裱花基础技巧攻略--裱花蛋糕装饰蛋糕（生日蛋糕裱制通用操作规范）

1、验坯：

1） 将坯子分类：A、白坯子 B、巧克力坯子 C、各种口味坯子D、不同规格形状坯子 E、异型坯子等。

2） 将各种坯子按照发货单依次清点、核对，同时检查坯子的质量。如：A、不熟的 B、高度不够的 C、超薄的 D、颜色不正的 E、变形的 F、蜂眼不均的 G、有硬块、风干的 H、过期变质的等。

3） 清点后的坯子确认与发货单准确无误后签字收下，对不合格的坯子退回工厂并写明原因，填写专用退货单。

4）将各种规格合格的坯子依次放到地台上，并在顶部加盖空周转箱，以次防尘。

2、鲜奶的验收

1）每日到店的裱花鲜奶应是冷冻状态，不能解冻（特殊情况除外）。

2）检查是否在保质期内。

3）检查鲜奶有无破损的、变质的、密封不严的。

4）检查数量是否与发货单相同，如相同签字收下，如不同速与公司联系、核实。

5）对检验合格的鲜奶应立即放到-18度冷藏柜内保存，不能在常温下存放。

3、鲜奶的打发

1）将打油机清洗干净，并用干净的小毛巾将机器里的水滴擦干。

2）将球体和锅体装在机器上。

3）取出已解冻的鲜奶（鲜奶解冻有三种方法：A冷藏柜内解冻；B自然解冻；C冷水解冻。春、秋、冬季应完全解冻，夏季应带有10%-20%的冰渣），右手握住鲜奶盒的中部放到耳边，前后摇晃4-5下，听到咚咚液体的撞击声或哗啦哗啦冰渣撞击声，然后将鲜奶盒的底部放到操作台上，用手将鲜奶盒的顶部连接部分先后撕开（具体方法是：左右手分别握住鲜奶盒顶部对应的两角向外撕开，然后在握住另外对应的两角向外撕开，将盒体全部打开）。

4）左手握住鲜奶盒的中部，右手握住鲜奶盒的底部，放到锅体旁，开口对准锅内，右手轻轻抬起，将液体鲜奶倒入锅内。

5）将鲜奶盒中的鲜奶全部挤净，方法有两种：A、将鲜奶盒的一角压到对应的另一角内，然后对应的两角合并，使鲜奶盒的四面合并成一面，开口处向锅内，左手拿住鲜奶盒的底部，右手大拇指和四指夹住盒面，由底部后开口滑动，使盒中的鲜奶全部挤压到锅内中。B、左右手各握住鲜奶盒对应的一面，将贴住手的一面的中心线向里挤压，使另两面合并成一面，开口处向锅内，左手握住盒的底部，右手大拇指和四指夹住盒面，由底部向开口处滑动，使盒中的鲜奶全部挤压到锅中。

6）将挤压干净的鲜奶盒放到指定的箱体内。

7）将机头摇到最低点，速度放在慢速，使之机器转动，搅拌30-60秒后将电源关掉，把变速开关放到快挡位置，打开电源开关，快速搅拌4分钟左右，将鲜奶打到所需的硬度（一般抹坯软一些、裱花硬一些），将机器电源关掉，变速器放在慢速，打开电源开关，慢速搅拌30秒左右，将鲜奶中的空气排出，关掉电源开关即可。

8）如何鉴别鲜奶打到最佳：A、光泽慢慢消失B、用一器具插入鲜奶中立起有软尖锋出现。

9）将机头台起，卸下搅拌球，同时将锅体从机器中卸下，放到操作台上。

10）左手压住锅体的一边，右手握住球体的根部，击打左手对应一侧的锅体，使球中的余油全部落在锅中，将打油球根部放在操作台上，取一个清洗干净的不锈钢盆放到锅体旁边的操作台上，左手握住锅体的上部，向怀中倾斜45度，右手握住胶皮铲刀将锅中打好的鲜奶放到盆中，并用刮油板将锅壁中的余油刮干净。

11）用保鲜膜将打发后的鲜奶封严，放到保险柜内保存待用。

12）将锅体、搅拌球、胶皮铲刀、刮油板用温水清洗干净后放到指定位置，并用小毛巾将机器擦干净。

4、抹坯

1）准备工具：抹刀、小毛巾、三角板、塑料圆刮板、欧式刮板、油盒、尺板、圆台。

2）工具摆放：

A、圆台放在操作台上，圆台底部边缘与操作台台边相距5公分。

B、抹刀放在圆台的右侧，刀把顶端与台边一齐，刀片的左边与圆台右侧边缘相距5公分。

C、小毛巾放在圆台的左侧，对应叠两折平放，毛巾下侧一边与台边一齐，毛巾右侧一边与圆台底部左边相距2公分。

D油盒放在圆台右上角，油盒底部左边与刀的上端相距3公分，油盒的横中线和刀尖成一条横线。

E三角板、塑料圆刮板、欧式刮板放在油盒的下方，与油盒相距5公分，三角板一边与油盒平行，角向下。

3）站姿：两脚微张站在工作台前，与工作台台边相距25公分，与圆台的横中线成一条直线。

4）双手从箱体中取出所需蛋糕坯，放到清洗干净的圆台上，右手拿刀（拿刀方法：大拇指、食指、无名指、小拇指握住刀把，二拇指按住刀片），用刀具从盒中取出足量的打发后的鲜奶，轻轻甩在蛋糕面上，（注意不能抹），然后将刀上的剩余鲜奶在盆边上刮干净，左手抹在圆台左边的底部，右手拿刀，刀片与蛋糕面平行，刀尖对准蛋糕坯的中心部位，刀片在鲜奶上左右滑动，滑动时刀片向同方向倾斜30-45度，同时左手转动圆台，将蛋糕面上的鲜奶抹均，用刀尖从油盆中挑出少许鲜奶，将刀立起，刀尖向下，贴在蛋糕坯的左侧面，刀与圆台面成直角，与蛋糕坯侧面平行，并前后滑动，滑动时刀向同方向倾斜30-45度，同时左手转动圆台，反复重复以上动作，最终将蛋糕的侧面全部抹上鲜奶。

