让羊羹走向世界——500年老字号虎屋的新挑战

具有500年历史的日式点心顶级企业虎屋。利用在国外开店积累的经验，他们开发出了“红豆可可翻糖蛋糕”，并计划将羊羹推广到全世界。

珍惜“今天”

虎屋店内

虎屋（TORAYA）创业于500年前的室町时代（1338年-1573年）后期。即使在世界老字号企业大国日本，它无疑也是一家超群出众的长寿企业。

经营这样一家老企业，想必日日在工作中都会感受到历史和传统的重负吧。当记者询问第17代当家人黑川光博总经理（69岁）时，他回答说：“虽然我们是历史悠久的老公司，但要问为何古老，这也不过是结果论而已。”

接着他说：“最重要的不是过去如何，未来怎样，而是‘今天’。一切都是为了今天这个时代的顾客，让他们食之味美，愉悦欢喜。只有为此而实践我们今天该做的事情。”在此基础上，他强调：“正是顺应了今天这个时代的感性，不断创新，才会有现代的虎屋。”

但不可否认，确实“有很多顾客都十分在意虎屋的历史”。“不少顾客都期望我们保持本色，不做改变。但我们是做生意的，为了企业的生存，必须要有一定程度的变化。当然我们认为这种变化不能与顾客的期望相去太多。”

六本木新城的咖啡厅、东京中城的展厅

六本木新城的TORAYA CAFé

话虽如此，近10年来，虎屋大力开拓新业务领域的举措令人瞠目结舌。他们接二连三地开设了各具特色的分店，其中有挑战日、西合璧糕点制作的“TORAYA CAFé”（六本木新城，2003年4月）；附设展厅的“TORAYA东京中城分店”（2007年3月）；现做现卖、回归日式糕点店传统的“TORAYA工房”（静冈县御殿场市，2007年10月）；可谓集古今之大成的“TORAYA TOKYO”（東京站饭店2层，2012年10月）等等。

在TORAYA CAFé，他们既不出售虎屋的代表产品羊羹，也不悬挂印有商号的布帘。这个咖啡厅的主角，是羊羹之命脉的豆沙和巧克力合璧而成的“红豆可可翻糖蛋糕”。这个既非日式亦非西式的“新式糕点”，成了这里的招牌产品。

红豆可可合璧的翻糖蛋糕（虎屋提供）

 “当我们思考公司未来生存之道的时候，有关方面提出了‘在六本木建设从未有过的崭新街区之际，希望虎屋以焕然一新的面貌出现’的要求。于是，我们决定利用在国外开店积累的经验，进行大胆的尝试”（黑川总经理）。TORAYA CAFé就是这样诞生的。

4年后，在距离六本木新城900米的综合商业设施东京中城，我们开设了传统的虎屋分店。“我们觉得全部采取咖啡厅这种新形式未必合适，我们希望用21世纪的方式将传统的虎屋展示给顾客。所以在东京中城的店铺中，我们追求的是纯粹彻底的日式传统。”这里还与店面同时设置了展厅，把它作为“日式糕点文化”的传播地。

东京中城分店的策划展“话说黑塘”（2013年6月26日-9月23日，虎屋提供）

同年，在据东京约2小时电车路程的御殿场的大自然中，他们开设了“TORAYA工房”，让你可以在观赏制作过程的同时，尽情品味日式点心。享用新鲜出炉的美味，就是这个工房的目的。它回归日式糕点店的传统，既不同于店面格局庄重的赤坂总店，也有别于TORAYA CAFé。去年10月，与东京车站大楼修复开业同步，在大楼内的东京站饭店内开设了第一家概念店“TORAYA TOKYO（虎屋东京）”。这里的商品可谓是虎屋之集大成，羊羹、翻糖蛋糕等品种丰富，应有具有。

如何让年轻人感受日式糕点的魅力？

对虎屋来说，最大的课题是如何将日式糕点的魅力传达给年轻人，让日式糕点走近他们的生活。为了让他们喜欢日式糕点，应该做些怎样的努力呢？黑川本人曾就职于富士银行（现在的瑞穗银行），进虎屋工作数年后发生了第一次石油危机（1973年），据说当时他曾忧虑“日式糕点今后是否还有市场”。

铜锣烧（两片铜锣状面饼内夹红豆沙馅的甜点——译注）、“最中”（糯米薄酥外皮红豆沙馅的甜点——译注）、金锷饼（一种油煎豆沙馅儿饼——译注）、羊羹等，传统的日式糕点都可谓相貌平平，没有任何引人之处，和外观华美的西式点心判若云泥。但是，日式糕点有一个让人联想起日本四季的外观、悦耳动听的名称和淡淡的清香，无一不是细腻感觉的产物，而且它们背后还蕴涵着不同的“故事”，只是不为人知而已。

特别订做的“兔馒”，用于祈祷吉祥（虎屋提供）

另一点，是希望让外国人对日式糕点有更进一步的了解。不拿出行动的话，国内市场只会在少子老龄化中萎缩下去。相比之下，国外市场还有待开拓。纯粹使用植物原料的健康日式糕点，应该存在为外国人接受的空间。

