我在开酒吧前希望自己知道的27件事

Ah Sam Cold Drinks Stall

15位世界顶级酒吧的老板和运营人向我们透露成功的秘诀。

1. 灵活调整你的概念。

俄勒冈波特兰克莱德酒吧联合创始人Matt Piacentini还在纽约拥有另外两家酒吧，分别是比格尔（现已停业）和Up & Up，而今年2月开业的Up & Up是他的首家独营酒吧。“克莱德一开始就大获成功，我们从来没有特意想过哪些地方做得不对、需要做出改正。于是，我经营比格尔的时候态度不现实，以为取悦大众本来就是件容易的事情。我的想法是用一种特定的方式来经营，想要吸引行为模式固定的一个特定人群。但来的人形形色色，有的人喜欢这样，有的人喜欢那样，我完全没有准备，我们的概念不灵活。所以，我在筹备下一家酒吧的时候设计了一个特定的系统，但同时又做好了不成功的准备，提前想好了替代办法。灵活性是所有事情的引导性因素。我设计的座位布置既适合一对一对的客人，又适合六个人的小团体。我确保酒单上有一小部分酒品符合多数人的口味，供那些不太熟悉严肃鸡尾酒的客人点用。”

2. 和临近社区建立起关系。
本地客人至关重要，Piacentini继续说。“开比格尔之前，我没有调查在附近居住和工作的人群。如果做过调查，我就会发现开业概念有点太正式了。后来光顾酒吧的邻居们向我说了他们的意见，我很快就明白了。我们进行了调整。但开始考量到本地客人之前，我已经失去了大量潜在客人。”

3. 只靠周末客人支撑不了酒吧。
“周末客人大都是临时客流，他们喜欢去人气新酒吧，他们只会光顾一两次而已。你不能光靠周末的生意。本地客人和周二或周日都会来的常客才是酒吧成功的核心。”

4. 制定一个适当的商业计划。
“这绝对是最重要的一点，”Piacentini表示，“太多调酒师都以为出色的鸡尾酒就能够让自己的酒吧成功。他们认为产品是最重要的。可到了最后，成本、工资税和保险的现实因素会让你感到压力，不得不改变经营理念。‘产品至上’变成了‘利润至上’。产品不再重要，最终酒吧经营也会失败。”

5. 热情好客。热情好客。热情好客。
“五年前，鸡尾酒吧是人们膜拜调酒师惊人技艺的地方，”Piacentini继续说，“我们都以为客人来酒吧是为了欣赏我们调酒。没有人会认为我们不是客人体验的焦点所在。现在，Up & Up的概念有一大部分是打造经典气质的酒吧。除了手凿冰和精准量度，来我们酒吧喝酒的客人总是能看到调酒师脸上的微笑。我们用尽一切手段来避免调酒师成为焦点，客人才是焦点。我们知道他们不是来欣赏调酒的——他们是来享受自我的。”

The Up & Up

6. 为生意不好的时期做打算。
新开酒吧最常犯的错误？“资金不足。”酒吧老板兼概念设计人Matthew Bax说。他开的德罗姆酒吧（现已停业）是澳大利亚最著名的酒吧之一，最近他还在墨尔本开了繁茂酒吧。不要只考虑开业资金，他继续说道。“你需要额外的资金来维持酒吧经营的高标准，不能偷工减料——无论什么酒吧都会经历生意不好的时期。”

7. 调酒师和酒吧老板之间有着极大差距。
“开了第一家酒吧之后，我以前的生活彻底结束了，”Bax继续说，“我非常喜欢创意控制的自由，但你每时每刻都和酒吧结合在一起，很难完全放松下来。”

8. 准备好心态上的巨大转变。
“关键是完成从专才到通才的转变，”上海Starling酒吧联合创始人AdamDevermann说，“以前你只要每天调酒就好，但现在你要了解COGS（销售成本）、会设计酒单、会创造概念、了解劳动法、会谈判供应商合同、会做收益预测，这需要一个很大的心态转变。这并不容易，需要花时间去学——但你在开酒吧前一定要学会。”

9. 娱乐？只在我的记忆里存在。
“任何以为开酒吧很有趣的人都不适合做酒吧老板，”新加坡顶级鸡尾酒吧老板Abhishek Cherian George说，“你尤其不能认为开酒吧就是去城中或全世界的酒吧花钱体验。我在我的酒吧里住了一年才让它有序运转。如果你不能全力投入，那就放弃开酒吧这个念头。”

