《咖啡需要市场支撑》
文章来源：咖啡沙龙《2017咖啡年刊》
近年来，由于快饮的兴起，越来越多的茶饮店、咖啡店出现在街头或者商场，但相对于茶饮店的疯狂排队来说，咖啡馆关门、倒闭却变的喜闻乐见。
饮品在大多人心中都是一个暴利的行业，的确一杯普通的茶饮或者咖啡，成本只有几块钱，那为什么咖啡市场与茶饮市场具有如此大的差异性呢？让我们回归咖啡的商业性质。
1
售价
我们来看看现在中国的咖啡行业，一杯咖啡的定价已经到了奢侈的级别了。在从业者的角度来看，30元一杯咖啡是常态；40元一杯咖啡也不少；而20元一杯咖啡可以说是很便宜了。但我们反观茶饮，10-20元的茶饮比比皆是，30元已经可以有一杯茶饮+一份小吃了。
△人满为患的茶饮店
也正是这个高昂的售价，让许多有投资想法或者正想要寻找出路的创业年轻人，义无反顾的投身咖啡行业，因为他们认为做咖啡有很高的利润率、优雅的工作环境和轻松的工作内容。但开业的兴奋与热情消退后，他们的打败星巴克的决心就此消散。
2
空间
提到星巴克，在咖啡行业内，我们不难看到谩骂或者轻视星巴克的人。但他们忽略了最重要的一点——空间。星巴克除了咖啡，他们卖的还有空间，咖啡馆的实质是一个社交媒介。
央视也曾经做过一个调查，调查显示：中国90%的社交场所都是在餐馆（饭店），很多人把社交的空间选择在餐馆，而选择咖啡馆社交的人数比例难以达到盈利的规模。
反观茶饮店，茶饮做的是快销，也正是因为如此，他们的重点是茶饮的品质与出品的速度，这也是茶饮的优势。
3
接受度
精品咖啡真的是消费者都喜欢的咖啡吗？即使是市面上几十上百元一杯的瑰夏也不能保证人人都喜欢。也正如前几天我们的视频栏目《咖啡热》中所说的：生活中的咖啡往往就是如此，它不需要高度精准的仪器，也不需要有多么标准的比例，简单的搭配，好喝，舒服，足矣。（《咖啡热》第一期视频回顾请戳我）
为何咖啡能从一杯普通的黑咖啡演变到现在各式各样的花式或创意咖啡呢，本质来说就是为了迎合消费者的消费需求。举个例子，香港的创意咖啡“鸳鸯”，把茶加到咖啡中，再把咖啡放到茶餐厅，消费者需要的就是简单与好喝，接受度高了，市场就能发展了。
而在我国，往往很多消费者都不需要多么专业的理论或者技术，他们只是简单的要摄入咖啡因，广大消费者对于咖啡的接受度还停留在速溶的阶段。在一个速溶咖啡占有率高达84%的时期，我们却只埋头推广精品咖啡，就现阶段来说是否有点本末倒置呢？
4
咖啡馆收支平衡的基础在哪？
我们可以先大致了解一下“咖啡消费大国”的终端零售数据：
意大利人平均每天饮用6杯espresso；德国人平均每年饮用700-800杯咖啡；澳大利亚咖啡馆数量高达1750人/家，同时日均销售量最低500杯，最高的可达1000杯。
然后我们再粗略看看烘焙数据：
早在2009年，我在意大利参观了两家LAVAZZA烘焙厂，其中一天的烘焙量分别为370吨与400吨；2014年我到了德国，看到的是两台125公斤的烘焙机每天连续烘焙17小时；2016年参观了旧金山的PEET'S，每周的烘焙量高达450吨。
为何列出以上的数据呢？其实是一个很简单的道理：咖啡的经营是规模效益，没有规模就没有效益，没有效益就难以维持。
5
国内市场现状成因看了上面的数据，我们是否应该检讨一下自己呢？
为什么我们都在追求设备与环境，几万甚至十几万的机器设备；
为什么有人会用上千元一公斤的咖啡豆来较劲；
为什么行业精英都疲于奔命在每年的各种各样展会；
为什么我们注重了培训，却忽略了商业规模。
……
以上的种种可能是很多人的误区，我们都把精力与金钱放在了“自娱自乐”。为何不想想如何让普通大众喝上便宜的咖啡；为何不试试如何提高全国超过5万家咖啡馆的出杯量；为何不试试推广我们自家的云南咖啡？种种的数据都说明，其实扩大行业规模才是我们咖啡人现在要努力的方向。
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作者
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季明
北京康坦?嗫Х让骋子邢拊鹑喂咀芫恚本┛Х刃幸敌崾兹位岢ぁ�2000年开始接触到咖啡，将哥伦比亚咖啡引进到中国，05年组织了第一届中国咖啡师大赛，06年组织参与了第一届中国国际咖啡业展览和第二届中国咖啡师大赛，并参与制定中国咖啡师职业资格认证标准。04年至今一直作为多项国际比赛裁判、裁判长。
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