C.M 马卡龙配方

转自Honey老师~

马卡龙

A：蛋清 22  马卡龙专用TPT粉 120  香精2滴

B：蛋清22  细砂糖12 蛋白粉1.6

C：清水20   细砂糖64

准备1个钢盆放A，1个玻璃盆放B料中蛋清，小容器中放细砂及蛋白粉，小奶锅放C。准备好所有材料及工具后再开始操作。

湿度对照

湿度40        50          60       70       80

糖温116       117         118     119       120

四舍五入看湿度。

烤箱提前半小时预热，180度13分钟出炉。4分钟出裙边如果没有出，温度较低，如果没到4分钟就出了，那么就是温度过高。

烤箱下层。

内馅：

1， 焦糖咖啡海盐

黄油80，淡奶油50，焦糖酱40，海盐4克，咖啡粉7（可不加）

做法：黄油软化过后加入淡奶油，手动搅拌均匀，接着加入焦糖酱拌匀，加入咖啡粉继续搅拌，最后加入海盐拌匀。

自制焦糖酱：水30，细砂糖120，淡奶油75.

2， 柠檬奶油霜

黄油80，淡奶油50，柠檬粉5

做法：黄油软化过后加入淡奶油，手动搅拌均匀，最后加入柠檬粉。

3， 黑巧克力薄荷

70%黑巧克力100，淡奶油100，薄荷香精1滴

做法：淡奶油在小锅里煮至有小汽泡，倒入黑巧克力中，焖二分钟后搅拌，加入一滴香精（可省）。

所有内馅都要控制好状态，呈面霜状态可裱花的样子，都用7066号嘴挤。挤好后冷藏至馅料变硬。

冷冻保存可以半年，冷藏保存1一个月左右，注意密封。

黑法师，4克竹炭粉+3滴超级黑

可可马卡龙，3-5克可可粉替代掉5克杏仁粉，比例是55克杏仁粉+5克可可粉60克糖霜

H开心果干那许（pistachio ganache）：

a：【材料：淡奶油300克+白巧克力300克+开心果膏45克+1-2滴苦杏仁香精】

b：【制作方法：将白巧克力隔水融化待用，将淡奶油和开心果膏加热煮沸，混合均匀，分三次加入白巧克力中拌匀，手持搅拌机打匀，加入苦杏仁香精，装入浅盆中，盖上保鲜膜，放凉，冷却至可裱花。】

酸奶白巧克力干那许（适合馅中馅）

a：【材料：无糖酸奶250克+白巧克力250克+软化黄油50克】

b：【制作方法：白巧克力隔水融化，将酸奶放入微波炉中加热到温热，切不可太热，会分离影响口感，分三次倒入巧克力混合均匀。加入软化的黄油搅拌均匀，冷藏至可裱花状态即可。】

百香果牛奶巧克力干那许：

a：【材料：百香果汁250克+牛奶巧克力550克+软化黄油100克】

b：【制作方法：10只百香果过筛果泥待用，巧克力隔水融化至半融，将百香果汁煮沸，分三次倒入巧克力，混合均匀。PH书上说此步若有油水分离，继续搅拌就会顺滑。加入黄油拌匀，冷藏至可裱花状态即可。】

上海CM翻糖手记(fondant403)