数据｜2015世界各地espresso萃取标准

2015世界各地espresso萃取标准

这是我在过去的2周内进行的调查的结果。这一调查引起很大的反响，大约1500条回复。我需要清理一点点数据（意味着要删去很多奇怪的回复），但仍有许多工作要做。

我希望这些数据能对本地及全球的趋势有所洞悉。我也很想知道, 对于咖啡的口味和风格，在家庭消费者与专业人士之间是否存在很大联系。

警告：对于意式浓缩咖啡是如何被送往世界各地，本篇文章并不是一个很好的概述。这是关于读这篇博客的人是如何在咖啡馆和家里冲泡咖啡的论述。我想这在看结果时应该就被考虑到。

最后注意：冲泡比例。我将要谈的是研磨咖啡配量与意式浓缩咖啡重量之间的关系即为1:2或1:1.5。我不会使用50%或66%等，因为这些都是百分比，而不是比例。（这看起来更明显，人们习惯将两者都用冲泡比，我觉得没有意义）。

让我们先从比较家庭方法与商业方法开始吧。他们其实非常，非常相似。冲泡配方和比例是非常相似的。唯一不同的是，可以接受的冲泡时间对于家庭用户来说更长一点。有趣的是，一般的浓缩咖啡的风味是平衡的。然而，当家庭用户注意冲泡方法时, 他们的标准偏差将更高（通常有更多的多样性），当家庭用户注意冲泡时间时, 他们的标准偏差将更低（接受窗口中会出现更多的认同）。

不仅是1:2的比例极为常见，就全球调查对象来说，咖啡馆和家庭用户冲泡Ristretto的比例很低。

我将比例为1:1.5及以下的归类为Ristretto，也许这有点夸张（当1:1的比例常出现时，我会用一个不同的定义）。

只有11.8%的商业调查对象制作浓缩咖啡/Ristrettos所用的时间更短，并有大约14.5%的国内用户（也许一个关于消费者偏好的争论便从商业产品稍稍止息）。

我想我应该试着解释一下这一数据以及冲泡比例的趋势，让我们看看在咖啡馆里的分布情况：

所以，传统的意式浓缩咖啡拥有一个较高的冲泡比,而卖出的浓缩咖啡一般较稀释。虽然我们不知道人们的萃取方法，假设一个合理水平的提取（这很可能是与较高的冲泡比同时发生）,那么大量的浓缩咖啡只有大约9%左右的强度。（供参考，以前很多人喝的咖啡强度都低于12%且有一个约1.5的冲泡比，包括我自己。）

虽然有人宣称，意大利人一直以来都是正确的（一杯意大利浓缩咖啡的冲泡比往往接近1:2或以上），他们7G/杯的咖啡使用剂量来自意大利悠久的历史传统。而生咖啡的使用可能与众不同。

我认为有以下几个因素对此产生了影响：

增加提取的测试（和追求较高提取物的人）

对于研磨和配方的更多实验（EK43等）

来自互联网的声音

越来越多的人用类似的方式制作浓缩咖啡。对于这一点我稍后会给出结论。

看看不同的城市有不同的浓缩咖啡风味是一件有趣的事情。我想要如何来呈现这里的数据。我研究了20个不同的城市（有大量受访者来做一些数据分析）。我不是想搞对立，只是想要对一些城市提出不同的看法。那么先从我的家乡开始吧：

我对伦敦很感兴趣，因为它在制作方法上有很少的变化。从本质上讲，伦敦的浓缩咖啡是我看的这些城市中最纯系的一个。对于一些问题，如强烈共识的解释或一个缺乏多样性的尴尬，伦敦的消费者能比我给予更令人满意的回答。令我惊奇的是，伦敦的冲泡比是制作最短/最浓咖啡城市里的前5。较低冲泡比的城市有三藩，汉城，莫斯科和费城。

纽约市在很多方面都非常相似。受访者中制作Ristrettos的比例很低（每个城市约有4.5%），但发现其制作方法也比较单一。纽约正打算制作稍大杯的浓缩咖啡，制作时间稍短一点，但平均度真的很相似。

想要使是澳大利亚四个主要城市（悉尼，墨尔本，珀斯和布里斯班）团结在一起真的是极富挑战性啊。但通常（基于印象）这4个城市的研磨咖啡平均剂量都高于20g。这里我选择悉尼，是因为从某方面来说她对于我是一个惊喜。长期以来，人们对澳大利亚浓缩咖啡的印象是一个大剂量与相对短的制作时间。（啊，双份rizzbanger……）当然不是这样的，也许是对一特定刻板印象的反应，悉尼现比任何城市制作的是分量更多且更稀释。这个大的冲泡比（1:2.3）可反映在别处。珀斯是1:2，墨尔本和布里斯班都是1:2.2。

值得注意的是：澳大利亚的家庭用户并没有用同样的方式制作浓缩咖啡。反而剂量更低（约19.5g），杯子也更小（1:1.8是平均比例）。然而，我认为不能够混淆意式浓缩咖啡的家庭式冲泡偏好与消费偏好。

莫斯科真的很有意思，不仅是因为蒙特利尔是唯一制作较低剂量的研磨咖啡，而且因为其意式浓缩的制作比其他任何地方都要快得多。几乎每个城市都需要30 秒+的时间。（斯德哥尔摩是最接近的，有一个类似的研磨咖啡剂量和23 - 31秒的冲泡时间）

我想知道为什么会这样？是不是有什么东西在水里有助于萃取？是不是有一个特别的偏好使其加快冲泡？我不知道，但这很有趣。

香格里拉值得一提，因为它是一个多样性的地方。尽管其平均冲泡比接近1:2，但在调查者中，制作Ristrettos的比例最高（30%）。它的冲泡方法也有最大的不同。洛杉矶拥有不同的咖啡，这真是一件非常好的事情，让我想去更深一步地去研究。

不，不是真的。在一个国家和首都的冲泡风格中，有一个不同的的合理区间（但不是很大）。我将以英国为例：

有人可能会认为，潮流和时尚会推动较大杯浓缩咖啡的出现。你也会认为这在首都表现的尤为突出，但在我们这里并不是这样的。你当然可以反驳，但我得出我的结论是这两者之间的区别是微小的…