上海烘焙市场近乎饱和 轻餐饮概念或成转型之道

场租三年涨两成 单店每天卖2000个面包未必能回本

原材料价格的年均增长大约在9% 10%，员工工资普涨了10%左右，很多已上升至25%以上，但用工荒现象依然存在 在面包品牌 遍地开花 ， 四高一低 的成本压力让这次战役更加硝烟弥漫。房租价格高、人工费用高、能源价格高、原材料成本高、利润越来越低，成为烘焙企业不可逆转的负担。

影响最大的是强劲增长的房屋租金成本。以沪上市中心某知名购物中心的租赁数据为例，3年前对于面包品牌的租金为10元/平方米 天，今年已经涨到了12元，以150平米的店面计算，一个月的租金超过已50万。以面包均价8-12元计算，一天要卖出1400-2000个面包，月销售额才能与月租金持平，如果算上人工、原材料等成本，需要卖出更多。但在记者采访中，部分门店连一天1000个面包的销售也完不成。出于承租能力的考虑，一些品牌不得不调整经营策略，关闭中心区域的门店，转而向郊区发展。

新产品增加客户黏度

为了应对激烈的市场竞争，不少品牌选择以加快新品推出的频率来留住消费者。巴黎贝甜方面，每隔一个月或一个半月，就会上市一批新研发的产品。85度C将新品更新速度升为了每月十几种。

在这些新品中，除了面包，记者发现有不少是在夏季受到偏爱的三明治产品。 我们店铺周围有很多上班的白领和外国消费者，当周围的吃饭成本越来越高时，不少白领选择买三明治做中饭，方便，而且不油腻。

业内人士表示，要摆脱困境，商家必须从面包这个 光杆司令 发展成多个品种的丰富补充。 可以看到，一些台湾面包店的人气一点点在变淡。反而一些新晋的面包房越来越有人气，虽然价格比台湾面包更高，但是只要有创意，微博一传，人气立刻涨起来。

新模式带来良性循环

经营业态的创新也是不少品牌共同选择的转型之路，85度C、巴黎贝甜等品牌不约而同地增加了饮料和西点售卖。根据数据显示，相比于面包45%的利润贡献，咖啡的利润贡献比已经达到了25%。克莉丝汀则正在试点做配有饮料咖啡的 轻餐饮 ，在柜台式销售外，增加 轻餐饮 让顾客坐下来就餐，一方面提高利润，另一方面能够加大顾客的黏性，让消费者重复购买。 包罗万香 的相关负责人也向记者透露，未来在面包店基础上引入更多配套的主题消费区，如咖啡、日式小吃街、甜点等，进一步加强文化氛围和品牌的推广，在稳定老客流的同时注入更多新的顾客。

业内人士分析指出，在面包利润日益下滑的情况下，依靠饮料和西点提高毛利是扭转亏损的转型策略。 其中饮料是提高人均消费和毛利的最佳武器。用现烤吸引传统面包店人流，再辅助饮料提高客单价，从而获取更多的人流来带动销售进入良性循环。
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