?杯测样品要按照全豆称重到上述水粉比例。

?研磨度的要求是：研磨后的咖啡粉70%-75%通过美标#20号网筛；每只样品研磨前，要用少量同种样品豆清洗磨豆机以避免样品间的交叉影响。

【风味属性以及缺陷的定义说明】

? Fragrance (Dry) / Aroma (Wet) 干、湿香气

要先从大类上去辨识，比如说花香、果香、坚果、木质干馏类等，再依据香气的丰富程度与强弱程度给予分数，注意香气部分是有强弱度的垂直标尺要进行标记的。

? Acidity | 酸感（酸质、酸度）

酸的评定部分要根据咖啡给你的刺激（层次感、回甘程度）来判断酸是优是劣，酸感的强弱不代表酸质的好坏；有的咖啡入口后有明显的酸感刺激，像是柚子、李子类酸甜感，咖啡吞咽后，舌头两侧依然有酸感停留，那这种酸质就是非常优良的；有的咖啡虽然没有很强的酸度，但是咖啡合起来酸感很柔顺，像成熟水果的酸甜感，也是很优良的酸质。

? Flavor | 整体风味

酸的整体风味感受，包括香气和滋味（考量复杂度和层次感）。

? Mouthfeel-Body | 口感

咖啡液体的顺滑度，粘稠度、厚实程度;这部分感受是由咖啡液体中不可溶于水的油脂、咖啡豆的木质结构（研磨后的极细颗粒）与蛋白质组成而提供；我们可以通过比较不同的咖啡样品之间来感受其口感厚薄差异，日常生活里可以尝试比较不同的矿物质水与纯水，脱脂牛奶、低脂牛奶、全脂牛奶，带果肉颗粒的果汁，来感受不同液体中的不可溶物质带给口腔的重量感和顺滑感。

? Aftertaste | 余味

吞咽后口腔中的停留的滋味的感受，包括香气、味道和口感；可以是奶油香气的余味，可以使持久的酸感，可以是滑腻的口感甚至是较干涩的口感。

? Sweetness | 甜感

现行表格中的甜感是根据5杯样本来单杯计分，5个小格代表5杯咖啡样本，每杯2分。判断的标准是看咖啡中是否有无甜感，这里对咖啡的甜感是以2l中的水加入15g糖的甜感来判断的。通常如果咖啡有受到外来感染，引起的咖啡豆发生化学变化，比如说发霉或者内部的有机酸物质变化都会带出过度的酸、苦，甚至会有药水的化学气味，这样的咖啡入口就会很不舒服，甚至恶心想吐出，那我们就会给甜感部分就会针对有问题的那一杯或者多杯扣除相应分数。

? Balance | 平衡度

香气，味道和口感的平衡程度。

? Clean-cup | 干净度

与甜感类似，按照5杯，每杯2分来计分，依据是否有外来的污染导致不干净的杂味出现而扣除对应杯数的分数。

? Uniformity | 一致度

同样按照5杯，每杯2分计分；目的是多杯样品比对是否有不一致的风味表现，如果有某一杯或者多杯有不一致则按照杯数扣除其分数，这里特别说明的是针对一致性，我们主要是找不一致的不好的风味，如果说5杯里有一杯比其他4杯喝起来风味还好一些，我们不予以扣分。

? 缺陷定义与计分

现行SCAA杯测表格缺陷分两类，轻微等级（Taint）和严重等级（Fault），轻微与严重的差异在于对你的刺激程度，如果入口后很不舒服，无法下咽则当严重瑕疵等级计算，如果不舒服程度没有那么强烈，那么就当轻微等级算。

轻微等级：按2分/杯计算

严重等级：按4分/杯计算

特别的，针对缺陷计分举例说明如下：

如果出现两杯咖啡有不舒服的味道，一杯轻微，一杯严重，那么总的缺陷计分为都按照严重等级计算，也就是2*4=8

总计8分的缺陷计分

我们将咖啡分为·4·个档位——

Rare：品质非常突出，香气，味道具有很强的辨识度，这部分的产量非常稀少。

Origin：品质突出，香气、味道具有辨识度，所谓的辨识度就是说把它与其他咖啡放一起，你能将其辨识出来。

Specialty：大部分的精品咖啡都处于这个档位，香气味道都不错，但是产区的风味不是很突出，辨识度不够。

Non-Specialty：咖啡生豆缺陷较为明显，可能是咖啡成熟度较为不一致，或者处理、存放失当导致缺陷。

?·闻干香气

俯身去嗅咖啡粉的干香气，尽量不要用手接触杯测杯/碗。

?·闻湿香

注水后，俯身去闻湿润的咖啡粉渣表面的湿香气。

?·破渣

注水后静置4分钟后，用杯测勺推动粉层3次破渣，不要过度搅动。

?·闻湿香

破渣后，大部分的香气物质会随着热水蒸汽释放出来，这时的湿香气是最为浓烈的，我们通过此时的湿香气感受做为杯测中湿香部分的主要评定依据。

?·捞渣

快速闻完一轮湿香后，要迅速进行的捞渣，将杯测碗、杯里咖啡液表面的粉渣捞除，达到表面大部分液面干净可以进行杯测即可。

?·品尝

第一次品尝：杯测勺捞取少量液体，轻轻放入口中感受下咖啡液体温度避免直接啜吸，温度太高烫伤。温度适宜后，再次捞取适量咖啡液体，啜吸品尝，辨识咖啡样品的风味Flavor、余味After-taste并记录。

第二次品尝：咖啡温度降低一些后第二次啜吸，辨识咖啡样品的酸感acidity、口感body和平衡度balance并记录。

第三次品尝：咖啡液体降至接近室温，第三次啜吸，辨识咖啡样品的一致度uniformity、干净度clean cup和甜感sweetness并记录。