蛋白糖霜Royal Icing的常识与制作方法

转载自 翻糖蛋糕小主

1、什么叫做蛋白糖霜蛋白糖霜（RoyalIcing）广泛运用于蛋糕的装饰，特别是英式蛋糕，尤其体现在翻糖蛋糕的运用上。royal英文翻译为“皇家的”，Icing英文翻译为“糖衣”，“皇家蛋糕的糖衣”——由此可见蛋白糖霜的极致精美的装饰能力。蛋白糖霜中文名字很直白的表现了原料的简单，蛋白（蛋白粉）、糖粉。蛋白糖霜广泛的运用于翻糖蛋糕的装饰其优势在于制作简单，材料健康，可塑性强，定型快速，稳定性好。

2、配方

蛋白糖霜里面起到打发作用的就是蛋清或者蛋清粉或者蛋白粉。在国外的很多配方里，经常用蛋白粉（又叫蛋清粉）(MeringuePowder)来代替蛋白，因为生蛋白一来存在卫生问题，二来保存也不容易，三来每次都要想办法处理剩下的蛋黄也是一件麻烦的事。所以在制作的过程中可以根据自己的条件选择用蛋白粉还是蛋清，蛋白粉一般超市没有卖的，网上应该能买到。蛋清自己在家练习可以选择。当然很多英式的传统做法还是选择直接运用的蛋清来制作蛋白糖霜。蛋白粉常用品牌，也是淘宝比较常见的品牌Wilton

-------蛋白粉，也可以搜索蛋清粉就能在淘宝

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蛋白糖霜配方之蛋清版糖粉：200g 蛋清一个（约30g）柠檬汁或者白醋2滴————这个配方绘制10个普通大小饼干足够了做法：1、蛋白从冷藏室里取出，过筛，糖粉过筛。2、把蛋白、糖粉、柠檬汁搅拌均匀，然后用中高速搅打。3、打到呈倒三角状态，如下图5。

近距离的倒三角状

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蛋白糖霜配方之蛋白粉糖粉：200g 蛋清一个（约30g）、 温水40毫升、蛋白粉20毫升

做法：1、糖粉和蛋白粉分别过筛。2、将蛋白粉放入温水（水的温度70度左右）中轻轻搅拌均匀。3、糖粉分三次加入，中高速度搅拌到呈倒三角的状态就Ok了。

TIP：如果是要在蛋糕上面做吊线，如下图，这种吊线需要蛋白糖霜有很好的韧性和粘合

度，那么在使用的时候可以制作好的蛋白糖霜里面加入少许的泰勒粉，一点点就可以了哦！

 3、蛋白糖霜的状态在蛋白糖霜实际的运用中，不同的造型要求我们使用的蛋白糖霜的状态是不一样的，蛋白糖霜大致呈现三种状态：倒尖角形状，鸡尾形状，和半流动形态，在使用的过程中要根据制作需要来选择使用不同状态的蛋白糖霜。普通制作出来的蛋白糖霜是呈到尖状的，是属于一种比较硬性的状态，如下图1。想让蛋白糖霜变成下面两种状态很简单，加入水或者柠檬汁，区别在于柠檬汁的加入会使蛋白糖霜有一种酸酸的口感，我个人很喜欢这种酸酸的感觉，特别是在饼干上运用这种酸酸的糖霜，口感会很不错哦！这里注意一点就是在加水的时候一定要一点点的加，一点点就可以了，不够又在一点点的加，如果不小心水加多了，那么就可以往里面加入糖粉中和一下，不过尽量少加糖粉，糖粉这样加进去会使蛋白糖霜变的有些粗燥不光滑。

三种不同的状态，1、倒尖角状 2、鸡尾状 3、半流动状

在用蛋白糖霜来做裱花时，要求蛋白糖霜有定型的效果，因此要求蛋白糖霜偏硬性，所以选用上图第一种状态的蛋白糖霜

在制作吊线，刷绣，线条的时候需要第二种状态的蛋白糖霜，即要求蛋白糖霜有硬性能造型，又要求有流动性

在制作大面积平整状态时，可以使用第三种状态，主要是要求蛋白糖霜有很好的流动性

4、蛋白糖霜颜色的加入我还是想说为了好看，适当的加色数是可以的，蛋白糖霜在制作的时候都是呈白色的，如果我们只需要一种颜色的蛋白糖霜，那么在蛋白糖霜快要搅打好的时候加入色素。如果是要很多种颜色的蛋白糖霜，那么我们可以把打好的蛋白糖霜分装在几个容器里面，再分别加色素搅拌，用木棍和小勺子都可以。至于色素用什么样的都可以，粉状的、膏状的、液体状的。只要搅拌均匀了就可以了

5、蛋白糖霜的储存制作好的蛋白糖霜用保鲜盒或者保鲜袋密封放入冰箱冷藏可以储存3到4天在使用蛋白糖霜的时候在容器上面放一个湿润的毛巾，防止糖霜使用的过程中遇到空气表面变的干燥在二次使用蛋白糖霜的时候，如果储存的时候是放在容器里面的，拿出来要搅拌均匀了再使用，如果是放在裱花袋里面的，那么拿出来用手揉搓裱花袋到里面的蛋白糖霜是均匀的柔软状态就可以再次使用了。

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tip:蛋白糖霜制作好的饼干，蛋糕在放入冰箱冷藏的时候，在表面包裹一层保鲜膜，要不蛋白糖霜容易变的水稀稀的蛋白糖霜遇水就化，避免做好的糕点碰到水
凌晨一点才把文章写完，好辛苦

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