10. 保持专业性。
人们对开酒吧的最大误解？“人们以为我们总是艳遇不断，”George回答说，“那不是真的。”

11. 培养积极的商业意识。
“身为酒吧老板，你必须不断地从长远角度进行考量，”上海Logan’s Punch创始人LoganBrouse说，“调酒师的想法是，哦，今天是星期二，客人不多，我可以休息一下，不用干太多活。而酒吧老板的想法是，该死，今天是星期二，让我们创造更多收入，让我们做点什么吧！身为酒吧老板，你必须激励每位员工。如果我只是坐在角落里不去留心，那么其他人也都不会在乎。”

12. 找到一位可靠的管道工。
“建造酒吧的很大一部分和水有关，”Brouse继续说，“不仅仅是水池、洗手间缮如果我们早就知道该怎样安装下水管，那当时我的生活就好过多了。”他酒吧吧台下方有一根下水管是开业数月后才安装的。“我不知道要专门提出要求，我想当然地以为设计师会搞定。我在开业之前无比希望自己有更多技术知识。”

13. 酒吧不会自动运转。
“一般来说，杰出酒吧的老板也在自己的酒吧里工作。”Jason Scott说。他联合创办的巴克斯特客栈和松树荫沙龙是悉尼最受好评的两家酒吧之一。“如果是从零开始打造酒吧，你要慢慢呵护它成长，每天都要去酒吧工作，确保它达到最佳表现。客人马上就能感受到这种投入。酒吧一开业，身为老板的你必须去吧台后面调酒，从而立刻了解到客人的反馈和员工的动态，一发现服务问题就解决掉。当然，有问题员工最终会告诉你，但是，如果你在整个晚上有20次被冰箱狠狠撞到了腿，你就会更快地发现它摆错了地方。”

The Baxter Inn

14. 不要在施工时偷工减料。
“开酒吧最困难的部分是确保遵守建筑规范，”Scott说，“大家都告诉我施工过程将比我预计的长两倍、贵两倍，但它仍然让我震惊。”

15. 客人比你的华丽调酒工具更重要——总是如此。
“我希望当初开第一家酒吧之前更多地考虑到了客人的需求。”国际酒吧顾问Paul Mathew说。他是伦敦三家酒吧的联合创始人，包括海德、Demon, Wise & Partners和套汇人。“身为调酒师，我想要确保酒吧装修得很好、吧台后面的设备很合用、调酒有效率、我们能够尽可能调制出最好的鸡尾酒。但我没有在每个座位上坐下，想象自己是一个客人。我们最初采用的座位有些很好看，但坐上去并不舒服。还有些座位很舒服，但看不到吧台，也很难招呼到楼面员工。最终我们对布局进行了多次重新设计，让每位客人都感觉很好，服务流程也更顺畅。酒品有多出色并不重要，如果客人感觉不舒服，其他一切都无关紧要。

Demon,Wise & Partners

16. 不要草率从事。
“酒吧之所以如此频繁地开开关关，是因为缺乏管理或商业经验，”上海Union Trading Company老板兼创始人陆遥说，“仅仅因为赢了比赛或小有名气，某位调酒师就吸引到了开酒吧的资金，这种情况我们看得太多了。但他们忘记了，成为好的调酒师不代表成为好的领导或酒吧老板。缺乏远见和领导使得酒吧无法坚持下去。再加上糟糕的决策、对成本和细节的忽视，酒吧自然关门大吉。”

17. 概念应该具有独创性??
“许多酒吧失败的原因是身份不明确，”陆遥补充道，“大城市里的人被各种选择宠坏了。每家酒吧都需要有一个清晰的概念，这样才能找到属于自己的细分市场，并最终将自己和城中其他数百家酒吧区分来。”

18. ??但时机也要恰到好处。
新加坡人气酒吧阿萨姆冷饮摊的联合创始人Sam Wong认为，关键是对市场饱和度的理解。“我们在两年前开业的时候，新加坡手工鸡尾酒圈已经在不断升温，所以我们必须找到一个与众不同的定位。不过，经验告诉我们不能把与众不同作为唯一的努力目标，你不能离潮流太远。我们在开业前花了许多时间来讨论如何找到平衡。”

