只卖一种蛋糕：一个人的店

视频：一个人一种蛋糕的故事

在日本如果你是个吃客，一定不会错过Dancyu这本杂志，2016年6月Dancyu做了一篇有关〝只卖一种蛋糕的店〞专访。

这家店之所以引起了Dancyu的注意，除了因为美味外，主要还是这家店只贩售一种蛋糕，一种难度极高，需要繁复工序，小心制作才能完成的车轮蛋糕，此外需要团队对才能完成的，熊仓真次却以一人之力，每天像烘焙艺术品般守候在炉前，而且一天只能制作二条。

这家开在奈良的住宅区，由熊仓先生所开名为DERBAR的小店，在重视职人文化的日本很快就成名了。

其实，出生于青森，在京都读法律的熊仓真次先生，毕业后一直待在法律事务所担任一名小小的职员。

有一天他忽然决定辞职。

〝其实啊，我一直都想要做创造性的工作。〞说这话的时候，熊仓那年已经是三十岁了。

〝靠自己的手艺过活，真是一个幸福的事情〞，其实这是许多在日本大都市工作生活的人，经常有的想法。

但真正去实践时，不只需要勇气，更需要有一种情怀。

毕竟依赖大公司过活更容易些。

辞去事务所稳定工作的熊仓，本来打算开个荞麦面店，为了这个也曾经跟随著专业师父学习。〝在筹备荞麦面店与太太四处试吃比较口味时，太太已经觉得厌烦了。〞熊仓真次说。

〝开荞麦面店，必须要获得家人的协助。不如从事一门一个人就能完成的工作。”熊仓想。

一旦决定要做一个〝一人事业〞后，熊仓认真的考察了许多行业，最后决定开一个〝年轮蛋糕〞的店。

年轮蛋糕源自于德国，制作历史可追溯至古希腊罗马时期，因其独特造型、润泽柔软口感以及浓浓蛋香味而广受欢迎，100年前传来日本后，已经成为日本的国民甜品。

然而，在调查之后，熊仓先生发现市面上的年轮蛋糕也各有不同。

一般市面上广为流通的，是以植物性奶油取代奶油，将所有材料放入同一个盆中搅拌的〝ALL MIX〞制法制作的年轮蛋糕。只要使用泡打粉、膨胀剂、安定剂，以及含有化学合成添加物的植物性奶油，再加入鸡蛋和面粉搅拌，基本上任何人都可以成功地在短时间内制作出许多年轮蛋糕。不过这样一来，每个地方做出来的成品都大同小异，会变成松松软软、没有素材味道的年轮蛋糕。这是追求产量及效率的结果。所以，为了突显自己的味道，只好依赖香料来调味。

据说德国有针对年轮蛋糕设立的法条，只有使用奶油、依正确制程制作的糕点，才能叫作「年轮蛋糕」。在日本，也许大部分都只能说是冒牌货。

乍看之下似乎相同，但这两种年轮蛋糕却有着天壤之别。与市面上大量流通的冒牌年轮蛋糕相比，真正的年轮蛋糕数量压倒性地稀少，而且制作的工夫与时间远远超出想象。

熊仓先生想要做的，是完全依据德国传统制法，以〝分别处理〞的制法制作的真正的年轮蛋糕。

真正的年轮蛋糕当横断切开时，会呈现出如树木年轮般优雅的纹路，一圈圈的金色环圈，是是一次次将蛋奶糊均匀地淋上炙叉，并以250度高温层层反复用心烘烤，历经20层的淬炼，散发出淡淡奶香味，绵密细致的口感，让人无法忘怀。

然而与其他烘焙不同的是，烘制年轮蛋糕需要体力，因此年轮蛋糕也被称为〝属于男人的烘焙糕点〞。除此之外，年轮蛋糕需要繁复的制作流程与特殊的烘焙炉具。

〝如果要开烘焙店，为什么挑如此复杂高难度的年轮蛋糕？〞记者问他。

熊仓说：〝一般的糕点，即使是女性也能制作。年轮蛋糕不只是需要体力，更需要繁复的工序。目前有贩售年轮蛋糕的店，多半属于连锁大公司，没有太多手工制作属于传统工法的店。我就想要试试看。〞

就是这么一个想法，熊仓开始了他的一个人的事业：DERBAR烘焙屋。

熊仓先生找到了神户的铁匠铺定做了手动烘烤式烤炉。2006年10月11日烤炉正式启用，从那以后，熊仓先生每天都不曾离开。

熊仓先生所说的正宗的年轮蛋糕究竟是怎样的？只使用黄油，只靠蛋白霜的气泡作为蛋糕糕体的支撑，究竟有多难。以下摘录由日本美食作家小川系所作，王華懋譯，本事出版社所出版的：〝幸福食堂：当自然食材遇上料理职人〞中所写的片段。

在宁静住宅区的一隅，
今天也一个人静静做着点。
〝一定要变好吃。〞
一层又一层注入心愿，
完成的是因充满感情而变得甸甸、
质朴认真的〝男人的蛋糕〞

在德国，年轮蛋糕的定义是只使用黄油，不依赖发酵粉，只靠自然之力烘烤。

因此，熊仓先生严格按照要求制作，他使用“可尔必思”公司的发酵黄油、不打农药的北海道产甜菜糖和小麦粉、注重蜜蜂养殖方法和环境的新西兰产蜂蜜，以及爱知县产的无农药柠檬。

