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韩式裱花所有知识点|仅此一篇，没有之一！！第一章：韩式裱花的由来 第二章：韩式裱花的材料 黄油：韩国白油很贵，一小块要90多元，建议用多美鲜黄油或者其他进口发酵黄油替代，颜色比较白，容易上色。 裱花用具：超大韩式裱花钉(直径7厘米左右)、各种裱花嘴(见下文)、裱花剪、5厘米见方油纸 第三章：韩式裱花的方法 配方： 无盐黄油：250g， 细砂糖:100g(一半放在蛋白中，一半做糖水)，水：30g 蛋白：3个 做法： 1)无盐黄油室温软化，切小块放入大碗中，用打蛋器搅打顺滑即可。 2)分出3个蛋白，放入50g细砂糖。 3)蛋白达到6、7分发，不可流动。 4)50g细砂糖和30g水放入小锅中，大火加热，糖水煮到121度，如果没有温度计，可以目测，煮到糖水质地变粘稠，上面布满小小的气泡，而不是大泡泡。 5)将糖水立即倒入蛋白中，并用高速搅打蛋白，使之降温(一定要降温!!!)。 6)把打过的黄油全部放入蛋白中，搅打。 7)一开始，呈豆渣状，不用担心，继续搅打。 8)过了几分钟，还是渣渣状，不过有明显的变化。 9)坚持再打几分钟，就能得到颜色较浅、非常顺滑的奶油霜了。 如果要加调味品，最后添加，搅打均匀即可。 注：此方法涉及到生蛋白，不建议给孩子食用，所以可以用下面这个配方 配方： 无盐黄油：200g ，淡奶油：300g ，糖粉：60g 做法： 1) 无盐黄油室温软化，切小块放入大碗中，用打蛋器搅打顺滑即可，加入糖粉 2) 淡奶油放至室温(可以用微波炉叮几秒钟)，分三到四次加入黄油中进行打发 3) 打至非常顺滑的状态就可以使用了 配方： 黄油: 100克，奶油奶酪(creamcheese):140克，砂糖或糖粉:30克，柠檬汁适量。 做法： 1) 把黄油室温软化后，放入砂糖，用电动打蛋器打发，打至糖融化 2) 放入奶油奶酪， 用打蛋器继续搅拌至顺滑 3) 挤入新鲜的柠檬汁，继续搅打至顺滑，最后最好再拿勺子搅拌一下。 注：切记奶油霜怕冷怕热，不要坐冰或者温度太高。 奶油霜有时打了很久，有时会出现出水或者是豆渣的状态怎么也打不好，稍微坐入40度左右温水搅打一下。 Americolor常用的色号为： 注：色素请不要多用，因为色素上色很重，要慢慢调。如需调出自己喜欢的颜色，还是需要两种或者多种颜色调和而成，一般一个蛋糕颜色不要超过4个，不然会不协调。 韩式裱花的方法基本都是wilton惠尔通裱花演变而来的，可以观看裱花视频，举一反三。再通过看裱花书、参考裱花图库进行模仿提高，还可以看一些大师的博客，清单如下： http://blog.naver.com/jaja0124 http://blog.naver.com/acma_jh http://www.fairycookie.com/class/sub10.htm http://www.cake-jardin.com/ http://momoanne.com/70179506464 花朵堆砌的方法： 抹面好以后，在表面涂抹一圈奶油霜或者淡奶油，把花朵一一堆砌在上面。 花盒的制作方法： 花盒是韩式中比较常用的表现形式，很多人诧异这种半悬空状的花盒是如何做出来的： 双色、多色花朵的方法： 视频专辑有多色玫瑰的制作视频，可以参考那个方法。 玫瑰垒不高、没有立体感的原因： 芯子要起得高，包绕花瓣的时候要根据1,3,5,7片的原则，一般性不要超过4层，当中的花瓣要比较高，一层层往下裱，这样才有开放感和立体感。 第四章：韩式裱花的制作视频 【部分文字源自菜菜妈新浪博客】 - END - ? 世界名厨部落 热点 / 美食 / 福利 资讯 / 生活 / 活动 微信公众号：chef_food 名小白微信号：wmchef 新浪微博：@世界名厨学院 请按住下方二维码关注我们 我是主厨(zhuchu54) 免责声明：杭州酷德教育官网转载上述内容，对文中陈述、观点判断保持中立，不对所包含内容的准确性、可靠性、完整性、合法性、可操作性或可用性承担任何责任，仅供读者参阅！ |