温州港式甜品培训-干货 | 调酒中冰块的制作与工序

冰在调酒环节当中是一个非常重要的环节,冰对酒饮的影响除了温度之外,就是口感.尤其在喝加冰威士忌或鸡尾酒时,若冰极其瞬速地融化,稀释酒液,那么整杯酒就变得水水的,严重破坏口感.所以我们无论是用力摇酒,还是对酒加冰,都必须使用不易融化的冰,这就是为什么冰的品质非常重要.

或可能由于很多人都知道冰的重要性,便用尽千方百计去追求制作出一块完美透明的老冰.我也有听说过很多很复杂很高科技的制冰方法,不过我觉得这也未免太夸张了点!曾经某位企业高层对我说过一句话:"注重细节很必要,但倘若过于偏激追求单一个细节,便会产生"品质过剩"(某一特性超出期待值而增加制作成本)"所以个人认为,亦不需要太过在意冰的质量,只要使用的冰不影响到酒体品质便可.

且说这制冰的方法,亦是八仙过海各显神通.或许大家都听过,或者研究过各种各样的制冰方法,我在这里就综合一些我所听到过的制冰方法来做对比,供大家参考一下.

我来说明一下上图各个制冰的方法.

A~H方法相同条件与环境:冷藏温度约为-6℃,冷藏时间为4天.

制冰模具为5.3升密封盒.

(长度:30cm/宽度:22cm/高度:12cm)

八个冰模同时制作

A.使用家庭过滤装置过滤的纯净水,先放置冰箱冷冻柜约4小时降温置0℃,再移到冷藏柜冷藏.

B.使用家庭过滤装置过滤的纯净水,先放置冰箱冷冻柜约4小时降温置0℃,用毛巾包裹冰模盒,作隔热冷却作用,再移到冷藏柜冷藏.

C.使用家庭过滤装置过滤的纯净水,煮沸去除气泡,放置于储好水的洗手池快速冷却至常温状态,再移到冷藏柜冷藏.

D.使用家庭过滤装置过滤的纯净水,煮沸去除气泡,放置于储好水的洗手池快速冷却至常温状态,用毛巾包裹冰模盒,作隔热冷却作用,再移到冷藏柜冷藏.

E.使用超市某品牌蒸馏水,先放置冰箱冷冻柜约4小时降温置0℃,再移到冷藏柜冷藏.

F.使用超市某品牌蒸馏水,先放置冰箱冷冻柜约4小时降温置0℃,用毛巾包裹冰模盒,作隔热冷却作用,再移到冷藏柜冷藏.

G.使用超市某品牌蒸馏水,直接放置冰箱冷藏柜冷藏.

H.使用家庭过滤装置过滤的纯净水,直接放置冰箱冷藏柜冷藏.

经过冷藏四天之后......

结果,用A~H方法所做出来的冰,底部都带有气泡和白雾,如上图所示.不同的制作方法是有着不同的变化与细微的区别,但总体影响不大,白雾严重的部分切掉就可以了,所以这八盒冰块全部都可以用来调酒.

总结:

1. 保持冰箱在零下5~10度之间,让水缓慢结成冰.

2. 使用塑料材质的制冰模,水结冰后体积会膨胀.

3. 使用过滤过的纯净水,一般家用型的滤水器便可.

4. 冷藏时间在4天以上,可另冰有足够的硬度.

5. 杂质过多的部分切除掉便可,制出来的冰还是需要进行手工切割的.

所以,大家也不要将制冰过程弄得过于复杂,只要在零下5~10度的冷藏环境中冷藏4天,制出来的冰就已经足够用于调酒了.也不要太过在意气泡,透明度等名词,我将带有气泡的冰和没带气泡的冰,在搅拌杯里搅拌60圈后,溶解度基本是相同的.再用摇酒壶摇晃30次,测试一下硬度,也没觉得有太大的差别.再用两种冰去摇酒,口感上亦基本一致.只要遵循几个简单原则,所使用的冰块便不会影响一杯鸡尾酒.

关键,是在调酒前先把冰的表面棱角和化水去掉:把冰块放入摇壶内或搅拌杯内,搅拌一下,再盖上隔冰器将多余的水倒掉,或直接用力上下甩掉多余的水份,再用来摇酒或搅拌便可.