顶级主厨 | 烘焙名师朋福东无私教学：超简单步骤做法棍！

▲ 点击蓝字“我是主厨”，关注一个集聚烘焙美学的最大平台！

本期分享：王森学校首席烘焙师朋福东

新浪微博：@勤奋的苦哥

法式长棍面包是一种由特殊工艺制作的面包。baguette的制作根据一条简单的法国法律规定，是由未经发酵的面制作而成的。棍子面包口感比较特别，虽然外形简单，但它的制作是相当有难度的，考验一个师傅的技术和基本功，让师傅做法式棍子面包，就可以体验出来师傅的工龄和技术。看似很简单的东西，却是很难。

朋老师对法棒的一些见解：

• 法棒，一种只由4样基本材料做成的面包：面粉、盐、酵母、水组成，看似简单的材料，简单的面包，却成为每位面包师都为之疯狂，而不停努力、钻研的一款面包。

• 如何才能做出好吃的法棒，不仅要有好的材料，好的设备，更要有好的技术。怎么揉面、怎么发酵、怎么整形、怎么割包、怎么烘烤。每一步都要用心制作，每一步都要注意细节。

• 多次跟法国面包mof、日本师傅、韩国师傅学习法棒的制作。发现每位师傅都有自己对法棒面包制作的方法，不同的揉面、不同的发酵，不同的整形手法。但做出来的面包都非常的完美。

其实关于法棒的制作每位面包师都有一套属于自己的方法。今天将和大家一起分享和探讨朋老师的一套法棒制作的方法。

制作配方

制作方法：

①将所有材料(除酵母)一起慢速搅拌3分钟，材料搅拌均匀。

②水温根据天气进行调整。加入酵母，不要搅拌，自我分解30分钟。

PS：自我分解就是将面粉和水充分拌匀后，停止搅拌，让面粉和水自己形成面筋。大家都知道在面粉中含有蛋白质，当蛋白质遇到水后会自己形成面筋网络。这样的话面团搅拌时间就会缩短，从而更好的控制好面团温度。

③此时面团温度应在16°c左右。慢速搅拌2分钟，改为快速搅拌3分钟左右。至面团能拉开光滑薄膜。

④面团完成温度应在22°c-24°c之间。木板上放上发酵帆布，将面团表面揉光滑放在发酵帆布上，以温度20°c，湿度75%发酵30分钟，翻面后继续发酵30分钟。

PS：翻面就是将第一次发酵到一半时间时，将面团倒在案板上将四边的面团向内折叠后继续发酵。但不是所有的法式面团都要翻面的，翻面一定是看面团的状态而决定是否要翻面。一般情况下，面团筋度较弱的情况下要翻面;水含量较多的情况下要翻面。翻面的作用主要有增强面筋，让面团温度更均匀，增强面包后期烘烤弹性。

⑤法棒在发酵时最好是放在木板上发酵，因为木板温度较均匀，不会忽冷忽热而影响到面团的发酵。预整形，将面团分割成350g，排气折叠成短长条形。

⑥预整形一定要让面团表面光滑，不可太紧。温度20°c，湿度75%发酵45分钟

整形：将面团排气折叠，搓成圆柱形。长55cm左右，放在帆布上发酵。

PS：对于法棒的整形手法不同的面包师有着不同的手法。先不提哪个手法好，哪个手法不好。但主要的方面还是相同的。首先整完形的法棒表面一定要光滑，不可粗糙。另外就是面团一定要紧实，同时要保留部分面团内部的气体。整完形后放在帆布上发酵，利用帆布发酵可以让法棒发酵更加稳定，烘烤完更加圆润。

⑦最后发酵：温度24°c 湿度75%醒发60分钟

表面划5刀，入炉喷蒸汽10s以240°c/220°c烘烤25分钟

PS：传统的法式面包的发酵一定是放在木板上发酵的。因为木板和铁质烤盘不同的是：温度会比较均匀，不会受到外界的影响而改变太大的温度;让面包发酵的更加稳定。

⑧刀口长度为10CM，第二刀应在第一刀的2/3出开始。刀口角度为15°c~20°c

完美的法棒不仅要有漂亮的爆口，均匀的气孔，更要有酥脆的表皮，湿润有嚼劲的口感和浓郁的麦香味。

PS：法棒对刀口的要求相当严格，刀口划的好，爆口和外表才会更漂亮、完美。刀口讲究破皮不破肉的刀工，一般刀口深0.2cm。如果太深的刀口就会让面包瘫掉，烘烤不出完美的法棒。刀口长度应在10cm以上，角度15度~20度，第二刀在第一刀2/3处起刀，刀口间距2cm。划刀口时一定要一气呵成，这样刀口才会更漂亮。

