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详解海绵蛋糕（九）---蛋黄的打发与分蛋法的搅拌状态详解海绵蛋糕（九） 蛋黄的打发 油脂具有破坏气泡的性质，蛋黄中1/3是油脂，但蛋黄不是完全不能打发，蛋黄也可以打发到一定程度。打发后的蛋黄颜色发白，体积增大，与蛋白搅拌时由于比重接近，更容易混合。
下图为蛋黄打发前和打发后的对比 下图为蛋白与蛋黄打发后的气泡对比 左图为蛋白：砂糖=1:1，温度：20度打发。 右图为蛋黄：砂糖=1:1，温度：30度打发。 与全蛋法相同，搅拌分蛋法的面胚时同样要尽量不要破坏打发后的气泡，搅拌后面胚要有光泽，捞取面胚时面胚要慢慢流下。如果过度搅拌，气泡会被破坏变得流动性过强，用裱花袋挤出后失去原有的形状。 更多文章请关注微信公众号<逻辑烘焙> 503-详解海绵蛋糕（一）各种材料的作用与构成比例 504-详解海绵蛋糕（二）打发全蛋的温度与过程 505-详解海绵蛋糕（三）面粉与黄油的搅拌 506-详解海绵蛋糕（四）色拉油与糖的作用 507-详解海绵蛋糕（五）海绵蛋糕的收缩现象与冷却 508-详解海绵蛋糕（六）淀粉的运用 509-详解海绵蛋糕（七）水分与可可粉 510-详解海绵蛋糕（八）蛋白的打发 回复前面序号可查看相应文章 逻辑烘焙(luojihongbei) 免责声明：杭州酷德教育官网转载上述内容，对文中陈述、观点判断保持中立，不对所包含内容的准确性、可靠性、完整性、合法性、可操作性或可用性承担任何责任，仅供读者参阅！ |