嘉兴私房蛋糕培训-杭州酷德

制作蛋糕，什么原料是不可缺少的？鸡蛋、面粉、糖……对于一般的蛋糕来说，的确如此，但今天这款蛋糕是个例外，因为它完完全全不含有任何面粉——零面粉添加，就和某些重芝士蛋糕那样。

完全由黑巧克力和鸡蛋组成了蛋糕的主体，因而这款蛋糕具有浓醇、厚实、柔软的口感，与细腻浓滑的咖啡芝士馅堪称完美搭配。一款这样的醇香摩卡蛋糕，配一杯红茶或咖啡，是不是寒冷冬日的优雅享受？

(参考分量：5块)
配料：
摩卡蛋糕配料：黑巧克力70克，浓缩咖啡(espresso)25克，鸡蛋2个，细砂糖50克
咖啡芝士馅配料：奶油芝士60克，动物性鲜奶油50克，细砂糖10克，浓缩咖啡8克，黑巧克力8克
表面装饰：巧克力酱适量
烘焙：烤箱中层，上下火175℃，12分钟(每一个烤箱温度都有差异，本文的温度与时间仅供参考)

醇香摩卡蛋糕的制作过程：
1、先制作摩卡蛋糕。黑巧克力切成小块，与现煮的浓缩咖啡混合，隔水加热或用微波炉加热，搅拌至黑巧克力溶化成液态。
2、将鸡蛋的蛋黄与蛋清分开。将蛋黄加入到巧克力里，用打蛋器搅拌均匀，再加入20克细砂糖搅拌均匀。将巧克力混合液冷却至室温，变得浓稠时备用。
3、蛋清分次加入剩下的30克细砂糖，用电动打蛋器打发。
4、一直打发到提起打蛋器，蛋清能拉出弯弯尖角的湿性发泡状态。
5、盛一小半打发的蛋清到巧克力混合液里，用橡皮刮刀从底部往上翻拌均匀，不要画圈搅拌。
6、将拌匀的面糊全部倒回蛋清里。
7、继续用同样的手法翻拌均匀，成为蛋糕面糊。
8、将面糊倒入铺了油纸的边长为8英寸*8英寸（约20*20cm）的方形烤盘里。

9、将面糊表面抹平，放入预热好175℃的烤箱，烤12分钟左右，直到完全膨起。
10、蛋糕烤好以后，从烤箱取出，将蛋糕稍稍冷却后，扣在干净的油纸或油布上，撕掉底部的油纸。待蛋糕完全冷却，用直径为4.5cm的圆形切模将蛋糕切成圆形小片。一共可以切16片（制作5个成品蛋糕需要15片小蛋糕，有一片富余）。
11、接着制作咖啡芝士馅。动物性鲜奶油用打蛋器打发至纹路挺立的状态。
12、奶油奶酪室温或隔水加热软化以后，加入糖，用打蛋器打发到顺滑无颗粒。加入浓缩咖啡，搅打均匀。
13、将打发好的鲜奶油和打发好的奶油奶酪混合在一起，用橡皮刮刀翻拌均匀。
14、黑巧克力用擦丝器擦成非常细小的碎屑，加入到芝士糊里。
15、用橡皮刮刀将巧克力屑和芝士糊拌匀，咖啡芝士馅就做好了。
16、咖啡芝士馅装入裱花袋里（用小号的星形花嘴），取一片小蛋糕，在蛋糕上满满挤上咖啡芝士馅，盖上一片小蛋糕，再挤一层咖啡芝士馅。盖上第三片小蛋糕，顶部挤一圈咖啡芝士馅，中间挤上适量巧克力酱作为装饰，蛋糕就做好了。

TIPS：
1、这是一款不含面粉的巧克力蛋糕。在烤好以后，蛋糕塌陷是正常的现象，蛋糕的质地非常柔软、厚实、浓郁，刚烤好的蛋糕非常脆弱，要等完全冷却再切割，小心不要将蛋糕弄折弄破。
2、使用现煮的浓缩咖啡，效果最好。如果没有浓缩咖啡，用2克纯速溶咖啡粉溶解在33克热水里，用来代替浓缩咖啡使用。不想制作咖啡口味的童鞋，可以用等量的牛奶代替浓缩咖啡，制作原味的巧克力蛋糕。
3、除了使用圆形切模，也可以直接将蛋糕片切成小的正方形片儿，做成方形的小蛋糕。