烘烤注意点：对于烤箱的选择，一般都会使用带有蒸汽的石板烤箱。面包在烘烤时石板可以瞬间把热传导，使面包更加圆润，面包表皮会更薄。喷入蒸汽的目的就是让面包表皮的脆皮效果更好，让面包更加酥脆，同时也可以增加面包表面的光泽度。烘烤温度根据烤箱温度做调整，一般烘烤时间在25~30分钟。烘烤完成敲击面包底部，当面包发出清脆的声音，就说明烤好了。

在法棒的制作上我们都还需要不断的努力学习。不同的方法、不同的面粉、不同的设备，都会影响到法棒的外观和口感。只有不断的努力学习才能掌握好法棒的制作技巧。

没看懂？不要紧。

Andy还为大家准备了

朋老师他亲自录制的法式面包视频~

时长3分29秒（且看且珍惜哦）

面包大师的成长路

朋福东老师的烘焙之路堪称励志楷模

10多岁的他不愿人生就此一路到底，抱着想学一门技术和手艺的朴素之心，16岁时离开老家来到西安进入一家台湾食品公司工作。当初走上烘焙之路的想法也特别单纯：因为看着橱窗里戴着白帽、穿着白袍做面包蛋糕的师傅很帅很厉害的样子，觉得这个工作应该不错，就这么踏进了烘焙行业。

朋老师与法国面包MOF大师Sébastien CHEVALLIER

然而，事情并不是他想的那么简单：“我刚进去时就是个送货小哥，干了好一阵子在我的再三申请要求下才愿意让我尝试，但是是去烤汉堡。就这么又烤了一阵子，才有机会去学做面包和蛋糕。”

因为对这个终于能做上面包和蛋糕的机会分外珍惜，朋老师兢兢业业、勤勤恳恳地从饼房最基层的学徒做起，以超越常人的努力，辗转西安、上海、深圳、再到定居苏州——从想着学门手艺进入烘焙行业，从毫无基础到刻苦钻研参加只针对专业选手参加、国内餐饮行业顶尖的FHC面包摆台大赛拿到银奖，再到如今成为王森学校首席烘焙大师，出书立说成为专业面包界的翘楚和领军人物，至今已过了13年。

（Andy忍不住插一句：果然英雄不问出处，这其中的努力与汗水绝非一朝一夕，这样华丽转身的励志人物，浑身都充满了正能量！）

朋老师觉得做好烘焙的因素里，首先要有兴趣，是发自内心的喜欢，这是激发自己能做好的原动力。其次也要具有烘焙这方面的天赋，很多感觉与生俱来就能事半功倍。再次要跟对老师，无论是学校的老师还是照着书本自学，老师好、书写的专业起点就高，反之就会差人一截。

以下是朋福东老师的一段话，送给大家：

• 为什么我会选择教学：

  工作起来很忙，每天都会上课，但是上课时最开心的，也是最轻松的事。对于做事和工作，我还是喜欢轻松愉快的。这样的话，高兴开心，自己的作品也会做好的，给别人的印象是很美好的，对于我们做面包来讲，如果每天的心情不好，或者有不开心的事发生，可能今天的面包就会不是很理想，所以我们面包师每天保持愉快的心情做面包，才会将自己的面包做好，才会做出美味的面包来。

• 优秀的烘焙造型师的专业素养：

  作为一个优秀的烘焙造型师，朋老师觉得应该具备以下素质：对美感的敏锐度和领悟力非常重要，有美术和设计的功底会非常占优势。技术肯定是成功的基础和先决条件，人必须勤快，要多练多学多看，要不断进修提高自己，与时俱进。当然，人品和情商也是不可忽视的重要因素。

• 给选手的专业建议：
  

  作为评委，朋老师对此次参加贝太2015烘焙造型大赛的选手有如下专业的建议：1、作品的色彩和造型一定要精致，不精致的话内行人一眼就能窥出。2、要有个人内在的风格和特色。3、主题明确突出，造型协调搭配有美感不抢戏。做到这些，就是一个不错的作品了。

活动推荐

（点击图片或文字都可以查看哦）

▼

活动 | 圣诞作品征集令：该出手时就出手！

点击，更精彩课程等着您！

我是主厨(zhuchu54)