咖啡馆经营 | 知道怎样计算你的物料成本吗？

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　　如果你还在为如何提高你的经营利润而纠结，或者仍在为如何使得利润最大化而烦恼，那么你试着控制一下你的物料成本，可能会让你有意想不到的收获。

　　所谓物料成本主要是指经营过程中能够产生效益的物料成本之和，例如：食品和饮料的制作原料成本、直接的零售商品成本、各种包装物的成本，以及店中使用的各种清洁用品的成本等。如果你月销售收入约为30000块，而其中大约10000块是为产生这部分收入的物料成本花费，那么你的物料成本率就是33.3%(10000÷30000)。在咖啡行业中，物料成本率一般应该控制在30%-35%之间。如果你的成本高于这一比率，比如达到40%-45%，那么你的生意就很难盈利了。通常，你营业额的1/3是你的物料成本，1/3是你的劳动力成本，剩余的1/3营业额在支付各种费(如房租、保险、设备维修、设备折旧等)之后剩余的部分就是你的利润。

　　如果你要准确计算出你的物料成本，首先你需要了解几件事情。首先，你需要知道你在一定时期内(一般以月为单位)净物料成本或者叫理想化的物料成本。其次，你需要能够计算出这段时期内，你真实的物料成本是多少。你只有真正知道了你的净物料成本和真实物料成本之后，通过比较，你才能知道你的经营过程中是否有物料成本控制的问题。你的目标应该是让你真实的物料成本尽量接近理想物料成本的数额，当然你永远不可能做到两个数值完全一样。如果你做到了，那么你的经营就是完美而无人能超越的了，也就是说你在经营过程中没有任何细微的错误，没有任何损耗和浪费。相信我，这是完全不可能的。

　　通常真实物料成本率和净成本率之间的差值在1%-1.5%之间，这都属于可以接受的范围。那营业额为30000块来说，如果偏差在1%-1.5%的话，也就说明大约有300-450块的成本是由于误差、损耗或者浪费造成的，也就是相当于每天浪费约10-15块。仅看数字，这看起来是个不小的数，但如果你考虑到每日一些偶然的操作失误来看，或者仅仅是每天只做咖啡时洒落的一些咖啡粉，以及一些放置到块过期的小点心，无奈半价销售或者是索性让自己的员工吃掉，或者直接扔掉，那么10块钱的可真不算是个大数了。但是如果你的实际物料成本与你的净物料成本之差大约3%，甚至达到4%或5%的时候，这时你就有必要关注一下了，因为如果每月成本损失达到1500块，也就是说每日近50块，这说明你在经营中可能有一些严重的错误，你必须进行更正或修改。

　　想要计算出准确的物料成本，你首先需要计算出你所销售的每样产品的精确用料和成本数。对于那些你直接进货，仅进行零售的商品，如各种咖啡器具、已经制作好的成品蛋糕、灌装好的饮料等，这些计算起来比较容易。而对于那些你仅是买来原料，还需要进一步加工生产的物品，计算起来就比较费事了。例如，如果我们要计算出一杯12盎司的卡布奇诺的原料成本，计算过程如下：

　　12盎司拿铁的物料成本

　　? 双份意式咖啡

　　(9块/磅÷56-8杯单份意式咖啡=0.1607块/份意式咖啡 x 双份量=0.3214块每份2盎司的意式咖啡 ---- 0.32块

　　? 牛奶

　　3.25块/加仑÷128盎司每杯咖啡=0.025块/盎司x6.6.盎司=0.165块 ---- 0.17块

　　? 其他辅料 (糖包) ---- 0.02块

　　? 原料总计 ---- 0.51块

　　你可能会问，我为什么制作一杯12盎司的拿铁仅需要6.6盎司的牛奶呢?如果我们使用的是一个12盎司的杯子，那么首先需要有大约2盎司的咖啡，然后大约还剩下10盎司的空间需要填满。那么我就需要10盎司的牛奶么?答案肯定是不。当你用蒸汽打发牛奶的时候，牛奶的体积子会由于充气而迅速膨胀。通常牛奶打发至制作拿铁的程度时，体积会增加大约50%，如果制作卡布奇诺的话，会膨胀大约80%。所以通常在决定到底我们需要多少牛奶的时候，我们需要考虑的是杯中还有多少空间，然后如果制作拿铁那么再除以1.5，如果制作卡布奇诺则除以1.8。因此，在我们上面举的这个例子中，如果我们需要填满10盎司的空间，那么就需要用10除以1.5，所以得出大约6.6盎司这个数值。

　　只要你计算出了你销售产品的净物料成本，你就可以计算你的月度净物料成本了。你只需要用销售量来乘以相应的净物料成本就可以了，然后再将其加总。现在你就有了月度的净物料成本，如果你的运营和操作没有任何失误和浪费，这些物料就将最终形成你的销售额。如果你用这个净成本数额除以你的整月的销售收入，得出的百分比数高于35%，就说明的产品定价过低，需要提价。

　　既然你已经了解了物料的净成本，现在就需要计算出你在实际经营过程中的实际的物料成本。要计算出实际的物料成本，你需要计算出一个月的消耗用品量，这包括你所有直接销售的食品、制作原料、各种外带纸杯、其他耗材(包括纸杯盖、餐巾纸、纸盘、塑料袋等)，另外还包括各种清洁用品，如洗手液、清洁药剂、咖啡机清洁粉等，如果你的店里还销售旅行马克杯、各种小器具、音乐CD、文化衫等，这些物品的成本也包括其中。如果有些物品只是使用了一部分，那么使用了的比例计算就可以了。

　　列出所有使用物品的清单，并分类，饮料类的一类、食品类的一类，如此类推，用品类、纸杯类等等。这样你就不单单能够看到实际成本总和，你还能看到各类物品分项成本。如果你的总成本有问题，这样你就能一目了然，找到到底哪部分有问题了。

　　你将不同物品的使用数量分别乘以他们的单价，再进行加总，你很容易就得到你店内消耗物品实际成本总量了。

　　对于控制当月的用品量，首先需要详细的记录所有你本月新购入的用品，为了更好的记录，你可以建立一个分类账簿，在不同栏目里计入相应的购入产品。这样你不仅记录了购入物品的总量，同时对于不同物料的购入量也一目了然。在月末，你只要将不同栏目的内容加总，就得出了本月新购入用品的总量。

　　有了清单细项和当月的采购清单细项，你就很容计算出你当月的实际物料成本用量了，再除以你的销售额，就得到了你当月的物料成本率，公式如下： Beginning Inventory + Purchases – Ending Inventory= GOG ($) ÷ Sales = COG%上期结余+本期购买量-期末结余=物料成本÷销售额=物料成本率

　　通过分类，你对每类物品用量将非常清楚，再用使各项用掉的物料除以这部分物料所直接产生的销售额，你就得到了各项物品成本占销售额的比例，如果将所有项目成本加总再除以销售额，你就得到你本月的物料成本率。在所有物品中，唯一不直接影响销售额的物料应该是各种清洁物料。

　　通过比较理想物料成本和实际物料成本，再通过物料的细项分类列表，你很容易就看到你在经营过程中的问题所在，然后你就能够有针对性的进行修正和调整。

来源：咖啡沙龙

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