专题 | 史上最详细的翻糖入门之原料理论

　　相信大家和小编一样，都很喜欢看那些色彩缤纷、美丽且充满想象力的翻糖蛋糕。这里所说的翻糖，就是FONDANT。我们做翻糖蛋糕时，必须掌握翻糖操作技巧，同时也得了解翻糖原料的各种特性。今天小编就给大家好好说道下翻糖原料的理论知识！

　　1、糖粉：糖粉英文名为 icing sugar

　　糖粉为洁白的粉末状糖类,颗粒非常细,同时约有3~10% 左右的淀粉混合物(一般为玉米粉),有防潮及防止糖粒纠结的作用。糖粉也可直接以网筛过滤,直接筛在西点成品上做表面装饰。

　　糖粉的类别：

　　糖粉分为白砂糖粉和冰糖粉两种。前者通常用于西餐的烹饪，后者多用于高档饮料的甜味剂

　　糖粉的生产：

　　目前糖粉的生产方式主要有两种，一种是喷雾干燥法，即把白砂糖做成高浓度水溶液，通过真空喷雾、干燥而成，具有粉末均匀、溶水性好的特征，但生产成本较高，对设备和工艺要求均有较高要求，目前仅欧美少数发达国家有一定量的生产。另一种方式就是直接用粉碎机将白砂糖或冰糖粉碎而成。

　　糖粉的保存：

　　糖粉由于晶粒细小，很容易吸水结块;因而通常采用两种方式解决，一是传统的在糖粉里添加一定比例的淀粉，使糖粉不易凝结，但这样会破坏糖粉的风味;另一种方式就是把糖粉用小规模铝膜袋包装，然后再置于大的包装内密封保存。每次使用一小袋，糖粉通常是直接接触空气后才会结块。

　　2、明胶粉：英文名为 Gelatin

　　定义：水溶性蛋白质混合物无色或微黄透明的脆片或粗粉状，在35~40℃水中溶胀形成凝胶(含水为自重的5—10倍)，是营养不完全蛋白质，缺乏某些必须氨基酸，尤其是色氨酸，广泛用于食品制作黏合剂、感光底片、滤光片等。

　　3、糖浆：

　　麦芽糖：采用优质玉米淀粉，经过多种酶水解而制得得以麦芽糖为 主的糖浆，该产品是一种无色透明粘稠的液体，质体清亮、透明、口感温和纯正，低甜度，有麦芽香味，具有熬煮温度高、冰点低、抗结晶等诸多优点，常被用于果 酱、果冻之中，防止砂糖的结晶析出，高麦芽又具有良好的可发性，故也大量用于面包、糕点、啤酒上，同时也被广泛应用于糖果、饮料、制食品、冷冻食品、调味 品等领域。另外高麦芽糖浆不依赖人体胰岛代谢，血糖上升缓慢，且发热量低，对心血管病患者、糖尿病人及肥胖者有一定的保健功能。

　　葡萄糖浆：以玉米淀粉乳为原料，采用双酶法转化成葡萄糖后，经除渣、脱色、离子交换树脂脱盐等处理后，再通过浓缩、结晶、分离、脱水干燥等工序精制而成。

　　玉米糖浆：采用优质玉米淀粉，经过多种酶水解而制得得以麦芽糖为 主的糖浆，该产品是一种无色透明粘稠的液体，质体清亮、透明、口感温和纯正，低甜度，有麦芽香味，具有熬煮温度高、冰点低、抗结晶等诸多优点，常被用于果 酱、果冻之中，防止砂糖的结晶析出，高麦芽又具有良好的可发性，故也大量用于面包、糕点、啤酒上，同时也被广泛应用于糖果、饮料、制食品、冷冻食品、调味 品等领域。

　　4、泰勒粉：特性：

　　1)可靠的增稠剂：由于它的粘度范围很窄，作为增稠剂时，可使成品品质稳定可靠;

　　2)使用方法简单：能溶于热水或冷水中，溶液可直接加入产品中;用热水溶化可以缩短溶解时间

　　3)极好的相溶性：羟乙基纤维素是非离子化合物，酸碱度PH值2—12，有极好的相容性

　　5、油：

　　1) 白油,食品原料，是一种固化或半固化油脂，用来防粘

　　2) 甘油,食品原料，是一种味甜、无色的糖浆状液体，可加入到配方中使用

　　6、水：配方中的水必须是可饮用的冷水

　　7、蛋白粉(Albumen Powder)

　　定义：一种针对特定人群的营养性食品补充剂。微溶于水，不溶于乙醇、乙醚及氯仿。作为氨基酸补充食物，可为婴幼儿、老人、运动人群、术前术后病人和减肥人群提供因蛋白质缺失提供必需的营养。制作配方时最好使用蛋白粉，蛋白粉的保质期比蛋清长，制作出来的蛋白膏。

　　8、原料在配方中起到的作用：

　　糖浆：增加粘性、起到防腐的作用

　　明胶：增加弹性、Q性的作用

　　玉米淀粉：不粘手，手粉的作用

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