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工序
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操作要求
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预防问题
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执行者
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负责人
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领料
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1、负责开领料单人员必须按照当天生产计划的产品品种、规格、产量情况准确无误填写《领料单》，仓管员严格按照领料单要求发放原辅料。
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2、领用的馅料与当天生产需要的不一致。
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选馅
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1、主管人员确定每个时间段选取用的馅料。认真核对馅料的品种、规格、质量。确认无误后方进行包饼。
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2、选用的馅料（品种、规格、质量）不符合当天生产计划单要求的产品。
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调粉
制皮
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1、操作人员拆袋时注意防止线头、胶丝等杂物混入原料里。
2、操作人员严格按照配方要求进行配料及填报。
3、使用食品添加剂时要准确称量及填报。
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4、配料用错、漏放。
5、食品添加剂超量使用。
6、原料包装物线头、胶丝等杂物混入。
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称馅
称皮
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1、主管人员生产前要确定产品的皮、馅重量要求。
2、质检员每班定时用标准砝码对电子称进行校准及填报。
3、质检员要定时抽检产品的重量。
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4、馅皮比例不符合要求（广式月饼要求馅料含量≥70%）
5、皮、馅重量不足或超重。
6、电子称不准确。（偏轻或偏重）
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包饼
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1、生产管理人员不定时巡检包饼操作情况，对不熟练人员加强操作培训。
2、操作人员有序地将饼胚放在月饼盘上，并将底面向下。
3、每盘饼要作好标识（品种、规格）
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4、饼皮包裹馅料不均匀。
5、放饼时底面放错。
6、饼盘漏放标识。
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自动
成型
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1、每次使用模具前（包括生产过程中更换品种），生产主管人员负责确认（品种、规格、客户）无误后方可装换。
2、操作人员放饼时注意底面朝下，并摆好位置。
3、捡饼人员负责检查饼的外观形状（型正、花纹清晰、不露馅），并整齐摆放于饼盘，附上准确标识。
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4、模具用错（品种、规格、客户）
5、饼的底面放错（朝上）
6、形状不良、露馅。
7、产品重量偏轻或超重。
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1次
烘烤
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1、生产主管人员确定饼的烘烤时间和温度，包括预热时间，操作人员负责调试。
2、生产主管及质检员共同确认产品出炉外观质量。
3、温度和时间设置有误。
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4、产品色泽偏深或偏浅。
5、表面有杂物。
6、产品形状不良，爆裂、泻脚等。
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扫蛋
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1、鸡蛋使用前表面要彻底清洗或消毒。
2、扫蛋要求均匀，用力适度。
3、定时检查毛刷，防止毛刷掉毛形成杂物混入产品。
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4、鸡蛋消毒不足，易选成产品致病菌污染。
5、蛋液扫得不均匀（太厚或太浅）。
6、扫蛋用力过大容易损坏饼的花纹及形状。
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2次
烘烤
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1、生产主管人员确定饼的烘烤时间和温度，包括预热时间，操作人员负责调试。
2、生产主管及质检员共同确认产品出炉外观质量。
3、质检员要确保出炉月饼的中心温度要达到87℃以上。
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1、温度和时间设置有误。
2、产品色泽偏深或偏浅。
3、表面有杂物。
4、产品形状不良，爆裂、泻脚等。
5、中心温度不够，容易导至蛋黄及月饼发霉。
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凉冻
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1、生产主管人员确定产品凉冻温度。
2、每天收工前管事部负责开启紫外灯对空间进行消毒并填报。
3、任何人员检查月饼时，不得用手直接触摸，或触摸后不得放回原处，作次品或废品处理。
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4、凉冻时间不够。
5、凉冻环境工具卫生消毒不足，造成污染。
6、人员检查月饼不注意卫生要求易造成污染。
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检查
挑选
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1、管事部负责配制好车间预进间的消毒水和酒精。
2、人员操作时必须严格消毒，并用消毒过的毛巾擦干手。操作过程每半小时消毒1次。
3、生产主管及质检员共同确认产品标准（合格与不合格品标准）
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4、人员卫生消毒不足，容易造成污染。
5、挑选不严，导致不合格品（形状不良、爆裂、色泽不佳、花纹不清、漏馅等）流入下工序。
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胶托
消毒
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1、人员操作时必须严格消毒，并用消毒过的毛巾擦干手。操作过程每半小时消毒1次。
2、胶篮、剪刀等工用具使用前应用酒精或用消毒过的毛巾擦拭干净。
3、毛巾放于消毒水浸泡不少于1分钟。使用前应拧干。
4、每个胶托用食用酒精消毒内外。
5、拆胶托时检查胶片杂物，及时挑出，特别是破损的胶托容易产生杂物。
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6、人员卫生消毒不足，容易造成污染。
7、装胶托的胶篮消毒不彻底，容易造成污染。
8、擦胶托的毛巾没有定时消毒。
9、胶托卫生检查不彻底，有杂物混入。
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月饼
入托
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1、人员操作时必须严格消毒双手，并戴上手套（表面消毒）。操作过程每半小时用酒精消毒1次。
2、操作时注意轻拿轻放，防止产品和胶托破损变形。
3、装托时，生产管理人员负责确认好胶托的品种、规格、客户等信息。
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4、人员双手卫生消毒不足，易造成污染。
5、操作不当，易造成月饼变形或胶托破损，影响产品质量。
6、装错托。（品种、规格、客户）
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包装
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1、卷膜装机前，生产管理人员要确认产品的品种、规格、客户、生产日期。
2、首次出品确认检查脱氧剂、封口情况、生产日期、字迹、品种标识。
3、放饼人员必须戴上手套（表面消毒），生产过程每半小时用食用酒精消毒1次。
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4、用错卷膜。（品种、规格、客户、类型）
5、漏放脱氧剂。
6、封口不严密、漏气。
7、日期打错，模糊不清，残缺不全，位置打错、装反。
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检查
挑选
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1、操作人员要将不合格品（形状不良、色泽不佳、纹理不清、杂物等）挑出，并分类摆放、清楚标识
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1、检查不严，导致不合格品（形状不良、爆裂、色泽不佳、花纹不清、漏馅、有杂物、漏气等）流入下工序。
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月饼
入盒
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1、装饼入盒前，生产管理人员确认好饼盒的品种、规格、客户。
2、饼盒贴食品标签时，生产管理人员确认好品种、规格、客户、日期打印情况。
3、装饼入盒后安排专人检查、放置。
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4、入错盒。（品种、规格、客户）
5、漏放饼或数量不足。
6、标签贴错。（品种）
7、日期打错、模糊不清、残缺不全、位置打错。
8、食品标签贴错。
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装箱
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1、装饼入箱时，生产管理人员确认好箱的品种、规格、客户。
2、装箱后，安排专人检查并封箱。
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3、装错箱（品种、规格、客户）
4、漏放或数量不足。
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入库
贮存
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1、产品外包装标识要清晰，防止同一客户不同品种、规格或者不同客户的产品混放一起。
2、不同客户的月饼要定位定点摆放，并标识清楚。
3、外包装生产车间管理人员和仓管员对成品的数量、规格、客户情况要保持信息共享。保证帐、物、订单相符。
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4、产品混放。（客户、规格、品种）
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