动物性淡奶油用什么方式打发才能达到裱花的状态啊？

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试了很多次只能有点浓稠，再打下去就又回到流动状态了，网上百度的，试着植物奶油和动物奶油1:1一起打发，还是稀的，但是比纯动物奶油打发好些，但是口感差了很多。 请问要怎么做才能把动物奶油打发到可以裱花的状态？？

知乎   作者：胖达

 动物淡奶油在5℃左右打发是最细腻的，稳定性会好一些，要确保这个温度，最好打发用的容器比如碗，比如打蛋器的缸，先放冰箱冷藏半个小时，或者冷冻快一点。

加6%~10%的糖也能增加一些稳定性

 加入奶油稳定剂，比如琼脂，吉利丁什么的，不要觉得稳定剂就不好，你在市面上买到的所有奶油都有稳定剂，只是多少的问题，在安全使用范围内是可以的，但是我基本不加这些+增加奶油的脂肪含量，简单的说就是加入马斯卡彭芝士再打发，参入比例建议20%25~30%25，铁塔奶油今年新出了一款奶油稳定性很好就是加了30%25的马斯卡彭芝士~大部分奶油脂肪含量35%25，很多人说蓝风车稳定性好，因为这个奶油脂肪含量40%25

 把奶油煮开，加入一定比例白巧克力（可可脂含量最好在35%25），融合均匀后冷藏一晚，第二天打发，这个稳定性会很好，口感也很浓郁，但是打发率会降低很多，同样尺寸的蛋糕需要更多重量的奶油，导致成本增加！奶油粘度会增加，如果用来抹柔软的蛋糕体，不熟练的话会发生灾难！

我一般用加巧克力和加马斯卡彭的办法比较多，有时候为了增加其他风味，可以加入香草荚煮，也做过加入椰浆的椰子口味的奶油，味道非常不错！+下图是我最近做的草莓香草千层派，用的就是香草白巧克力奶油，稳定性还是很满意的！

动物性奶油在国内最常用的牌子有雀巢，安佳，总统，佳丽宝……无论你用那个牌子的奶油常温去操作都是不可行的。

  在打这些动物性奶油前最好奶油冷藏8小时以上再操作，春秋的室内温度可以操作，如果为了保证奶油的稳定最好开空调21-24度，冬天可以直接从冷藏箱拿出操作，夏天特别注意，一个是室内温度还要奶油温度。
    在操作动物性奶油可以根据自己操作需求添加奶油的甜度加糖，一般在5%—10%之间。

      如果不想加糖，想加植物性奶油，先把植物性奶油打发再加入动物性奶油一起再次打发，植物性奶油和动物性奶油的比例根据个人需求添加，可以1：1，也可以2：1，也可以3：1看个人需要变换比例，是为了口感还是为了降低成本。

    打好的奶油尽量最短时间内操作完，不然会起发没任性，如果没用完可以保鲜膜封住容器口放冷藏保存，不易过长时间。

作者：丁贡献   知乎 

我在家中做蛋糕大部分时间都用动物性淡奶油抹面裱花。我用过雀巢、安佳、总统、蓝风车、欧德堡等牌子的淡奶油，总的来说，乳脂含量越高的越容易打发。雀巢的最低，安佳总统的为35%，蓝风车的最高为38%。经过我多年的实践，证明的确如此。但是我更喜欢总统的口感，蓝风车有一种说不清道不明的感觉。
打发淡奶油之前要提前拿出来回温，这样更容易打发。然后我会加入白砂糖，100g淡奶油10g糖这样的比例。为了保持稳定性，我还会加一点鱼胶粉（400g淡奶油对应1大勺水和1小勺鱼胶粉）。
打发完的淡奶油就可以直接抹面，放进裱花袋裱花。下图是我上周末做的奶油戚风蛋糕，冰箱放了两天，奶油形状还是保持地很好。
去年十一月的时候，我爱上了杯子蛋糕。我用上面写的配方打发了淡奶油，然后加了切碎的巧克力。做出来的巧克力奶油稳定性很好，甚至有一些硬硬的质感。也很好装饰，直接拿了刀抹到了蛋糕上，两三天都不会变形。下图是巧克力杯子蛋糕。

