刘科元烘焙学校：翻糖蛋糕入门知识及制作方法

　　一、准备翻糖
　　做翻糖蛋糕最主要的就是翻糖了。其实翻糖是一个统称，在国外，根据使用场合的不同，翻糖可以分为：
　　1、翻糖糖膏/糖皮/Fondant / Sugar Paste：
　　价格较便宜，质比较软，一般用来做覆盖蛋糕的糖皮。
　　2、甘佩斯/Gum paste/ Flower paste：
　　价格稍贵，质地稍硬，容易造型，适合制作精致花卉。
　　3、塑型翻糖/造型翻糖/Modeling Paste ：
　　结实、稍微有弹性，干燥后的成品非常的坚硬牢固，常用来制作各种小动物、人物、器具的造型。造型翻糖放入开水后搅拌成浓稠液体也可以做翻糖粘合剂胶水使用。
　　4、蛋白糖霜/Royal Icing：
　　也称为美式糖花。主要用来蛋糕裱花，比鲜奶油花坚固，保存时间长。当然，其观赏价值大于其食用价值。
　　以上四种翻糖的成分配方各不相同，但对于我们来说，表现出来的区别其实就是软硬程度、延展性、以及成型后的坚固程度不同。在国外网站上找到一张翻糖蛋糕图片，正好用到了以上四种材料，图片上分别做了注释：
　　每一种翻糖都有各自的不同配方，可以自己购买材料制作，也可以购买现成的翻糖。下面介绍一下目前国内可以直接购买的现成翻糖品种：
　　1、翻糖糖膏/糖皮/Fondant / Sugar Paste：
　　(1) 散装的翻糖糖膏，价格比较便宜。
　　(2) Wilton的盒装白色糖皮(White Rolled Fondant)，质地很不错，价格较贵。
　　2、甘佩斯/Gum paste/ Flower paste：
　　(1) 散装的甘佩斯，质地稍硬。
　　(2) Wilton的甘佩斯(Gum Paste)。
　　很多人用甘佩斯(Gum paste)直接做翻糖花，但是，通常捏花朵动物的时候把翻糖糖膏和甘佩斯按照1：1或者2：1的比例混合起来用，一来降低成本，二来可以降低翻糖的延展性，也让翻糖干得快一些。
　　3、塑型翻糖/造型翻糖/Modeling Paste
　　塑性翻糖国内好像暂时还只有散装的卖，样子和上面散装的翻糖差不多。
　　4、蛋白糖霜/Royal Icing
　　(1) 蛋白糖霜(Royal Icing)一般我们可以在家里自己制作，原料和过程都比较简单，详细操作过程可以参考蛋白糖霜的制作
　　(2) 当然也有现成的卖，比如笔状或者牙膏状的即用糖霜。
　　二、翻糖材料的储存和翻糖成品的储存
　　1、翻糖材料(包括翻糖糖膏、甘佩斯、造型翻糖等)一定要用双层保鲜膜包裹好，放在密闭的保鲜盒中，在避光的阴凉处保存。否则会干掉。干掉就不能再用了。
　　2、制作过程中也要注意，等待塑形的翻糖也要及时盖好防止与空气长时间接触。
　　3、翻糖糖膏在温度很低时比较难操作，可以放在微波炉里用低功率略微加热。
　　4、做好的翻糖成品放室温等到干燥变硬即可。不能放在冰箱里，因为冰箱中有水汽，翻糖会吸收水分而开始湿润。
　　5、做好的翻糖成品时间长了会有退色现象发生。但也还是可以放很久的。
　　三、翻糖的防沾
　　制作过程中，翻糖会很粘不容易操作，所以通常采取以下防沾措施：
　　1、使用防沾工具。包括防沾垫、防沾擀面棍、防沾模具等。
　　2、粉扑。用一块小毛巾或者纸巾包上糖粉和玉米粉(corn starch)，然后用橡皮筋扎紧，再找个容器就可以了。做糖花的时候可以用粉扑拍案板或者工作台，就能防沾了。
　　3、操作前手上涂上白油，最好是固态状的。猪油也可以只是味道略重。实在都没有也可以用黄油，但是黄油的颜色会影响到翻糖的颜色。
　　四、翻糖的染色
　　翻糖染色要用专用的翻糖色素，用的比较多、在国内也比较容易买到的是Wilton和Americolor的蛋糕色素。Wilton是膏状的，Americolor比较水状一些，根据个人喜好选择就行了。
　　五、翻糖工具
　　做翻糖蛋糕的原料并不复杂，但是工具就比较多样，主要是塑造不同造型时用。