你知道罂粟籽和面包蛋糕是百搭吗？——香料全解系列二

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接着我们继续来聊香料，包括罂粟籽。

Grains of paradise 天堂的种子，也叫alligator pepper

名字很唬人是吧？我第一次看到的时候觉得这也太夸张了……

首先它是姜科植物，总体来说比较像是胡椒和姜的结合体，比胡椒要柔和，又没有姜那么热辣，还有轻微豆蔻的味道。其次，grains of paradise更多地用在北非、地中海地区的烹饪中。大小和胡椒差不多，所以操作起来同样适用于胡椒磨。

使用上可以说是个全能选手，所有可以用黑胡椒的地方都可以用这个代替，而且味道更柔和更丰富。

Juniper 杜松子

著名的Gin（琴或者金酒）就是由它作为主料调味的。

有强烈的松香味，可以很好地中和比较肥腻的肉类烹饪，同时它也是很好的禽类调料。

在搭配其它香草香料上来说，各种唇形科的香草（比如sage，thyme，marjoram， oregano），常见的黑胡椒、蒜、葱都很搭。

Mustard seed 芥末籽

常见的有两种，黑/棕芥末籽和黄芥末籽，来自于两种不同的植物。

大体来说芥末籽就是窜鼻子的那种辣（注意，和日料里的绿芥末不一样，那是完全不同的一种植物，叫做山葵），黑芥末籽比黄芥末籽味道更冲。

前者常用于印度烹饪中，就像刚提到的和葫芦巴种子一起在爆锅时用。后者则是美国饮食文化中必不可少的一部分。

Nutmeg and mace 肉豆蔻及它的种皮膜

这种香料原产于印度尼西亚，里面含有致幻剂，用量大的话可以用来下药的！

从照片里可以看出来mace实际上就是肉豆蔻种子外面的膜。

从味道上来看，二者主香调是一样的，有点甜，有点果仁香又带点木质的香。但nutmeg甜味更浓，所以最常见的是用于秋冬季的甜点，另外它搭配红色的甜味材料尤其好，比如胡萝卜南瓜红薯。

而mace由于甜味没那么浓所以常用于咸味菜肴中。但是mace在普通香料店中并不常见，而且非常昂贵，所以可以用很少量的nutmeg来代替。

另外想提一点，有些香料粉末和整料差不多，而有些香料尤其是挥发油成分高的，粉末形态会让香味散发大半，比如黑胡椒，比如nutmeg。所以如果有条件买整料现用现磨是最好的啦。

Peppercorn 胡椒

胡椒可以说是大家最熟悉的香料了，也是全世界消耗量最大的香料。根据采集时的成熟程度，可以见到绿胡椒、粉胡椒和黑胡椒（成熟度逐渐升高）。而如果将黑胡椒的外皮去掉，就是我们平时说的白胡椒。由于去除了种皮，黑胡椒味道更辣更单纯。而黑胡椒则有轻微烟熏的更复杂的香调。绿胡椒和粉胡椒味道更清淡些，另外放在透明的胡椒磨里也是一道独特的风景呢！

小编对黑胡椒是爱不释手的，什么都可以加黑胡椒，当然也是因为它是最最全能的香料，从甜到咸从烤到炖无所不能。

Poppy seed 罂粟籽

说起这个香料，有个有趣的事。如果运动员在比赛当天的早上吃了一个撒了poppy seed的面包圈，尿检不会通过……当然，也不用紧张，除非你拿poppy seed当菜，面包或小蛋糕里的那一点不会把你怎么样的。

罂粟籽的味道比较淡，除了果仁香，还有点轻微的甜味。在使用上，最常见的还是洒在面包和甜点表面来增加脆脆的口感和轻微的香气，偶尔会加在沙拉酱里。基本上使用芝麻的地方都可以用Poppy seed来代替，还尤其普遍的使用在贝果bagel上。而lemon poppy seed muffin则是很典型的用了poppy seed的小蛋糕。

Saffron 红花花蕊

这是我最近超爱的香料。不仅颜色漂亮，香味也是独具一格。我个人感觉有种去掉了苦涩和辛辣挥发油、纯正阳光橙子的味道，温暖的感觉。从图中可以看到红花这种植物有3根连在一起的红色花蕊，晾干以后制成这种香料。红花可能最著名的特点就是，贵！在美国市场上常见的一般是西红花的花蕊，即产自西班牙，由于产量还可以，所以价格稍微好一点，大概6-8美元1g左右。当然也根据花的种类和花蕊的长短、粗细分级，最便宜的saffron实际是花蕊根部有黄色的种类。如果是藏红花，或印度阿富汗附近出产的，大概能到30美元1g。

使用上来说，一般是将saffron在少许温水中泡开再加入菜肴中。最常见的恐怕就是paella（西班牙海鲜饭），感觉没有红花就不是paella了。另外印度的焗饭biryani（也会撒入saffron，最后的成品中一点一点的橙黄色也成为biryani一个标志性的特征。

Vanilla 香草，香荚兰

这也是相比起来非常贵的一种香料，一般产自热带，比如马达加斯加、墨西哥、大溪地等等。(刚看了wiki上的统计数据，中国竟然是香草第三大出产国啊，前两个是马达加斯加和印尼。那些香草都去哪了去哪了？怎么觉得天朝永远都先就着别人的需求呢。每个香草荚价格在2-4美元不等。关于香草的味道，我们印象里经典的“香草味”其实我个人感觉是混合了奶香和糖的综合味道。如果你有机会直接接触到香草，化在白水里，味道其实是和那种经典味道非常不同的，有点酸味，又有点木质的熏香。只有添加了奶油和糖才真正可以激发出香草醉人甜腻的香味。

另外，我感觉香草最最搭的是蛋、奶、糖的组合，比如用作泡芙馅的卡仕达酱（其实就是custard的音译），蛋奶布丁，冰激凌。

香草其实并不一定是用于甜的菜肴，大洋洲的毛利人传统咸味菜肴里就有香草的身影。

下面简要介绍一下香草的使用方法：

香草荚 (vanilla bean/pod)：用小刀小心将香草荚从头至尾划开，用刀背把里面的籽刮下来，连同空豆荚放入液体中一起煮，最后将豆荚捞出。使用过的空豆荚可以用纸巾蘸干，放在糖罐里制成香草糖，放在热可可、咖啡、茶里都不错的选择。

香草粉（vanilla powder）：这个是磨碎的整豆荚，基本就可以当做香草荚使用，但价格便宜很多。

香草精（vanilla extract，essence）：这是最常用的香草形式，液态的，直接加在原材料中就好。extract是将香草泡在酒精里进行醇提。essence不一定，有的是将extract进一步浓缩，味道更重，而有的则是由其它原料经工业加工提取的香草味类似物。我个人推荐extract，毕竟肯定是天然的成分，但如果只有essence，买的时候仔细阅读一下说明看是不是天然的香草提取物。

香草酱（vanilla paste）：这个算是高级一点的vanilla extract，浓稠的糖浆状，味道比extract浓郁很多，也是很推荐的使用形式，在换算上，一大勺香草酱相当于一个香草荚。

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