5）左手拿刀（方法：大拇指、无名指、小拇指握住刀把，食指和中指扶在圆台上左侧边的底部），右手拿住三角板的一角，相对的一面贴在蛋糕迎面的侧边，与蛋糕平行，三角板与蛋糕侧边成45度角，左手顺时针转动圆台，将蛋糕侧边刮出所需要的纹路，同时将三角板的余油刮在刀片上，然后用三角板刮蛋糕的表面，三角板的一面与蛋糕平行并成45度，由蛋糕的左侧向右侧刮，重复以上动作，刮时用力不要过大，轻轻的，目的是将侧边的余油全部刮掉，最后由左向右、由上至下依次刮出所需要的纹路。

6）将三角板和刀上的余油全部刮在油盆内，并将三角板放在盆边，用小毛巾将刀擦干净。

7）取坯：右手拿刀，将刀从迎面抽入圆台面与蛋糕底部的正接触面内，抬起左手四指深入蛋糕左侧底部，轻轻将抹好的蛋糕坯托起，放在垫有花纸垫的蛋糕托上（取中），放时要先将蛋糕上底部落下，然后侧出右手托住下底部的边缘，再将刀撤出，用刀尖挑住蛋糕底部边缘，侧出左手，最后用刀尖将蛋糕轻轻放平，侧刀，将抹好的蛋糕坯加围子盖，放好，传到一边工序的指定位置。

8）右手拿刀，左刀片贴在圆台面上，反方向倾斜45度，压住圆台表面不动，左手逆时针转动圆台，将圆台面上余油刮下，防在费油盆内，用小毛巾将圆台、刀、三角板擦洗干净，放到指定位置。

5、巧克力饰物的制作

1）准备工具：古板纸、齿刀、盆、小毛巾、电饭锅、微波炉、电磁炉、OP膜、剪刀、胶带、胶带车。

2）原料：所需各种巧克力

3）溶解：A、将干净的古板纸平放在工作台上，并把所用的巧克力放在上面，右手拿刀，左手按住刀背上端，由右向左将巧克力切成碎片，切完后取一干净水盆里面不能有水滴，将切好的巧克力放在里面待用。

B、将饭锅插上电源，并在锅内加入三分之一水，打开电源开关，使水温升至40度，然后将装有巧克力的盆放入锅内的水中，注意：锅内的水不能进入装有巧克力的盆中，同时搅拌直至完全溶解，将盆从锅中取出待用，并切断电源将电饭锅盖好。

4）过筛：将一干净的空盼放在工作台上，（盘内不能有水滴），并将筛子放在盆上，把溶解好的巧克力倒入筛子中，左手扶住筛子的边缘，右手拿住尺板去打筛子的中部，使巧克力通过筛子流入空盆中，待所有的巧克力完全过筛后，放在一边待用，并将工具清洗干净放到指定位置。

5）装筒首先将OP膜折成三角形，并打成圆筒（锥子型），左手握住圆筒的底部，右手将已溶解的巧克力倒入筒中（筒的三分之二），然后将上口封死，并用胶带将上口粘住，使巧克力不能从上口流出，放在一边待用，并将操作台清理干净。

6、裱花咀子的打制

取一个一次性裱花袋，用剪刀在裱花袋底部剪一小口（根据咀子的大小而定），将所需的咀子放入袋中，并露出咀子口，右手握住咀子袋上三分之二处，并将上三分之一处的咀子袋握在手上，右手用一尺板取出所需的鲜奶放入左手袋中，然后将口封严待用。

7、调色

取一个干净的不锈钢调色盆和一个尺板，左手握住调色盆的底部，右手拿住尺板，将打发好的鲜奶放入盆中，并放入少许所需的颜色，用尺板逆时针搅拌，直至颜色均匀。

8、撇花的裱制

左手大拇指和食指夹住筷子的中部，第三个手指轻轻握住筷子，使筷子可以在手中左右转动，右手握住已装好油的裱花袋，咀子头向上，首先将咀子头里侧面粘在筷子头处，由外向里将筷子头包住，然后将咀子处侧贴在筷子头的里侧，咀子口上侧向怀里倾斜45度，由下—上—下画出弧，同时左手转动筷子，裱出第一个花瓣，第二个花瓣从第一个花瓣的下中心点起，由下—上—下画出中弧，同时转动筷子，依次裱出所需的大小花，然后右手将裱花袋放下，拿起剪刀从花的底部夹住筷子向上台，将花夹起放到准备好的盘子里内，待用，依此裱出不同颜色、不同大小所需的花，裱完花后要将筷子、咀子、剪刀清洗干净，放到指定位置。

9、双色油的打油（以白、粉为例）

将调好的粉油装入裱花袋中，并在底部剪一1.5公分的口待用，右手将装好咀子的咀子袋握好，左手握住装好粉油的咀子袋，并将粉油挤入。右手的咀子袋的内部的里侧的一面，然后将左手咀子袋放下，拿起尺板挑起少许百鲜奶防入右手咀子袋内部的外侧的一面，并将鲜奶装足，放下板尺，将油筒封严即可，待用。

10、叶子的裱制

右手握住已打好的叶子咀子，对准花的底部，咀子与蛋糕面成45度，轻轻挤三下，挤时手部要轻轻用力，然后用力向上拔。

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