如何解决面包老化问题

首先是水分的丧失或干燥现象。比如，新鲜面包片暴露在空气中，很快就会丧失水分，从而变得干燥。准确地来说，是面包心的水分向外蒸发，部分水分被面包皮吸收了，使得原本酥脆的表皮变得软而富有韧性。

但有科学家指出，水分的流失并不是主要因素。实验证明：在密封容器里保存的面包还是发生了老化反应，说明了水分的丢失只是原因之一。

就好像我们在面包店买到的面包一样，新鲜买的包装面包与放了几天的包装面包味道已经有所区别了，面包的味道已经变得没那么香甜而略带有一点苦味。

第二个因素是淀粉结构产生化学变化，这个是面包老化的主要因素。小麦面粉的淀粉颗粒是由直链及支链淀粉所构成，在烤焙过程中，淀粉颗粒开始膨润，直链淀粉游离出去，当面包冷却后，这些直链淀粉便连结在一起，构成面包特有的形状及强度；而留在淀粉颗粒内的支链淀粉，在烘焙过程中慢慢地键结在一起，随着贮存时间的增长，内部组织结构愈来愈坚固，而使组织硬化。

这是一个复杂的化学反应，因为面包淀粉结构本身的不稳定性，故在烘烤结束后仍在一直发生着变化，所以新鲜烤出来的面包最好还是尽早食用。

第三个因素则是储存的温度。老化现象在-4℃至40℃的温度下会发生地很快。特别是在0℃至-4℃这个温度间，也就是在冰箱的冷藏温度下老化会发生很快。但在冷冻温度下，即-4℃以下，老化现象就会几乎停止。这样说来，面包就不应该放在冷藏室中了，短时间可以在室温下存放，长时间存放最好在冷冻室里。

老化现象，如果不太严重，则可以通过加热使其恢复。例如，面包、松饼和咖啡饼可以通过回炉的方式使其恢复到近似原来的新鲜度。但是，这样会导致水分的进一步流失，因此，在加热之前可以先在面包撒一些水来保持湿润。

脆度会因为吸收水分而丧失，可以说这是与老化现象相对的一个现象。已经变硬了的面包因面包颗粒吸收水分，变得柔软而有弹性。重新加热这些产品，不但可以令它们重新恢复新鲜度，而且还可以使面包表皮重新酥脆。

脆度质感的丧失同时也发生于低水分食品，例如曲奇饼干和派皮。解决这些问题通常可以采用适当的密封包装，或放入密封容器中，防止食品在空气中吸收水分。而派皮应尽可能在即将填入馅料时烘焙，以保持其脆度。

将面包用塑料保鲜膜覆盖，或者放到切块放到保鲜盒保存亦可。

硬皮面包老化现象发生非常快，因此不应以包裹的方式保存，否则外皮将变得柔软和皮质化。这类面包最好在新鲜时食用。

油脂和糖都是很好的保湿剂，因此这种成分含量高的产品通常很容易保存。

有些最好的法式面包根本就不含糖，所以应该在烘焙后数小时内食用，否则就会老化。若要保存较长时间，面包师们通常添加少量的油脂或糖。

烘焙食品在老化前放入冷冻室，品质将可保持很长的时间。冷冻下的烘焙食品大约可以保存2周左右。为了得到最好的效果，在烘焙后立即在-4℃温度下快速冷冻，并且进行保存。面包应该在解冻后立即食用。冷冻面包如果要立即食用，可在烤炉中加热一下，仍能保持相当的品质。