?调酒师们的挚爱

什么样的食材会让大厨喜欢？会是生蚝吗？只需要生食，不能融入自己对食材的想法、不能展现烹饪的手法，顾客吃到的不过是食材的鲜美而已。生蚝显然是完全体现不出大厨烹饪功力的食材。大厨们喜欢的食材想必应该是有创作空间的、可以融入自己想法的、可以展现自己对美食理解的食材。在调酒师的世界里，可以拥有创作空间，融入最丰富想象力的基酒非金酒莫属。

所有的酒类在生产过程中都需要经过发酵，在此过程中酵母分解糖分产生了酒精。天然的发酵能达到14％左右的酒精度，想要得到更高的酒精度、更浓缩的风味就需要蒸馏了。酒精同水的沸点不同，当加热带有酒精的液体时，可以得到酒精度更高的蒸汽，收集这些蒸汽冷凝就得到了酒精度更高的液体。因此，可以依照工艺的不同，将酒分为发酵酒与蒸馏酒。啤酒、葡萄酒、清酒属于发酵酒。白酒、白兰地、伏特加、威士忌属于蒸馏酒。金酒是使用蒸馏酒添加风味加工而成的调味酒。

Gin一词是Genever在英文里的缩写，Genever则是Juniper杜松子的荷兰文。Gin酒顾名思义就是一种使用杜松子调味的烈酒。在历史的长河里，英国一直是个强国，是个酒类消费的大国，当本国出品无法满足需求时就需要进口。隔海相望的法国，是最简单方便的进口源头。

Gin Tonic

在光荣革命（Glorious Revolution）之后，King William III（一位来自荷兰的新教徒）决定限制从酿酒的天主教国家法国进口白兰地。为了弥补供应的空缺，英国开始开放蒸馏。任何人不需要任何证照都可以进行烈酒的蒸馏。这些蒸馏器里在蒸馏的就是金酒。金酒是1600年左右，化学家Dr. Franciscus de la Bo?为了治疗肾脏疾病而发明的。使用烈酒加入杜松子进行再次的蒸馏而制成。因为原料是最廉价的谷物，那些不适合酿造啤酒的谷物都可以蒸馏出“能入口”的金酒。所以在不受管控的年代，英国Gin泛滥成灾。金酒曾背负的恶名就是源于那个年代。

                                                                                                                   Gordon's London Dry Gin

当年的蒸馏工艺并不好，金酒往往带着颜色，饮用的时候会调入一些糖。今天的Old Tom Gin就是那时候金酒的精致版本。在连续蒸馏器被发明以后，金酒进入了London Dry Gin的时代。连续蒸馏出的基酒更为纯净，不带颜色，而Gin的风味也更加纯净，不需要加糖以掩盖缺陷。这种金酒从伦敦发源，因此使用了London命名。今天的London Dry Gin指的不是地名，而是完全使用蒸馏为金酒添加风味。

Gin的酒标上还能看到另一个词是Distilled Gin。这指的是在蒸馏以外还使用人工添加的方法为Gin增加了其他的风味。Hendricks就是这类Gin的代表。在第二次世界大战结束后，世界迎来了久违的和平与繁荣。所有的酒类都在70年代迎来了消费的高峰。但在一代人老去以后，酒类的消费迅速褪却，市场进入低潮。99年诞生的Hendrick’s带动了一波全新Gin的浪潮。

Hendricks Gin海报

在传统的杜松子风味基础上，极富创意滴增加了黄瓜与玫瑰花瓣风味。灵感来源于Hendrick’s蒸馏厂花园的午后——花园里的玫瑰花，还有同英式下午茶里的黄瓜三明治。传统杜松子的风味使用Bennet Still（壶式蒸馏器）和Cater Head（蒸汽蒸馏器）为酒赋予，而黄瓜与玫瑰花瓣的味道则选用了保加利亚玫瑰与荷兰小黄瓜的萃取物在最后添加到酒里。Hendrick’s开启了蒸馏师们的脑洞，Gin的时代重新来临。全新的Gin赋予蒸馏师施展才艺的空间、带着原产地的烙印。比如：

伦敦蜂蜜

啤酒花

德国的雷司令

澳洲的有机橙子

虽然现在还没有，但是完全可以想象成都的花椒风味的Gin、上海的桂花风味的Gin等等。为什么调酒师们喜欢Gin？调教得当的情况下，Gin的香料风味可以为鸡尾酒添上点睛一笔，像是烧菜里的香料，不可或缺，但想要精通却无比困难。其他的烈酒远没有这样的魅力。再者，多样的Gin让调酒师们的选择更为丰富了！试问谁会不喜欢？

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参加4月27日企鹅Cocktail Workshop-亲手调制调制一杯Gin Tonic

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文 | Ian戴鸿靖

图 | 来自网络

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