名师分享||糖霜是如何调制的？

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我是主厨特约翻糖大师——唐佳丽

做翻糖蛋糕或者是糖花，人偶等都离不开糖霜，可以说，糖霜在整个翻糖造型制作中占有极其重要的地位，那么糖霜的调制也就显得特别重要了，本期我是主厨特约翻糖大师唐佳丽就给大家讲讲糖霜改如何调制。

Δ我是主厨翻糖大师唐佳丽出品

糖霜作为翻糖制作的基础，是一定要掌握的，今天给大家带来的也是相对简单的一种配方，是唐佳丽大师的基础教学部分哦！

翻糖糖霜制作配方

制作步骤

1 把蛋白粉和水放进打蛋缸里(打蛋缸和打蛋球都必须干净，无油)

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2 用橡皮刮刀一点点的把蛋白粉和水融合(无颗粒) 注：不可以使劲搅拌到蛋白气泡

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3 分次加入糖粉，用橡皮刮刀让蛋白水和糖粉充分融合(无颗粒)

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4 所有糖粉和蛋白水融合后呈粘稠流体状

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5 把混合好的糖霜放进打蛋机里用中慢速(3-4档)打至中性发泡(鸡尾状)，然后拿出放保鲜盒密封保存。可放1-2个月，再次拿出来用的时候重新放进打蛋机里搅打至鸡尾状再使用。

PS：根据做的东西不一样，用糖霜的软硬度也不一样，大致分为流体状，鸡尾状，尖峰状三类

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6 流体状：想要糖霜软，就往糖霜里加水

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7 流体状可以在10内融合在一起，适合做饼干填充

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8 鸡尾状：想要糖霜硬一点干一点就往里面加糖粉，根据实情加糖粉

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9 鸡尾状在40秒到1分钟内有一些些融合，适合裱饼干的轮廓、糖霜花卉、刷绣等

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10 尖峰状加糖粉更多一些，不会融合在一起，适合用于蛋糕表面拉线和悬空拉线、黏合糖霜制品等

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注：

① 制作糖霜时，跟湿度有很大关系，天气潮湿时可以多加50—100克的糖粉;天气干燥的时候可以减少30-50克的糖粉

② 糖粉最好选用超细糖粉(CH牌)糖粉一定要过筛.

③ 蛋白粉最好是纯的，惠尔通的蛋白粉香精比较多，气味很香。SK的蛋白粉比较纯，制作出来稳定性也比较好(个人比较偏好用这个)这两种是国内用的比较多的。

温馨提示：我是主厨特约翻糖大师唐佳丽于11月9日-11月18日在苏州将举行为期16天的英式糖花糖霜高级班，如需了解详情，可以留下您的联系方式和QQ，会有专业老师与您联系，为您解答的哦！

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