年轮蛋糕的重要食材——鸡蛋更是讲究，制作一条年轮蛋糕需要九十颗鸡蛋，光是敲蛋就得花上快一个小时。熊仓先生用的是奈良县月濑的西原自然鸡蛋养鸡场的放养鸡蛋。這些雞吃的飼料，是國產米的碎屑加上無添加魚粉等農家特調的配方。每星期都要花费2小时的往返时间，开车前往养鸡场进货。

由于鸡蛋的味道会受到鸡吃的饲料所影响，熊仓先生特别重视鸡蛋的味道，太重的蛋不能用，所以熊仓先生会先把蛋打在小容器里，一颗颗亲自闻过味道后，剔除不能用的蛋，再分开蛋白与蛋黄。光是这样就极费工夫，是考验耐心的作业。
鸡蛋的采购地是山里的养鸡场，养鸡场的负责人西原无我先生。这个养鸡场里面约有70只母鸡，都在周围朝气勃勃地来回踱着步。

自然美味的蛋糕从打蛋开始，蛋黄和蛋白分开后，将蛋黄加进黄油里做成打发黄油，蛋白则做成浓稠的蛋白霜。

“不突出某样食材的味道，而是让所有食材相互配合达到统一。这里需要注意的是蛋白霜的打法。在和打发黄油混合时，要注意不破坏蛋白霜的气泡。因为这些气泡决定了烘烤时蛋糕的膨胀状态。”熊仓先生说。

奶油的温度控管非常困难，不能超过摄氏二十度上下一度的范围。微妙的温度变化会影响敏感的奶油，左右成品的滋味，因此工房里的温度，维持着寒冷澈骨的低温。

在搅拌奶油与砂糖的同时，用另一个盆子搅拌蛋黄。接下来，要将蛋黄和奶油混合在一起，这时也要随时测量温度，然后一点一点地将蛋黄倒入因含有空气而变白的奶油里。接着，再放入面粉和小麦淀粉、天然盐一起搅拌，最后加入兰姆酒，这下便总算完成奶油面糊了。

接下来要制作蛋白霜。蛋白霜是用蛋白与细白糖搅拌起泡而成，但熊仓先生说〝不晓得失败过多少次了〞，就是如此深奥。他说，他都会竖耳聆听蛋白霜的泡沫声，不放过声音的细微变化。熊仓先生彻底活用五感，捕捉每一种触感、气味和声音。

像这样完成的蛋白霜，与刚才的奶油面糊以手工混合，并小心不要压破泡沫。在这个作业中，面糊与空气的含量比例是命运的分水岭。因为DERBAR 的年轮蛋糕完全只靠面糊中的气泡来膨胀。熊仓先生甚至不使用遇热会使面糊膨胀的泡打粉。

终于到了烘烤阶段。在樱木棒上涂一层薄薄的面糊，然后烘烤，接着继续涂上一层面糊，再烘烤，就这样不断重复。看似单纯，却需要熟练的技巧，是难度非常高的作业。

烘烤面糊的二至三小时之间，熊仓先生一刻都不能离开炉子前，也不接电话，彻底成为年轮蛋糕的守护者。涂上面糊，观察每一刻都在变化的面糊状态，然后细心挑去大气泡，调节面糊与火的距离，确定烤色。这和只是按下开关就能完成的年轮蛋糕完全不同。那种紧张感，令人连大气都不敢喘一下。

熊仓先生说，年轮蛋糕最困难的地方，在于烤到一半时，蛋糕可能会因为面糊的重量而脱离棒子掉下来。

〝这样就差不多了吧。〞只要这么想，就一定会在第几层的时候掉下来，所以不管是多么微小的步骤，都忽略不得。

他说，虽然想尽可能烤得粗壮些，但到了第十八层左右，每一层都像在赌博，令人紧张万分。烘烤完成的年轮蛋糕，要放在工房熟成一晚。

隔天切开来的年轮蛋糕，剖面就像用铅笔画上去的一样，刻画着无数层年轮般的层次。没想到这外表朴质的糕点，竟是从整整一天的极度紧张感之中诞生出来的。

DERBAR 的年轮蛋糕大部分是二十二层。这是熊仓先生自己磨练出来的经验与技术，还有专注力及爱情的结晶。

熊仓先生说：〝我认为不管是不惜工夫、全部使用自然食材来制作，还是使用方便、有效率的食材来制作，都是正义、是对的。不过，我不想使用加了就能让制程轻松许多的添加物。简而言之，我就是爱跟人唱反调。〞

制作年轮蛋糕，就是与某种巨大事物的寂静战斗吧。熊仓先生的信念，贯注在年轮蛋糕的每一层当中。

倾注了这般时间、功夫和体力完成的年轮蛋糕，一天最多只能烤好2条。这种蛋糕注定不能大规模量产。但仔细想想，树木的年轮也是经年累月而生的。

我想：年轮蛋糕，本来就应该是这样的糕点吧。

DERBAR官网：http://www.derbar.jp/

文：参考引用 Dancyu 2016年6月号，小川系所作，王華懋譯〝幸福食堂：当自然食材遇上料理职人〞

图：网络

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