那段时间我几乎每周都做杯子蛋糕。为了顶部装饰的美感，我打发了黄油之后加入了动物性淡奶油继续打发。40g黄油，140g淡奶油，60g糖粉，1小勺香草精这样的比例。打发出来的奶油比全部淡奶油的要更馥郁香醇。真心觉得很好吃。当然了，比全部淡奶油做的更稳定。下图是柠檬杯子蛋糕。

当然，我也用植物性奶油裱花过。大概已经是两年前的冬天了。金钻的植物奶油，买来就是为了玩。比动物性淡奶油容易打发，质感硬，可控性好。当时裱了好多花，做了一个奶油蛋糕。但是最后那些花并没有吃，被我们扔到了垃圾桶。

以上，就是我打发淡奶油的经验吧。。

最佳打发状态是：表面光滑，状态蓬松，入口即化

过分打发原因是脂肪块凝结的体积过大破坏了气泡，从而产生崩塌。

同样的奶油因为操作人员的打发方法和时间不同而产生差异。

而且不同的奶油品牌，打发的效果也有所不同。

我目前用的法国娜蕾比较多，之前是用铁塔，蓝风车就不用说了，植物性奶油是从来不用的，稳定性是好，但是现在好多客户和我说动植物的问题，貌似客户都越来越专业了-。-！

下面是一个比较直观的打发时间和状态的示意表。转过来的，大家可以感受下。


作者：mh wang  来源：知乎

因为不是十分频繁地做奶油蛋糕，基本不买大盒的淡奶油，所以没机会买蓝风车。

主要用的是雀巢和铁塔，虽然我觉得都差不多。
打发之前提前放进冰箱，打发的时候坐冰，打到没有流动性的时候，再快速稍微打硬一点。
抹面先抹一层薄薄的放进冰箱，再抹再放进冰箱，重复，只要软了就放进冰箱稍微冰一下，奶油就会变得比较硬了。虽然奶油霜很坚挺，但我还是比较喜欢淡奶油的口感。
以上都是用淡奶油的..

作者：毕晓羽   来源：知乎

首先考虑下用的淡奶油的品牌的问题吧，有的牌子就是不太好打。欧德宝就偏软，我觉得蓝风车硬一点。而且讲真的，动物性淡奶油很难达到可以裱出花朵什么的程度。做一些花纹啊围边啊基本就是极限了。题主可以试试抹面的部分用动物性淡奶油，装饰的裱花部分用植物性淡奶油或者奶油霜。然后这部分吃的时候就抛弃掉不要吃了好了。

作者：薇安忆   来源：知乎

都说雀巢不好打发，嗯但是也不是不可能。虽然打出来的不是那种硬硬的，但是裱花还是没有问题的。我一般在容器下面垫冰（冻鱼冻肉雪糕什么的都行），容器打蛋器最好之前都在冰箱冷藏一下。奶油一定是要冷藏过的就不用说了。打蛋器先快速，成型之后再慢速，看差不多了就停下不然就过度打发了。我只用过雀巢……实话说，化得那叫一个快啊。裱完花以后碗里剩下的就都化了。速度还是很重要哒~

作者：丁贡献   来源：知乎

动物性奶油在国内最常用的牌子有雀巢，安佳，总统，佳丽宝……无论你用那个牌子的奶油常温去操作都是不可行的。
  在打这些动物性奶油前最好奶油冷藏8小时以上再操作，春秋的室内温度可以操作，如果为了保证奶油的稳定最好开空调21-24度，冬天可以直接从冷藏箱拿出操作，夏天特别注意，一个是室内温度还要奶油温度。
    在操作动物性奶油可以根据自己操作需求添加奶油的甜度加糖，一般在5%—10%之间。
      如果不想加糖，想加植物性奶油，先把植物性奶油打发再加入动物性奶油一起再次打发，植物性奶油和动物性奶油的比例根据个人需求添加，可以1：1，也可以2：1，也可以3：1看个人需要变换比例，是为了口感还是为了降低成本。
    打好的奶油尽量最短时间内操作完，不然会起发没任性，如果没用完可以保鲜膜封住容器口放冷藏保存，不易过长时间。

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