? 烘焙DIY：【闪电泡芙】毫无保留，泡芙绝对成功秘笈（手指泡芙）

泡芙是我很喜欢的一种甜点，不像黄油蛋糕那么大负担，饱满的奶油（或者卡仕达奶油）又是那么浓郁，小巧的身材很适合聚会时当作临时，总之我从刚开始学烘焙时就优先学了它。上次写到做St-Honore的时候说过，我从第一次自学做泡芙起就没有失败过，也没有多认真看教程，总之就是手到擒来、一气呵成~结果上课的时候居然遭遇了第一次失败！

泡芙鼓不起来绝对是一种强烈的挫败感，和看着烤箱里一个个小球抬起头来的成就感一样强烈。问了老师为什么会鼓不起来？老师说一般有两种情况，一是太湿，二是太干，我的情况属于后者。想了下，在看chef演示的时候，他说如果加热不充分最后就要少放鸡蛋，这样会不够浓郁，于是我实践的时候很注意充分加热导致水分蒸发过多，最后酿成悲剧~~

上周又是做泡芙，这次是做闪电泡芙Eclair，又可以叫手指泡芙。手指是因为样子像，闪电则是法语的直译。插播一句，国内现在马卡龙如日中天，不过在巴黎正在掀起的流行就是这闪电泡芙啦。由于它上面的一层翻糖有很高的可塑性，甚至可以在上面绘画，比起马卡龙有更多的艺术发挥空间，成了甜点界的新宠。上次巴黎甜点店大哥之一的Fauchon推出的闪电泡芙周，有各种各样美丽的泡芙，甚至有表面绘着浮世绘或者蒙娜丽莎的。

说回做泡芙~这次chef再次教泡芙，比上次更加仔细，我也更认真地学习，在操作课上也请教了老师，果然做出来的泡芙饱鼓鼓的~所以说学东西还是得刨根究底，知道怎么做还得知道原理，这样才能举一反三百战不殆。

先说一句，这个方子只是学校里用的最最基础的配方，没有什么特点可言，今天我的重点也不是这个配方，而是做泡芙的诀窍。可以自行换成任何好用的方子，技巧掌握就好。

原料（我用了下面一半的量）：

·泡芙面糊：

黄油100g

水250ml(可以一半牛奶一半水，也可以用等量牛奶代替）

盐4g

糖4g

面粉150g

鸡蛋4个

·巧克力卡仕达奶油

蛋黄4个

牛奶500ml

香草粉适量

低粉30g

玉米淀粉30g

糖125g

黑巧克力适量

巧克力翻糖

先说下翻糖。基本上学校和店里都不做这个的，都是买大桶的成品，可是自己在家玩不可能买那么多，我也没有找到卖的地方，就自己上网搜了下做法，很简单，一次成功。

砂糖300g倒入锅里，再加100g水（糖的1/3），加热。准备一个盛水的大盆。一定要有温度计监测糖浆温度，112~116度之间离火，温度越高越干，反之则水粉较多。加热的过程中为了防止四周溅起的糖水变成焦糖影响成品颜色，可以用沾水的刷子把糖水刷回去。基本到114度就可以了，把锅坐在准备好的凉水里降温。这时候糖浆是透明的浓稠液体，降到75度时，用螺旋状打蛋器搅拌。就是下图下面那种，不要用打鸡蛋的头。然后就会变白，不要打到散，到基本成白色固体就可以了。最后在操作台要揉一下糖块，放在干净的盒子里，冷藏可保存一年。

【闪电泡芙】做法

1，黄油切小块，和水一起放在锅里加热，再加入糖和盐，到沸腾。沸腾约45秒之后离火，倒入面粉，用长柄勺搅拌均匀。这时候面糊是很粘连的状态，如上图。

2，继续用中火加热，一边加热一边用力搅拌，到面团表面光滑，不再粘锅（粘勺子）时即可。中途可以不时离火，避免底部糊掉。完成后倒入另一个空盆里，稍微冷却。

3，加入一半鸡蛋，用力搅拌。刚开始的时候鸡蛋和面团分离(上图第一张)，搅拌后会越来越顺滑（上图第二张）。然后加入1/4鸡蛋（剩下的一半），继续搅拌。最后加入剩下的1/4。这时候应该看不到鸡蛋，提起长柄勺面糊会拉出三角形（上图第三张），那就是成功的保障啦。

4，烤箱预热160~170℃。用裱花袋在铺了烤纸的烤盘上倾斜着挤出条形面团，长度约为一个刮片那么长。注意挤的时候不要拉得太快，尽量饱满。（忽略我那粗壮的泡芙···用的花嘴过大，好在咱们只看手法）入烤箱，时间试泡芙的大小而定，我们上课从来不讲烤多少分钟，因为每台烤箱不同，每次做的大小不同甚至厨师的手法不同都会影响烤制时间，注意经常观察，烤到外表金黄色就可。出炉后在晾网上晾凉。

