illy和意大利的咖啡文化

　　很多人或许不知，Dr. Illy才是将Espresso（中文：意式浓缩咖啡）传播到海外的第一人，被世人喻为“咖啡界真正的巨人”。就像意大利人一样，美国人很快便喜欢上这来自大洋彼岸的饮料，特别是Espresso那股独特、细腻的味道和香气，而复杂的咖啡豆烘焙技术以及经验老道的Barista(意语：咖啡师），更是让美国人钦佩有加。据说直到1994年，第一家星巴克开业，美国人才渐渐了解什么是espresso，而星巴克则是不折不扣的意式咖啡学徒，擅长营销的美国商人将espresso带到全世界，但充其量只是做足了表面功夫，意式咖啡精髓是一门没有哇！在这不得不说一句，星巴克的espresso是极难喝的，所谓Barista也只是全靠自动机制作咖啡，梦想在星巴克初窥咖啡门径的朋友们还是醒醒吧！能把咖啡做到如此难喝，也算是星巴克的本事，至少在比利时、法国和中国，我是领教过了。

圣马可广场的花神咖啡厅

　　欧洲第一家咖啡馆于1645年在威尼斯开张营业，现在位于圣马可广场南侧，始于1720年的花神咖啡厅更是文艺小清新必去“朝圣”的景点。在意大利，咖啡即是espresso，espresso就是咖啡的同义词。Espresso本意有“为客人即刻速煮”的含义，但实际上espresso诞生的年头并不长，1903年一位米兰的工匠发明了用蒸汽锅炉和咖啡粉制作咖啡的方法，特点是量小、低咖啡因但香气十足，特别是咖啡表面漂浮着一层红褐色的泡沫，意大利人称为Crema（奶油），当你点杯咖啡却看不到crema的时，不是豆子老了，便是咖啡师手艺太次，直至今日，对于意大利人来说，制作咖啡与其它食物制作手段一样，属于Artisan（匠人）的范畴。

　　创建illy

　　若提意大利咖啡品牌，首先想到非illy莫属。illy家族是意大利咖啡的创新者和领导者，虽然现在很多人（特别是南部人）对illy不太感冒，但不得不承认，illy作为一家百年老号，真正担得其意大利国民咖啡的美誉。始于1933年，illy最早是由Dr. Illy的父亲Francesco Illy先生一手创立，这位来自奥匈帝国的会计师，一战后逃到意大利威尼托大区的里雅斯特，在一家专门负责烘焙咖啡豆和可可豆的公司上班。如果你翻开地中海全图，一定会注意到亚得里亚海的北部湾，威尼斯便在这里，里雅斯特也在这里，可以说这一区域是意大利乃至欧洲咖啡文化的发祥地。早在十九世纪末，所有来自埃塞俄比亚和巴西的咖啡豆和可可豆，都要在这里卸货、交易然后路运到欧洲其它地方。Francesco Illy先生便是在这样的公司里发明了咖啡豆的保鲜方法。

Ernesto Illy博士

　　Dr. Illy（全名Ernesto Illy）于1947年在博洛尼亚大学拿到化学博士学位后便加入公司，1956年开始彻底接管了整个illy公司。Dr. Illy不但是名出色的食品化学专家，更擅长扩张家族生意。Dr. Illy是完美主义者，对产品要求极高，直到1965年illy推出全球第一台全自动家用咖啡机前（水压咖啡机而非蒸汽咖啡机），他拒绝向客人直接销售咖啡豆，因为他相信除了咖啡师外，没有任何人可以在家做出好喝的咖啡。他将应用科学在咖啡业发挥到极致，设立高科技实验室，终生热衷于改善、提高自家产品品质。同时，他也是成功的商人，在欧美大陆穿梭，在整个西方世界推广宣传意大利咖啡文化，而他总结的“4M理论”，便是意大利咖啡文化精髓之一。

　　“4M理论”

　　所谓4M理论是四个以字母M开头的意大利单词缩写：Miscela（拼配）、Macinato（研磨）、Macchina（制法）和Mano（手）。

　　Miscela指的是咖啡豆的拼配。与所谓第x波精品咖啡不同（意大利人戏称手冲咖啡为Rubbish water），意大利咖啡讲究豆子的拼配，这不仅仅与咖啡豆的品种有关，每种豆子烘培程度，都会影响咖啡最终呈献给客人的味道。曾看过某篇采访日式手冲咖啡师的商业软文，记者提问日本咖啡师意大利咖啡与日式手冲的区别，对方只是轻描淡写以“烘焙方式不同”一语带过。呵呵！这复杂的拼配组合，而后仅浓缩于三口饮尽的espresso中，确实不是爱故弄玄虚的一般咖啡师能说清道明的。而对于中国，我们引用咖啡的习惯和对咖啡文化的认知，怕还是来自瑞士雀巢速溶咖啡和白领挚爱星巴克，现在仍有上岁数北京人以“咖啡苦不苦”为判断品质好坏的唯一标准，而解放前的咖啡兴盛之地 － 上海，也只是煮咖啡加盐而已。

　　似乎扯远了...

　　言而总之，如何在不同种类、烘焙程度的咖啡豆中拼配出好喝的咖啡，才是每个意大利咖啡烘焙师从不外传的秘密。首先你要面对来自各个产区的豆子，赤道周围产区遍布，埃塞俄比亚、巴西、夏威夷、危地马拉等产地的豆子品种不同外，也各有地域特点。

　　最主要的两类咖啡豆：robusto和arabica。Robusto优在价廉、易种、收获早，但缺点是咖啡因较多且油脂较少，油脂少则会大大降低咖啡香气。Arabica正相反，油脂丰富从更加细腻柔和，也难怪美国人以arabica为尊，甚至烘焙程度也要比意大利人来得浅些，就为了保留香气。但并非纯粹的arabica豆子就能做出完美的espresso，还记得前文提到的crema？因为油脂越多crema便越少，真是鱼和熊掌难以兼得呀！缺少crema的espresso，好似落魄的凤凰，真是连鸡都不如了！所以搭配些robusto豆子才是两全其美的解决方法。

　　在意大利，越往南走，咖啡的味道越重。意大利南部在经济上比较落后，但穷并不代表无权享受生活。南部人用深度烘培廉价的robusto咖啡豆，时至今日仍是很多南部人的咖啡首选。

　　第二个M是指Macinato，在这里指咖啡豆的研磨，这与第三个M（Macchina）息息相关。咖啡粉颗粒粗细大小因咖啡制作手法而异，你是喜欢颗粒较大使用法压壶冲泡咖啡？还是精细研磨用于制作espresso？无论你平时用何种方式制作咖啡，咖啡磨制一定要与制法相符。

　　最后一个M，Mano字面意为“手”，其实在这里是指咖啡师的手工制作。只有咖啡师才懂得懂得前三个M的奥秘，懂得熟练操作咖啡机并做出一杯完美的espresso。正所谓，恰当拼配咖啡豆，研磨成合适的颗粒大小，采用之配套的咖啡制法，经验丰富的咖啡师凭借双巧手为你制作一杯属于你的完美咖啡，这就是Dr.Illy的4M理论！

　　不过，咖啡再好，也要适量，我有个台湾朋友，年少时嗜饮咖啡，最后却落得肠胃不适。据说Dr.Illy晚年每日也只饮一杯咖啡而已，好奇的朋友一定会问“哪他之后喝什么？”说出来很多人可能不相信：

　　“茶”（意大利人没有饮茶的习俗，只有身体欠安才会饮茶。）

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京城吃货日记(beijingchihuoriji)