杭州哪里有咖啡师培训-咖啡基础知识 · 咖啡风味轮新解：滋味谱 【一】

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咖啡有酸、甜、苦、咸四种水溶性滋味 ，有些酸味与新味芳香物，只有挥发性，需靠嗔觉辨识；有些则无挥发性，只有水溶性，需靠味蕾辨识；另有些酸银成分兼具挥发性与水溶性，因此酸味与新味往往可呈现嗔觉与味觉的双重感官。至于苦味与咸味则无挥发性，用鼻子闻不到，纯粹属于味觉辨识的滋味范畴了。

咖啡的酸、甜、苦、咸四大滋味的表现，与烘焙度密切相关，因此「滋味谱」以浅中焙与深烘焙来归类。巧合的是，浅中焙「酸甜」的滋味物的分子量较低，且极性较高，水溶性也高，往往在萃取前半段就溶解而出。但「苦咸」的滋味物，分子量较高且极性较低，水溶性也低，往往在萃取后半段才溶出。

咖啡浅焙至中焙的滋味以低分子量与中分子量的的酸甜味为主，但瑕疵豆太多或烘焙不当，即使浅中焙也会出现不讨好的苦咸滋味。至于深焙则以高分子量的苦味与咸味为主，除非你熟稔传统滚筒式烘焙之道，否则不易打破深焙豆苦中带咸的宿命。但深焙绝非一无是处，最珍稀的深焙味谱——「浓而不苦，甘醇润喉」，经过试验，并非神话。

 咖啡水溶性滋味物占比 ↓↓↓

以上数据是咖啡豆酸、甜、苦、咸可溶滋味物的重量占比，显然甜味成分最多，高占可溶物的39%，其次是苦味物26.4%，咸味14%，酸味占比最低，不超过5.4%，加总起来为84.8%。甜味占比最高，咖啡理当甜如蜜，事实并非如此，黑咖啡的苦味、酸味甚至咸味，很容易干扰甜味，这牵涉到酸、苦、咸、甜四味复杂的互抵互扬关系。唯有生豆的细胞壁肥厚，而且蔗糖与氨基酸含量高于平均值，加上完美烘焙，甜味才能挣脱其他三味的「围剿」，脱颖而出。因此甜味是精品咖啡最难能可贵的开心滋味。

浅中焙「滋味谱」↓↓↓

酸味是浅中焙咖啡最大特色，咖啡豆含有各种有机酸，以酚酸（Phenolic acids）、脂肪族酸（Aliphatic acids）和氨基酸，对滋味影响最大。

在味觉上，如果氨基酸（包括半胱氨酸、亮氨酸、谷氨酸、天冬硫氨酸）浓度最高，易有甜味；如果酚酸（包括绿原酸与奎宁酸）浓度高易有苦味；但脂肪族酸（包括醋酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、甲酸）浓度高易有尖酸味。虽然咖啡的脂肪族酸含量占可溶物的5.4%，远不如酚酸（占可溶物13%），但脂肪族酸带有大量的氢离子，是咖啡酸滋味的主要来源。

基本上，脂肪族酸可增加咖啡的明亮度，而且易与黑咖啡的甜、苦、咸三味互动，呈现有趣的滋味。其中的柠檬酸与苹果酸并无挥发性，是咖啡豆本身新陈代谢的产物，易与黑咖啡的糖分结合，降低不讨好的尖酸味，但是柠檬酸与苹果酸畏火，从烘焙开始一路速减。

值得留意的是醋酸和乳酸(挥发性脂肪族酸），并非咖啡豆本身新陈代谢产物，生豆几乎不含，主要来源有二：

• 其一，来自水洗发酵过程的衍生物，如果水洗发酵过度，醋酸与乳酸浓度飙高，产生令人恶心的酸败恶味。

• 其二，来自烘焙过程，蔗糖降解的产物，在浅焙至中焙，蔗糖降解，醋酸和乳酸浓度因而升高，但到了某一顶点，瞬间剧降，这就是为何浅中焙酸味明显的原因，但进入中焙后的中深焙，乳酸与醋酸迅速瓦解，酸味降低。

简而言之，柠檬酸、苹果酸、醋酸和乳酸是浅中焙咖啡，酸溜溜的功臣，但浓度过高亦可坏事，尤其是发酵过度的醋酸和乳酸所造成的尖酸味最为碍口。