Royal Icing 皇室糖霜的艺术(内附配方)

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本期分享：我是主厨翻糖名师 唐佳丽
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英国-皇室糖霜

英国皇室糖霜蛋糕

　　ROYAL ICING，英国皇室糖霜。Andy认为，便是食物对英国传统、严谨、优雅、精致、细腻的“绅士精神”最佳诠释。食物这种“被吃下肚的东西”只有在英国这个将一切做到极致的国家，才能衍生出和他气质极其吻合表达材质：英国皇室糖霜。

皇室糖霜吊线蛋糕

　　ROYAL ICING的原料十分简单，蛋清(蛋白粉)、糖粉和温水，但却可以调配出各种不同的粘稠程度，所以糖霜能够制成各种形态。也有人说，糖霜是翻糖的前一个状态，就是没有加增稠剂的翻糖。

皇室糖霜饼干制作

　　ROYAL ICING优于任何食材的表现方式，它甚至可以塑造出0.1毫米的线条。由于ROYAL ICING脆弱的本性，所以你整个人都要配合着蛋糕或者饼干做弯曲运动和拉伸运动，同时还要屏住呼吸，有时因为你的一不留神，一个手颤，甚至是你的一个大喘气，你几个或者上百小时的劳动就有可能灰飞烟灭。这对人的体力和耐力都是一个不小的挑战。

Andy认为：

ROYAL ICING是对严谨、优雅、精致、细腻的最佳诠释。

皇室糖霜制作的各种小天使的造型

　　ROYAL ICING味道香甜,一般不是直接吃,而是用它来做蛋糕的装饰。

　　皇室糖霜（三大用途）

• 有些是在烘焙纸上画出花纹,然后用它挤出线条,等干透再沾到蛋糕上做装饰;

• 有些是把皇室糖霜挤到裱花袋中，安装上裱花嘴来拉线;有些时候，也会用皇室糖霜挤花，等它干了硬了以后，放到涂有奶油的蛋糕上, 这样做出来的花朵比直接挤出来的花朵更有立体感。

• ROYAL ICING还可以用来装饰饼干。这种方式做出来的饼干有一个好听的名字：“皇室糖霜饼干”。它可是甜品桌上必不可少的组成部分。

Royal Icing的原料十分简单，只有蛋清、糖粉和水三种，却可以调配至各种不同的粘稠程度，所以糖霜能够制成各种形态，能如奶油一样裱饰出各种花样，又能长久保存不担心融化。

皇室糖霜制作原料及具体步骤：

皇室糖霜原料

制作配方：

制作步骤：

1.把蛋白粉和水放进打蛋缸里(打蛋缸和打蛋球都必须干净，无油)

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2.用橡皮刮刀一点点的把蛋白粉和水融合(无颗粒) 注：不可以使劲搅拌到蛋白气泡

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3.分次加入糖粉，用橡皮刮刀让蛋白水和糖粉充分融合(无颗粒)

4.所有糖粉和蛋白水融合后呈粘稠流体状

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5.把混合好的糖霜放进打蛋机里用中慢速(3-4档)打至中性发泡(鸡尾状)，然后拿出放保鲜盒密封保存。可放1-2个月，再次拿出来用的时候重新放进打蛋机里搅打至鸡尾状再使用。根据做的东西不一样，用糖霜的软硬度也不一样，大致分为流体状，鸡尾状，尖峰状三类。

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7.流体状：想要糖霜软，就往糖霜里加水

8.流体状可以在10内融合在一起，适合做饼干填充

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9.鸡尾状：想要糖霜硬一点干一点就往里面加糖粉，根据实情加糖粉。

10.鸡尾状在40秒到1分钟内有一些些融合，适合裱饼干的轮廓、糖霜花卉、刷绣等。

11.尖峰状加糖粉更多一些，不会融合在一起，适合用于蛋糕表面拉线和悬空拉线、黏合糖霜制品等。

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　唐佳丽老师给大家的一些建议：

• 制作糖霜时，跟湿度有很大关系，天气潮湿时可以多加50—100克的糖粉;天气干燥的时候可以减少30-50克的糖粉

• 糖粉最好选用超细糖粉(CH牌)糖粉一定要过筛.

• 蛋白粉最好是纯的，惠尔通的蛋白粉香精比较多，气味很香。SK的蛋白粉比较纯，制作出来稳定性也比较好(个人比较偏好用这个)这两种是国内用的比较多的

皇室糖霜制作过程中迷你裱花袋是必不可缺的

唐佳丽老师给大家详细说下具体制作步骤~

自制糖霜裱花袋（玻璃纸折叠做法）

1.先把玻璃纸裁成正方形

2.然后对折

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3.用刀从中间裁开。

4.根据自己所需要的大小裁三角形。

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5.在三角形的玻璃纸任意一侧挤上糖霜。

6.然后用手拉着尖端把下面弄尖。

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7.用手压住下面开始卷细裱，卷成一个锥形。

8.底部必须没有空隙，密封最好。

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9.把顶部对折，捏住转一个圈

10.用金丝扣缠两圈

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11.封口

12.完成…最好是挤不出来

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13.根据自己想要的大小剪口

14.把玻璃纸盖在所需要的图案上面，根据图案勾勒(玻璃纸可以用油纸代替，但是油纸没有玻璃纸透明)

15.挤完以后静止晾干，晾干后轻轻的把糖霜图案从玻璃纸上拿下来，装饰蛋糕即可。

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我是主厨翻糖名师-唐佳丽

　　专注于翻糖制作时候的唐佳丽是一位安静的奇女子，温婉娴静，自有一种与众不同的气质。可其实她的性格还是相当活泼的，很难相信活泼青春与文静沉稳会在同一个人身上表现得会如此明显。

唐佳丽老师作品＆学员皇室糖霜吊线作品

　　她对吊线的运用简直到了炉火纯青的地步，参展作品中以吊线勾勒成的城堡底部异常漂亮，而吊线也运用了无数根，花边的堆叠也恰到好处，她不仅擅长吊线的运用，还擅长花卉的制作。

逼真的英式糖花作品

　　日本东京蛋糕展的相关情况，相信你也有所了解吧?那是亚洲最大型，最全面的展赛。而唐佳丽首次参加这种规模的大赛，就获得了如此好的成绩，足以证明她的优秀!

唐佳丽老师日本蛋糕展作品皇式糖霜作品细节图

　　各种造型是手绘糖霜饼干也很可爱哦!无论是卡通造型还是小动物、花卉等，她都能手到擒来。她博采众长，各种烘焙知识都是耳熟能详，只要你问，她就会准确告诉你想要的答案;她的耐心沉稳会让她在课堂上是一位好老师，而她的活泼与活跃，又会让她在业余时间是一位好朋友，所以她的课程必定丰富多彩!

2016年1月12号

至

2016年1月26号

唐佳丽老师

在苏州总部授课15天翻糖综合课程培训班！

预约请直接联系微信wsbake2012

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