开间小小咖啡馆，没那么容易

这几年以来，开始刮一股咖啡馆之风。不管爱喝咖啡还是不爱喝咖啡的、上班的还是没上班的、有钱的还是没钱的，都在谈论着就想开间小小咖啡馆的梦想。助长这股风潮的还有传媒行业。最早武汉的参差咖啡出了本书《就想开间小小咖啡馆》，给无数文艺青年描绘了一个美妙的梦，随后又有什么《二三十岁开间咖啡店》、《老麦咖啡馆》等等之类关于咖啡馆的书籍出炉。而且不少杂志媒体把开咖啡馆与所谓的个性生活、小清新格调化为等号，更加怂恿人们充满激情地去开间咖啡馆。包括我自己，也正是在这种风潮的感染下，误打误撞开始接触咖啡行业。

2013年左右，我报了一个精品咖啡学习班，学成之后还在一家台湾人开的精品咖啡馆你做兼职咖啡师。 在那一段时间里，接触了很多咖啡馆，也接触了很多咖啡师，也了解了关于咖啡馆的方方面面。当我真正深入了解到这个行业之后，我才发现开咖啡馆并不是一件容易的事情。而渴望通过咖啡馆赚钱或者过上自己想要的舒服日子，更是近似于虚妄。

在我看来，目前在国内，甚至是上海这个国际化程度最高的城市，咖啡产业或者咖啡馆产业的接受度仍停留在一个很浅的层面上。多数人包括那些喜欢泡咖啡馆的人，有咖啡爱好却无咖啡知识，有咖啡需求却无咖啡文化。我的一位同学，从高中时代开始喝雀巢的速溶咖啡，后来上大学，毕业参加工作，他算是一位咖啡的粉丝了。可是他除了在家里喝点咖啡速溶咖啡，在外面点杯星巴克之外，就别无其他。喝了这多年的咖啡，有一天他突然问我拿铁、卡布奇诺还有摩卡还有美式咖啡都有什么区别。他说每次去星巴克或者COSTA，他也不懂产品目录上的名字，只是按照自己的喜好或者心情乱点一通。这已经算是一个咖啡迷了，更何况在中国还有千千万万个不喜欢喝咖啡的人呢？中国脆弱的咖啡文化基础本来就不足以支撑那么多人开一间小小咖啡馆的愿望。

翻开大众点评网，看看消费者对于大大小小咖啡馆的点评，你就会发现，多数人只会说，咖啡馆的氛围很不错，咖啡馆很有情调，咖啡馆很小清新等等之类，甚至也会有不少猫咪咖啡馆、老友记咖啡馆等所谓主题咖啡馆，受到人们好评，觉得他们个性非常强烈等等。

可是，很少会有消费者会评论一个咖啡馆的咖啡好不好喝，对哪一款咖啡产品留下深刻印象等等。恕我更直白一点地讲，很可能多数消费者根本都不知道什么样的咖啡是好喝的、什么样的咖啡是不好喝的。或者他们根本分不清这一款产品与那一款产品到底在出品时有何区别。他们更不会知道什么样的咖啡豆有什么样的味道，咖啡豆的新鲜程度如何影响咖啡的风味等等问题。甚至那些有着开咖啡馆梦想的人，连自己都把这些问题分不清楚。这样情况下开的咖啡馆，能存活吗？

在我看来，目前的咖啡馆可以分为这么几类，一类就是讲求氛围讲求主题的咖啡馆，这类咖啡馆只要装修风格够温馨够有品够有个性，就不会遭到太多坏的评价。还有一类是打着咖啡馆的旗号，其实质上就是一件西餐厅，咖啡只是非常边缘地一款产品，主要的消费产品类别仍是主餐等等。还有一类咖啡馆就是目前所说的精品咖啡馆，这类咖啡馆非常注重咖啡的本质，不少都自家烘焙新鲜咖啡豆，保证咖啡豆最佳保鲜期。可以说前两类咖啡馆占据了目前上的主流。近年来，在上海等一线城市第三类的精品咖啡馆也开始慢慢崛起。

对于不少想开咖啡馆的人来说，第一类可能更接近他们心目中的咖啡馆样子。可是我想说的是，随着未来咖啡产业的不断发展，我相信未来这类咖啡馆会越来越没有市场，反而是第三类精品咖啡馆，他们在不断培育属于自己的消费客群，未来发展之路会越走越宽。

再来说说咖啡馆的生存状况。之前教我的咖啡老师就曾对我说过，他进入这个行业六七年了，看到了太多关于咖啡馆失败的案例。不少人兴冲冲地进来，满怀激情地开店，然后不温不火，甚至亏损，最后不得不关门大吉。即便是现在的精品咖啡馆生存状况也是不容乐观。

其实说白了，咖啡在中国甚至在世界上而言，只能属于一种饮料产品。没有哪个店是可以单靠消费一种饮料产品而发家致富的。特别是在一线城市，不少咖啡馆都是辛辛苦苦地赚了钱，把房租一交之后，发现自己根本剩不下几个钱。

此前曾经和一个咖啡生豆供应商聊天，她自己曾经也在台湾开过咖啡馆，后来觉得还是做咖啡豆贸易生意比较好做，所以来到上海做起了贸易公司。在她眼中，目前所有能够在维持咖啡馆正常盈利或者说维持咖啡馆正常生存的，基本上都有除去卖咖啡之外的其他收入。她这话不假，我的咖啡老师就告诉我，他所在的咖啡馆一个月租金就要4万，前期大大小小已经投入了近百万。光靠销售咖啡是几乎难以在几年之内回本的，现在该咖啡馆开设了针对不同人群的咖啡教程，少则千元，多则万元，吸引了很多咖啡粉丝。正由于此项的收入，才勉强在第二年的时候维持了咖啡馆的正常运转。

我曾兼职所在的咖啡馆，虽然没有开设咖啡教程，但是除了卖咖啡之外，也有咖啡熟豆以及咖啡器具等售卖。而从实际运营情况来看，这一块的收入利润可观。

有一位前辈写过关于咖啡馆的文章，其中他就提到，“国内在咖啡市场上赚钱的基本都是设备和原材料的加工和供应商，这些久经沙场见多识广的咖啡资深人士也曾屡屡误入开咖啡馆的美好陷阱，他们中几乎都开过咖啡馆，但也都关门大吉，几乎无一例外。”

这段话似乎更加验证了我上面的观点。虽然我知道，中国的咖啡市场潜力还很大，除了星巴克、costa之外，会有更多的咖啡馆崛起，但是眼前这条路正处于“摸着石头过河”阶段，不是每一个人都能成功走到彼岸。也更不是仅凭着一个开小小咖啡馆的梦想就可以海阔天空。这条路，并不好走。