每次遇到蛋白的打发，很多人就会问小编，这个蛋糕制作的蛋白要打发到什么程度，到底要湿性的，还是中性，还是硬性？其实我们常做的蛋糕种类不会太多，戚风蛋糕用硬性，慕斯和蛋糕卷用湿性，轻乳酪用中性。因为不同的蛋糕所需要的蛋白打发程度不同，如果打过了，烤出来的蛋糕可能和想象中的口感有差距。

硬性发泡的戚风讲过不少了，今天小编来给大家推荐蛋白的湿性打发和中性打发的两款蛋糕制作方法。

巧克力慕斯（蛋白霜湿性发泡）

— 准备材料 —

黑巧克力：80g

细砂糖：30g

蛋清：3个

— 制作步骤 —

1. 黑巧克力切成小碎块，隔水加热，不停地搅拌直到融化。

2. 蛋清（约90g）分三次加糖打发至湿性发泡，取1/3蛋白霜与融化的巧克力混合。

3. 用橡皮刮刀把巧克力和蛋白霜搅拌均匀。

4. 把混合后的巧克力糊倒回到剩余的2/3蛋白霜中。

5. 用橡皮刮刀从底部向上翻拌，不要划圈以免蛋白消泡。

6. 把拌匀的慕斯糊倒入杯中，放进冰箱冷藏2小时即可。

蛋白霜湿性发泡适合用于：慕斯、天使蛋糕等。例如：巧克力慕斯 

轻乳酪蛋糕（蛋白霜中性发泡）

— 准备材料 —

奶油奶酪：250g

鸡蛋：200g（4个）

动物性淡奶油：150g

低筋面粉：60g

细砂糖：100g

分量：8寸圆形蛋糕1个

— 制作步骤 —

1. 奶油奶酪软化后加入淡奶油，打到顺滑无颗粒的状态，加入蛋黄拌匀。

2. 筛入低筋面粉。粉类一定要筛过，这样更方便搅拌均匀。

3. 用橡皮刮刀拌匀，直到完全混合，乳酪糊无面粉颗粒为止。

4. 蛋白打发至中性发泡，把1/3蛋白霜拌入到乳酪糊里。用橡皮刮刀从底部向上翻拌，拌匀后倒回到剩余的2/3蛋白霜中拌匀。翻拌时必须是从底部向上翻拌，绝对不可以划圈搅拌，划圈搅拌将导致蛋白霜消泡，烤出来的蛋糕会回缩甚至坍塌。

5. 把拌好的蛋糕糊倒入蛋糕模。活底的蛋糕模需要事先用锡纸把底部包起来，固定模可以省略这步。在烤盘里注水，大概3厘米的高度。烤箱160度预热后，水浴法，烤箱下层，上下火160度，1个小时到70分钟，直到表皮均匀上色，蛋糕彻底凝固。

6. 放入冰箱冷藏4小时以上再脱模。

7. 装饰用料：动物性淡奶油50g、细砂糖20g。淡奶油加糖打发至奶油纹路挺立 （类似蛋白的中性发泡），抹在蛋糕上做装饰。

— 小贴士 —

蛋白霜中性发泡适用于：轻乳酪蛋糕、戚风蛋糕卷、表面平整的蛋糕。例如：轻乳酪蛋糕。

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