很多人在月饼生产中会遇到很多问题，如表面裂痕、上色较重、表面无光泽等等。不仅是生产过程中的问题，更有材料和相关的技术问题。下面就广式月饼生产过程中常见的问题加以分析，希望能够帮助大家制作出更高品质的月饼。 糖浆转化程度不足。小分子的果糖、葡萄糖含量低，白砂糖含量高，白砂糖容易形成结晶导致糖浆返砂。建议熬制时间为：糖浆量大时约2小时左右，糖浆量少时40分钟以上。柠檬酸的量按白糖量计算，控制在0.06%左右，不要太高，也不要太低。 有生水、杂质进入。生水和杂质易成为晶种，导致返砂。建议熬好的糖浆要过滤杂质，同时密封保存。取糖浆的工具不能沾水。 糖浆剧烈翻动。糖浆在稳定期内要处于静置状态，否则容易出现返砂现象，因为拌入的空气容易在糖浆中形成气泡，成为晶种，导致返砂，因此建议糖浆静止过程中尽量不要翻动。 糖浆万一返砂，熬制的时候，可以把返砂糖浆再加入到新糖浆重新熬制。 A. 月饼饼皮静置时间不够，糖、油、面粉没有充分融合，饼皮偏软，包饼时饼皮太多，焙烤时腰身饼皮受热下泻，导致大脚。建议适当使用改良剂防止饼皮下泻，延长饼皮静止时间。 B.转化糖浆浓度太低，水分含量高，饼皮偏软，包饼时饼皮太多，焙烤时腰身饼皮受热下泻，导致大脚。建议转化糖浆的折光度控制在80～82之间。 C.配方中转化糖浆的比例偏高，比如按面粉计占85%以上，导致饼皮偏软，焙烤时腰身饼皮受热下泻，导致大脚。建议控制转化糖浆的比例占配方的70%～80%之间。 A.馅料的折光度过低(比如70以下)，水分含量高，导致馅料软，焙烤月饼容易出现大脚问题。建议馅料的折光度控制在71～72之间，水分控制在21%～23%左右。 B.馅料中的油、糖比例偏高(比如糖按莲子计占150%以上，油按莲子计占80%以上)，馅料持油、糖稳定性偏差，制作月饼时，馅料受高温容易下泻，导致月饼大脚或塌陷。建议合理搭配馅料配方(比如100%莲子、120%～140%白砂糖、60%～80%的植物油脂)。 C.莲子或者豆蓉质量差，导致馅料持油、糖能力差，容易导致月饼塌陷、大脚。建议选用品质好的原料。 D.机械化制作月饼，馅料在包馅机中经过搅拌后，馅料容易充气，制作成月饼焙烤时，气体受热膨胀，导致馅料体积增大，容易导致月饼大脚。建议馅料抽真空，降低拌入的空气。京式月饼、广式月饼、苏式月饼、台式月饼、滇式月饼、港式月饼、潮式月饼、徽式月饼、衢式月饼、秦式月饼、甚至日式等；桂花月饼、梅干月饼、五仁、豆沙、冰糖、黑芝麻、蛋黄月饼等；
特点是饼皮无须烤，冷冻后进食。以透明的乳白色表皮为主，也有紫、绿、红、黄等颜色。口味出各不相同，外表十分谐美趣致。
特点是馅料主要是果蔬，馅心滑软，风味各异，馅料有哈密瓜、凤梨、荔枝、草莓、冬瓜、芋头、乌梅、橙等，又配以果汁或果浆，因此更具清新爽甜的风味。特点是甘香，有些微的咸鲜，它主要是由各种名贵海鲜作为原料，是比较名贵的月饼，有鲍鱼、鱼翅、紫菜、鳐柱等。把百合、绿豆、茶水糅进月饼馅精制而成，为最新的创意，有清润、美颜之功效。以鲜榨椰汁、淡奶及瓜果制成馅料，含糖量、含油量都较低，口感清甜，椰味浓郁，入口齿颊留香。有清润、健胃、美颜功能。这是前年才出现的功能月饼，有人参月饼、钙质月饼、药膳月饼、含碘月饼等。 馅料较硬，多为儿童之食;外观生动，是孩子们的新宠。非凡西点培训包含有：培训马卡龙，裱花蛋糕，韩式裱花，裸蛋糕，蛋黄酥，雪媚娘，千层蛋糕，棒棒糖和各式西点蛋糕等！可以先参观后交费学习！学完颁发结业证。
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