（面包与蛋糕）冷却包装到什么时候最适宜？

冷却工序是面包生产不可少的过程，刚出炉的面包，温度较高、表皮干脆、包心柔软、缺乏弹性，若即进行切片，面包将会容易破碎增加损耗，即使切好后面包两边也会凹陷；此外，因为温度高，易在包装内结成水滴，使皮和瓤吸水变软，同时给霉菌创造条件，导致面包容易长霉，像这类的长霉现象，用面包防腐剂也比较难以达到较好的防止长霉的效果。

一、温度

面包出炉时，除了表皮温度高于100℃（最高不应超过150℃）外，其余部分的约为98-99℃，出炉后，面包置于室温下，由于存在着较大的温差，聚集在面包表皮的热便在辐射作用下迅速散去，而内部散热则较慢。测定面包切片中温度以包心为准，一般面包冷却至中心温度32 ℃时，才进行包装，面包经包装后可避免失水变硬，保持新鲜度及有利于卫生和增进外形美观大方

二、水分

面包出炉时，水分很不均匀，表皮在烘烤时接触的温度高且时间长，水分蒸发很多，显得干燥、硬脆（如果产品是在储存过程中变得干燥、老化，很大可能就是因为产品老化引起的，这种情况可以使用一些类似柔软保湿膏类的产品来延缓产品的老化掉渣）。面包内部的温度则较低，在烘烤阶段的最后几分钟可达到99℃，故水分蒸发小，显得较为柔软，出炉后，面包的水分进行重新分布，从高水分的面包内部散发到面包外表，再由外表蒸发出去。最后，达到水分动态平衡，表皮也由干、脆变成柔软，适宜于切片或包装了。

水分转移、蒸发的速度，取决于大气蒸汽压，而蒸汽压又与气温有关，因此温度越高汽压越大，蒸汽压越大则水分蒸发越慢。冬天大气蒸汽压低，面包表皮水分蒸发速度快，一下子失水太多，温度骤然下降，表皮收缩速度太快，造成面包表皮破裂、发硬、内部发粘。夏天则大气蒸汽压高，面包表皮水分蒸发慢，需要延长冷却时间，或降温冷却，否则不利于切片、包装。

麦兜蛋糕(mddg8888)