Shady Pines Saloon

19. 水涨船高。
新加坡鸡尾酒行业的发展离不开酒吧之间的合作精神，Wong说。“尽管业内竞争非常激烈，我们仍然是一个联系非常紧密的团体。这正是新加坡鸡尾酒行业的美妙之处——不管你是在时髦酒吧还是在老店屋工作，‘部落’精神仍然流行。大家都在互相帮助。”

20. 酒吧是一门生意，不是你个人的展示厅。
怎样的调酒师做酒吧老板是最糟糕的？“开酒吧只为向其他调酒师炫耀的那种。”获奖级旧金山酒吧恶作剧小狗的经理Morgan Schick说。他也是享乐人生酒吧咨询公司的创意总监。“经营酒吧有一点很重要，那就是要懂得你在为客人服务。如果你只供应自己喜欢的酒、只播放自己喜欢的音乐、只采购自己喜欢的啤酒，那么你只能吸引到两个受众，你自己和你的妈妈（她不得不表示喜欢）。这种态度也适用于接受你雇员的风格。每个人追求目标的道路都不一样，经营酒吧意味着让员工去走自己的路，你只需确保目标是正确的。”

21. 让你的调酒师们做自己。
上海鸡尾酒吧Epic的老板之一余天音也持相同观点。“身为老板，你要熟悉你的员工，要了解他们不同的个性。我鼓励我的调酒师拥有个性，我不希望他们都是同样的风格。我不告诉他们该怎样。我让他们自己找到方法来平衡个性和职责。”

22. 投资你的团队。
“新酒吧运营人常犯的错误之一是酒吧培训不足，”德国顶级调酒师、科隆新酒吧小链环老板Stephan Hinz说，“最重要的不是酒吧老板，而是团队。如果没有经验丰富、技巧娴熟的调酒师支持，那么世界上最好的酒吧老板也会失败。”

23. 不要急着雇用酒吧经理。
“根据我的经验，老板和经理之间的关系是最重要的，”纽约人气酒吧闲人免进的创始人Dushan Zaric说，“如果酒吧老板对自己的员工都不友好，那么他们也无权期待员工对客人友好。俗话说得好，‘上梁不正下梁歪’。”

24. 提供体验，而非鸡尾酒。
“你必须让自己的酒吧与众不同。”Zaric补充道。他的酒吧为呆到凌晨4点的客人提供鸡汤，以表达感谢之情。“只有将人的因素包括进来，你的酒吧才能持续经验下去。所以，问问你自己。你的客人觉得自己受欢迎吗？他们觉得自己属于这个地方吗？他们想留下吗？他们明天还会来吗？他们会把你的酒吧介绍给朋友吗？你必须时刻想着这些问题。酒饮品质不应该成为商业计划的基础。如今，每家酒吧都有日本工具，每家酒吧都有冰条。问题在于，你的酒吧能为客人提供怎样的情感体验？”

25. 不要让酒吧概念打折扣。
鸡尾酒收藏家MartinCate是旧金山最多产的酒吧老板之一，也是美国优秀提基酒吧走私者小湾的创始人。他在打造单一种类酒吧方面有着独特见解：“重要的是全心投入你的概念。你需要邀请客人一起分享你的理念，让他们感到受欢迎。你要让他们欣赏这个理念，这样他们才会参与进来。他们不用了解全部细节，但他们知道这个理念得到了彻底实现。在我的酒吧，客人一进门就会拿到酒单，上面写着我们的理念以及背后的原因。由于其他烈酒的选择有限，他们会觉得最好的体验应该是朗姆酒。这个方法奏效了，我们销量的93%都来自朗姆鸡尾酒或朗姆酒纯饮。”

Smuggler’s Cove

26. 开酒吧不会让你暴富。
“不要期待自己赚进大量钞票。”西雅图卡农酒吧老板兼运营人Jamie Boudreau说。他的酒吧拥有世界上最大的美国威士忌收藏。“现实是你赚的钱还比不上当调酒师时候的收入，如果按小时算的话。但它是值得的。开酒吧最好的一点是成功或失败都出自你手。是的，你以前喜欢的和行业有关的许多事情都会消失。但你将自己的作品展现在世人面前，吸引了许多满意的回头客，这是一种回报。”

27. 不要因为任何事情而退缩。
本文几乎所有的受访人都表示，尽管有各种困难，但开酒吧是一种极其有营养的人生体验。或许陆遥的话最好地表达了这一点：“我们能够用自己相信的方式去为客人提供体验，得到他们的喜爱和支持，这无疑令人非常兴奋。这是一种最让我感恩的体验。”

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