重点的TIPS：

1，水和黄油加热沸腾45秒很重要！超过1分钟会导致水分蒸发过多，最后的成品水分不足而无法发泡。1分钟以内都可以，45秒是比较保险的时间。

2，这一步适当加热，如果过度又会导致面糊过干。如果加热不充分则后来加入的鸡蛋量可以减少半个。

3，鸡蛋的量不是绝对的，一般而言与液体的重量相当。加入鸡蛋后要用力搅拌，一方面是为了面糊吸收鸡蛋，另一方面泡芙发泡的原理有面筋的作用，所以搅拌让面糊起筋很重要。

4，再次，请忽略我挤的技术……烤的时候烤箱理论上是不可以打开的，但是上课时候看老师也还是开了几次……还有一些网上的教程说烤好后不要马上打开烤箱，其实是没有道理的。只要面糊制作好，充分烤透，问题都不大滴。烤透很关键，如果不充分的话成品中心不会空，容易回缩，或者挤卡仕达奶油的时候容易断裂。

卡仕达奶油

1，蛋黄加大部分糖在搅拌盆里用手动打蛋器搅拌到发白，注意加糖后立刻搅拌。然后加入香草粉（我没有就没加），玉米淀粉搅拌均匀。最后加入面粉稍微搅拌混合。

2，牛奶加大部分糖加热，在快要沸腾前离火，倒一部分到1中，一边倒一边用打蛋器搅拌。混合好后倒回牛奶锅里，重新加热，一边用中火加热一边搅拌，注意锅里每个地方都要搅拌到，放置粘锅。到液体慢慢变得浓稠后小心操作，放置粘锅或者糊掉。可以不时离火。卡仕达酱冒泡沸腾后继续加热1分钟即可离火。倒入一个干净的平底盆子（或者比较大的盆子）里，继续搅拌散热，这时候可以加入一些巧克力块利用余热混合。如果是冷却后再加巧克力就要先隔水融化巧克力。巧克力分量按个人喜好添加。

成品如下图，不太干也不太液状。盖一层保鲜膜，放冰箱冷藏。

TIPS：有些日本的做法追求细腻无颗粒的卡仕达奶油，最后甚至可以过滤一次，好像法国的做法比较粗狂些……

加热沸腾那一部很关键，因为鸡蛋和面粉都需要充分加热、消毒。1分钟是一个比较合适的时间，成品浓稠度合适。

奶油的口味可以自己改良，加些咖啡精啥的都很好。

用圆珠笔（对，你没有听错，圆珠笔，最简单有效的方法）在泡芙底部戳3个洞（不要傻到用笔芯戳啊）。

卡仕达奶油比较冷了以后拿出来，再混合一下，然后装入裱花袋里，用小号花嘴挤入泡芙。极好后底部朝上放在晾网上。

这一步要注意的是，不要用冷的奶油挤入热的泡芙，或者冷泡芙配热奶油，可以是温的。

然后是翻糖

取一块翻糖，放在小锅里加热，视浓稠程度加一些糖水调开（就是水加糖煮开，比例嘛，反正是糖浆不是焦糖就可以），然后加入一些隔水融化的黑巧克力。调成比较浓稠的液体，并且顺滑。

如果加的巧克力糖水稍微多一些，还可以加红色色素增加颜色。如果加咖啡精糖水就少一点，可以用黄色色素调色。巧克力的多少视口味而定，但是太少颜色会不好看。而且用黑巧克力最好，一来颜色深，二来翻糖本来就是糖再用甜味巧克力就太可怕了。

调好后，取一个泡芙，用手抓住，顶部粘取翻糖。拿起来后用手指抹平表面，因为这时候翻糖应该是可以流动的液态，把泡芙倾斜用手指轻轻刮一下表面多余的翻糖即可。然后用手指把四周抹干净、光滑。

还有个办法是把泡芙倾斜夹着，另一只手用勺子舀一些翻糖淋在表面，但总之最后的清理工作用手指是最好的了。

蘸好翻糖以后在晾网上冷却一会，然后放冰箱冷藏。大功告成。

这个成品图是我在学校做的，步骤图是在家里做的然后太粗壮…可能是chef那胖乎乎的手指吧~？

日本（或者说亚洲）的流派喜欢在里面夹更蓬松的打发奶油，法国的传统做法则更保守、浓重。如果加奶油可以用小刀切开一边，另外一边保持连接，然后把奶油用裱花嘴挤入，微微盖上。

还要感叹下糖真的好神奇，不同的温度、和水的比例不同，就会得到完全不同的东西。谁能想到这样白乎乎的翻糖与棕色的焦糖还有普通的白砂糖都是一样的成分呢？

仔细看看我写的TIPS，保证新手也可以成功做出美味泡芙。我可是把老师教的精华都拿来分享了，给个好评吧，亲

最后，这张是我在Fauchon闪电泡芙周去店里拍的（手机拍摄），是不是很像艺术品呢？当时我吃了橘子花口味（其实也不知道是个啥）和血橙口味的。不过chef说，咖啡和巧克力的Eclair应该是法国销售量最大的一种甜点。一来证明了闪电泡芙在法国的地位（毕竟像马卡龙那种精致、昂贵又甜的甜品并不适合经常享用），二来也是说最基本款的才是最美味的，像上图那样艺术品般的甜点只有偶尔作为噱头出现，真正的经典还是最朴素的~

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