就这样，1980年虎屋在巴黎开办了分店。作出这一决断的是前任总经理黑川光朝。虽说当时高田贤三、三宅一生在巴黎时装界开始引人注目，但人们对日本的兴趣还很低。闻名日本的虎屋在那里也无人知晓，当然谁都不了解日式糕点。就是那样一个时代。

今年已是巴黎开店33周年。“现在的顾客，八成都是当地人。其中既有从开店当初就一直全家光顾的客人，也有小时候由父母领着来，现在自己做了父母又带着孩子来的客人。当看到那些不甚了解虎屋传统和历史的法国顾客前来购物时，我就想，今后绝对要让他们永远都能品尝到日式点心。”

就任总经理后的第三年（1993年），虎屋在纽约也开设了分店，但于10年后的2003年关闭。和巴黎不同，因为在纽约购置了店铺建筑，经费负担沉重，再加上发生了2001年的9．11事件。“在巴黎，顾客也是15年、20年后开始增加的，而纽约分店在这之前就撤出了，所以公司内部东山再起的呼声也是相当高的。”

虎屋巴黎分店

巴黎分店的外观（虎屋提供）

在巴黎以华美店铺林立而闻名的Saint-Florentin大街的一角，1980年，门前悬挂着虎屋商号布帘的巴黎分店在这里开业。前一年，东京日式糕点工商业合作社（理事长：第16代黒川光朝）参加了巴黎国际糖果样品展览并获得良好的反响。因此，“希望通过日式糕点，帮助人们了解日本的饮食和文化，进而加深对日本和日本人的理解。在这样的使命感驱动下，做出了在巴黎开店的决定”（公司史）。

巴黎分店的一层是茶馆、商店和厂房，鲜明地体现了“日本”特色。1984年，独自开发出售了融合了法国口味和日本口味相且时尚感十足的羊羹“巴黎羊羹”，这是专门为外国人特制的黑加仑、咖啡、薄荷等六种口味的小包装羊羹。

现在的巴黎分店是经过了1997年大规模改装的。外观为石砌，弓形玻璃结构的入口和橱窗并排而立，中央挂着虎屋的商号布帘。豆馅儿糕点是最受欢迎的。羊羹、“最中”、日式干点心等传统糖果糕点以及铜锣烧、玛卡龙等巴黎分店的独创点心也大获好评。在茶馆还可以吃到红豆饭，并能慢慢品茶，享用应季糕点。

树立经营目标，明确行动方向

最近，黑川通过在巴黎开店的经验，似乎对“日式糕点留存后世”更加深信不疑。最能表现他的这种信心的，是他面向未来“希望把羊羹做成像巧克力那样的世界性商品”这句话。

巧克力的原料可可糖膏，是烘焙发酵的可可豆后，去皮细碾而成的，它本身是苦的，没有甜味。“巧克力在世界上推广，也是因为在可可糖膏中加进了砂糖、奶粉等而变得美味。羊羹也从这方面在开展研究工作。”

首先必须调查清楚在何处可以得到制作羊羹所需的原材料。受全球变暖的影响，能够稳定收获优质红豆的环境正受到威胁。因此有必要进一步调查世界上优质红豆的产地，并且还要研究它们适合制作何种糕点。

据黑川总经理的长子、被看好为第18代接班人的总经理办公室项目主任（28岁）黑川光晴介绍，食用红豆在日本、中国、北美等地都有栽培，但“以日本产红豆质量最高，这里有土壤的因素，但最关键的还是种子不同。只是种子在带进带出国内外时有严格的限制，必须克服的障碍很多。”

黑川总经理铿锵有力地说：“文明进化过程中传入日本的外国糖果点心，也是经历了一个相当长的时间，才成为今天这样随处可见的普通食品。这不是一件简单的事情。但是，我们在树立了将羊羹推广为世界性商品的经营目标后，我们必须要做的事情也随之非常明确地呈现在眼前。要走向世界，还必须培养人才，国内也有堆积如山需要解决的问题，我们会把这些当作企业的目标，在今后的经营工作中努力进取,力图有更大的作为。”500年历史的老企业已经开始了新的挑战。

眼泪与汗水的结晶

虎屋的经营理念，是“让人们满心欢喜地享用美味日式糕点”。这话虽然简明扼要，但正因为是入口之食物，要付诸实践并非易事。虎屋的每一个点心都是全体员工眼泪和汗水的结晶。当然，产品都是在卫生管理严格彻底的厂房中制造的，不会参杂进一滴眼泪和汗水。

【公司概况】
株式会社　虎屋
总部：107-8401　东京都港区赤坂4-9-22
董事长兼总经理：黑川光博
业务内容：日式糕点制造、销售
資本金：2400万日元
员工：878名（截至2013年6月1日）
主页：http://www.toraya-group.co.jp/

文章来源 nippon.com

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