再谈浅烘焙中的酸

前言：现在市面上能见到的耶佳雪菲，大多数都是浅度烘焙，银皮都未曾脱落干净，豆子表面萎缩，不光滑，深褐色，冲泡时，豆子膨胀度几乎没有，咖啡液体呈现酸酸涩涩的感觉，液体闻起来的确有柠檬的酸香还有类似于茉莉花茶的味道。无论是咖啡老师对学生，或咖啡师对客人都会用柠檬酸，果酸，花香的美称来进行交流。问题就出现在这里，你说的这种酸真的就是耶佳雪菲本身的风味吗？这个真的不一定...

首先，我想解释一下，耶佳雪菲这款咖啡本身的风味的确以类似于柑橘酸为主，冲泡时和滴滤萃取结束时咖啡液体释放出来的香气类似于茉莉花，玫瑰花。但我们需要一个正确的烘焙度来诠释释放耶佳雪菲的主风味，所谓正确的烘焙度，还要释放耶佳雪菲更多的甜味，提升埃塞俄比亚咖啡的巧克力的回甘，还有口腔中的醇厚感，酸也要酸的舒服，不能有刺激感等等。

大多数的烘焙师会认为，深度烘焙会提升苦味，而破坏了酸味，浅度烘焙能更加清晰的体验酸味。其实这样的想法真的是不对的。浅度烘焙容易造成咖啡豆内部的烘焙不均，也就是说，在浅度烘焙阶段，咖啡豆内部脱水不够干净，内部形成了夹生，豆质极硬，这样的咖啡带来的是酸感往往不够圆润，酸中带有一种刺激感，甜度不高，醇厚感也不强，香气中往往夹杂着一种青草味道。

其实要说的是，不仅仅是耶佳雪菲，就像曼特宁这样的以高醇厚度和焦苦为为主的咖啡，即使浅烘焙也是以酸涩为主的，那么我们能把这种酸味也形容为柑橘酸吗？总结下来就是，一切咖啡的浅烘焙都是酸涩的，这种酸涩感是一种错误的烘焙度下释放的错误的味道。

那么不禁要问，耶佳雪菲，到底要突出怎样的风味呢？其实耶佳雪菲，并不是传闻中那样的酸，像柠檬那样酸的刺激，耶佳雪菲拥有自己独特的香气，类似玫瑰，茉莉，花蜜，酸感类似柑橘，橙子的果浆般圆润，回甘以巧克力或可可为主，正确的烘焙度之下，耶佳雪菲甜似李子一样明亮，且回味悠远。

原因很简单，咖啡的甜来自于焦糖化反应（碳水化合物的褐变）和梅纳反应（碳水化合物与氨基酸结合）。

只有咖啡豆在烘焙的过程中，温度达到180--200之间，内部的焦糖化反应才会开始，正是一爆的开始，到一爆末，那么不仅要问，你喝的耶佳雪菲是否达到了一爆？甜感和酸感是否圆润，且不刺激？是否没有青草味？是否没有涩感？是否回甘时间很长？醇厚度是否很棒？如果以上问题的答案是肯定的，那么很荣幸的告诉您，您的耶佳雪菲的风味释放的完整性相对来说还是比较好。

清新明亮，对于中国人来说，是易于被接受的，相反醇苦的接受度反而低，但是明亮并不是错，要注意烘焙度的调整，最起码要烘焙熟。我们可以接受浅度烘焙，但以清新明亮的酸味为主风味的咖啡，即使烘焙温度达到了中度，或中深度，风味中的酸味也是可以体验到的，甚至说中度或中深度的风味和圆润度要比浅度烘焙的好。我们平时说的柑橘酸也好，柠檬酸也好，果酸也好，不是由烘焙中的浅烘焙决定的，而是咖啡的生长地，成熟地，和精致方法决定，占主风味凸显的60%，烘焙师在正确的烘焙方法之下，只能决定味道中的酸苦甜的高低，也就是味道上轻或重，占到凸显风味的30%，而咖啡的制作者，也就是咖啡师，才决定味道的10%。

用别人的一句话来结束：不要让错误的酸咖啡，毁了中国的精品咖啡的道路.....

如果您对我的咖啡感兴趣，可以下载识别图中的二维码，关注小许的微信，一起交流咖啡。

　　 咖啡豆供应，自家烘焙，三次手选，品质稳定，寻找合作伙伴，长期稳定供应。有合作意向，可微信私聊或店内咨询。

咖啡馆最重要的理念只有两个，一是精品，二是健康，小许的店虽小，只有小小的五十多平米，但是小许依然坚持精品健康的理念，自家烘焙，保证咖啡豆的新鲜，一切的努力，都只为一杯好咖啡，都只为一杯让你喜欢的咖啡，都只为一杯让你喝过后，还想再来一杯的咖啡，都只为让你能在这里度过一杯好时光...

　　为了在家中也能享受好咖啡，或准备开店急需技术的朋友，

　　小许的咖啡馆咖啡培训开课了

预约制一对一，手把手授课，理论结合实操，是群体上课效率的十倍，节省您的时间资源，让您在最短的时间内走进咖啡世界。

　　针对开店或从业的朋友们，也可通过微信咨询小许专业班课程的安排及欧洲精品咖啡师协会认证课程。

　　在小许这里，你们能够学习的不仅仅是如何制作，更重要的是开店的理念，让您的咖啡梦插上翅膀，飞的更高，更远...

店内培训，上门培训，时间需微信或电话预约。

咖啡豆供应，咖啡制作，咖啡培训，咖啡馆新鲜事，技术交流，敬请大家关注

微信：416577811

电话：18745568296

公众平台：mrshowcafe

小许的咖啡馆(mrshowcafe)