饼干的外形、尺寸、味道以及质地品种繁多，烘焙时我们想要某些饼干保持原形，就需要了解影响饼干的因素有哪些？
脆度（Crispness）
如果饼干的水分含量低，脆度就会提高。影响脆度的主要因素如下：
1. 饼干面团中的水分含量低。多数脆度较高的饼干是用浓稠的面糊制成。
2. 糖与油脂含量高。糖和油脂的比例高，会是水分含量低的面团易于操作。
3. 烘焙时间足够长，可以蒸发掉大部分水分。
4. 饼干尺寸较小，后厚度较薄，烘焙时易于干燥。
5. 正确的储存。质地酥脆的饼干会因吸收水分而变软。
柔软度（Softness）
柔软度与脆度导致的原因整好相反。应先柔软度的主要因素如下：
1. 面团中水分含量高。
2. 低糖和低油脂。
3. 配方中含有蜂蜜、糖浆（molasses）或玉米糖浆。这些材料均具有吸湿性，也就是说，它们能够从空气或周围环境中吸收水分。
4. 烘焙时间短。
5. 饼干尺寸较大或是较厚，这样会保持更多的水分。
6. 正确的储存。加入没有将质地脚软的饼干予以密封或包装，饼干则会变干甚至变味。
嚼劲（Chewiness）
对于嚼劲来说，水分是必需的，但其他因素也不可缺少。换句话说，所有具有嚼劲的饼干都较柔软，但质地柔软的饼干并不都具有嚼劲。影响较劲的主要因素如下：
1. 糖分、液体含量高，油脂含量低。
2. 鸡蛋含量高。
3. 使用强性面粉，搅拌时形成面筋。
延展（Spread）
某些饼干需要在烘焙过程中自然延展，而另一些则需要保持其形状。导致延展或延展不足的因素如下：
1. 糖：糖含量高有利于增强其延展能力。粗粒砂糖能促进延展，而精致砂糖则相反。
2. 膨胀：小苏打或烘焙氨含量高会增加延展效果。
3. 乳化：乳化油脂和糖的过程中所混入的空气具有膨胀作用。乳化程度高有助于延展。相反，只将油脂和糖和成一个面团（没有乳化仅大量空气）会降低延展程度。
4. 温度：烘焙时，温度较低会增加延展能力。繁殖，温度较高则会降低其延展能力。因为饼干在完全延展前已经定型。
5. 液体：稀面糊，也就是含有大量水分的面糊，要比稠面糊的延展能力强。
6. 面粉：强性面粉或面筋会降低其延展能力。
7. 烤盘涂油：饼干置于涂了较厚重油的烤盘上烘焙时，其延展效果会更好。
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