十二年经验的西点师，制作戚风蛋糕的经验全在这里，收藏吧！

叁拾而立烘焙学院于超老师，从业经验12年（12年前就已经就职于好利来），对于西点制作有其独到的见解，乐于分享，所以大家在西点方面有什么问题，可以随时发消息交流哈。

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? 哈喽大家好，周五于超准时和大家见面，本周叁拾而立给大家带来的是戚风蛋糕常见问题分析。

那为什么这周会更新这个呢，和很多朋友们聊过，进入烘焙圈里，戚风蛋糕是个坎，确实是这样，遥想我曾经也是被它“气疯”过啊，各种问题不断，很是头疼，为了大家顺利度过这一个关，我们现在总结一下，它容易出现的问题以及理论分析，并伴有我人生第一幅连环画，为的就是直观的看到问题所在，并做出属于自己的简笔画风格，妈妈在也不用担心我被盗图了，哈哈哈，那么我们开始：

1、表面有塌陷

分析：1面糊部分搅拌不均匀2拌好的面糊未及时放入烤箱3总开炉门4炉门是否漏风5烤好后未及时倒扣6烘烤时间过长7未烤熟就出炉了。

2、底部凹陷

分析：1面糊部分搅拌起面筋2底火过高3底部有大气孔或水汽、油脂。

3、缩腰

分析：1没有凉透就脱模2面糊部分搅拌起面筋。

4、内部大空洞

分析：1面火高，封盖快，空气出不去2面糊与蛋白没有搅拌均匀3蛋白打发不足，有部分已经消泡4入炉、出炉多振盘几下。

5、高度不够

分析：1模具内盛装份量少2配方与模具不匹配3蛋白打发不够4模具是有不粘漆的5蛋白消泡6低温烘烤。

6、表面不上色货颜色深

分析：不上色1未加糖2烘烤时间短3烘烤温度低，颜色深1烘烤温度高2烘烤时间长3烘烤的烤箱容积小4离面火太近。

7、内部湿粘

分析：1未烤熟2烘烤温度低3烘烤时间短4面糊太稀5蛋白消泡。

8、有腥味

分析：1鸡蛋不新鲜2没有烤熟3蛋白打发时未加酸度调节剂（柠檬汁、或白醋等）。

9、表面是否应该开裂

分析：都可以

开裂是因为有打发的蛋白，所以面糊内有好多气泡，在烘烤时，空气受热膨胀，会从上边有一个出去的途径，即为裂口，如果想不开裂，美观一些，可以把蛋白打发的程度小一些，并且烘烤时适当降低温度并延长烘烤时间，这样面糊内空气含量少，烘烤时受热膨胀程度小且缓慢，就不会出现裂口。

10、有“布丁”层

分析：1蛋白消泡2没有马上入炉烘烤3没有烤熟就出炉了，晾凉后内部有结块并沉淀。

以上是给大家列出的常见问题，戚风蛋糕理论很多，没有一一写出来，如有不清楚的地方，可以再公众微信提出来，我会详细解答，希望大家都可以做出漂亮的戚风蛋糕。

我是叁拾而立的于超，我们下周五见。

叁拾而立(sanshierli-edu)