专题 | 做烘焙这么久，才知道提拉米苏、黑森林、奶油蛋糕应该长这样……

提拉米苏、黑森林、奶油蛋糕这些大家耳熟能详的甜品看起来并没什么特别之处，每种蛋糕都有成千上万个配方。但几百年前这些蛋糕当初被发明出来的时候，它们是什么样儿?

——经典的提拉米苏——

历史真相

?经典的提拉米苏是不加吉利丁片的，可以装在小容器里直接挖着吃。

?从冰箱取出撒上可可粉后要立刻吃，很容易融化。

?起初用的是玛莎拉甜葡萄酒加咖啡，而不用咖啡预调酒。

?一定要用手指饼干，提拉米苏的原型“卡莎达冰淇淋”用的才是海绵蛋糕。

?关于提拉米苏的美丽传说，其实非常呵呵哒……听听而已。

还原配方

食材（6寸）

◆马斯卡彭乳酪...250g

◆蛋黄...3个

◆细砂糖（蛋黄用）...20g

◆蛋白3个

◆细砂糖...（蛋白用）...50g

◆玛莎拉葡萄酒+咖啡（可用咖啡酒替代）...适量

◆手指饼干...适量

步骤

①马斯卡彭室温软化，用电动打蛋器搅打均匀。

②蛋黄回温到室温，加细砂糖用电动打蛋器搅打至颜色发白体积膨胀。

③蛋黄液和马斯卡彭混合，用打蛋器搅匀。

④蛋白分三次加入细砂糖，打发至湿性发泡。

⑤第三步的蛋黄乳酪糊和蛋白混合后翻拌均匀。

⑥在方形深容器中，铺一层蘸过咖啡酒的手指饼干，倒上蛋糕糊，再铺一层，再倒上蛋糕糊。

⑦冷藏过夜，取出撒上可可粉即可。从冰箱拿出要立刻食用。

——经典的可丽饼——

历史真相

?实际上分为甜味可丽饼和咸味可丽饼两种。

?甜味的是普通小麦面皮配甜馅儿料，咸味是黑麦面皮配咸馅儿料。

?可丽饼要趁热吃啊趁热吃！千层蛋糕什么的，其实完全破坏了可丽饼原来的魅力！！

?可丽饼要做得很薄，很薄，很薄，重要的事说三遍。

还原配方

食材（6张左右）

◆牛奶...120ml

◆中筋面粉 65g

◆鸡蛋...1个

◆香草精...几滴

◆细砂糖...18g

◆盐...一小撮

◆融化的黄油...15g

步骤

①将牛奶，鸡蛋，香草精，糖，盐混合均匀。

②把面粉筛入蛋奶糊，混合均匀至顺滑无干粉。

③然后加入融化的黄油，混合均匀备用。

④用一个不沾平底锅，开火，舀适量面糊进去，摇动锅子让面糊流淌开来形成圆形。

⑤凝固后马上翻面再几秒钟即可取出，然后继续下一个直到完成所有面糊。（非不粘锅的话，需要先在锅内抹油）

⑥搭配果酱、奶油、水果、巧克力酱、奶油等即可。

⑦如果是咸味可丽饼，去掉糖配方中的糖，增加盐的量，普通面粉换成黑麦面粉，搭配肉类。

——经典的英国奶油蛋糕——

历史真相

?虽然名字是叫奶油蛋糕，但实际上并不是简单用奶油涂抹在蛋糕上，而是用了卡仕达酱（蛋乳冻）。

?新鲜水果是英国奶油蛋糕的必备，比如各种浆果。

?最早的做法起源于，1596年Thomas Dawson写的<The Good Huswife’s Jewell> ——《家庭主妇宝典》里。（那时候英国人确实那么拼housewife……）

?后来衍生出了更好看的底部是果冻的版本。

还原配方

食材

◆海绵蛋糕...1个

◆卡仕达酱...适量

◆鲜草莓...适量

◆草莓果酱...适量

◆淡奶油...适量

步骤

①海绵蛋糕底、卡仕达酱、果酱一层层叠起来即可。

②最后挤上打发的鲜奶油，摆上鲜草莓。

③卡仕达酱的做法请点击右边查看→ 《胖胖巧克力酥皮泡芙“人家真的不是菠萝包”》

④下图是衍生出来的草莓果冻做底的版本。

——经典的黑森林蛋糕——

历史真相

?黑森林蛋糕最重要的部分其实是樱桃和樱桃酒，甚至比巧克力的品质还重要。

?正宗的黑森林蛋糕是完全不使用面粉的，而以榛果粉及杏仁粉来取代。

?曾经有德国人控告市面上的黑森林蛋糕太不正宗，于是德国政府居然出台规定，对樱桃汁和樱桃的用量都做了详细规定，而且规定必须能尝到樱桃酒的酒味……（政府还真是闲）

还原配方

食材

◆6寸可可海绵蛋糕...1个

◆淡奶油...380g

◆樱桃酒...40g

◆水...50g

◆细砂糖...30g

◆黑巧克...适量

◆樱桃果酱...70g

◆酒渍黑樱桃...一罐

◆新鲜樱桃...适量

步骤

①海绵蛋糕分成三片备用（有条件的话最好用杏仁粉替代部分低筋面粉）。酒渍黑樱桃切碎备用。巧克力擦成碎片备用。

②水、细砂糖大火煮沸放凉，加入樱桃酒搅匀。

③取200g的淡奶油加樱桃果酱搅打至9分发。

④用毛刷把樱桃酒糖浆刷在海绵蛋糕表面，抹上第三步的奶油，摆上切碎的酒渍黑樱桃。如此继续操作第二层。

⑤第三层蛋糕片摆上以后，把剩下的180g淡奶油打至9分发，抹在最上面，同时撒满巧克力碎，摆上鲜樱桃即可。

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