蛋糕基础：蛋糕分类

蛋糕从专业角度蛋糕可以分为三大类：

一、面糊类蛋糕：（磅蛋糕，果粒蛋糕，）又称重奶油蛋糕类.

二、乳沫类蛋糕：（海绵蛋糕，天使蛋糕，蛋黄小海绵，蜂蜜蛋糕）

三、戚风类蛋糕

 ★另外还有一些蛋糕是混合了两类的特色属于混和型蛋糕

   是以油脂，砂糖，和面粉为主要材料。借助油脂和和砂糖的搅拌，拌入足够的空气，是蛋糕达到膨发的效果。这就是它最基本的概念了。

    所以大家看到这个蛋糕往往都是高油脂的，但是油脂的作用也是显而易见的，所以不能认为这种固体油脂含量过高而减少它。任何一种蛋糕的材料配比都要遵循这种固定的原则，也是液体食用油所不能代替的。这种蛋糕制作过程油脂温室软化和打发是关键，所以也是做蛋糕的基础课程，还有蛋汁的加入不可操之过急，如果产生油水分离做出来的蛋糕就不松软了。

我写下简单步骤，大家有个概念上的直观认识

总结起来就是：

1.油脂温室软化+糖盐打发--

2.打蛋器搅拌的同时蛋分n次加入+奶水慢慢加入--

3.停止搅拌器转动筛入面粉--

4.橡皮刀拌均入模子

是以蛋，糖，面粉为主要材料，借助蛋和糖的打发，拌入充分的空气，使蛋糕达到膨胀松软的效果。（海绵蛋糕就是典型的代表，除此之外还有蜂蜜蛋糕，蛋黄海绵和天使蛋糕）

一般都是全蛋打发，也有分蛋打发（法国海绵）。有时也可以加黄油，有时也可以加液体色拉油，有的海绵没有油脂成分。

简单步骤：

一、全蛋打发的海绵：

1蛋温室加糖（隔水加热摄氏42度）打发--

2.低筋粉粉过筛拌均橡皮刀拌均--

3.加入其他材料（色拉油，牛奶果汁香精等）--

4.以橡皮刀拌均入模

二、分蛋打发的海绵：（法国海绵）

1.蛋黄+糖盐（隔水加热摄氏40度）打发--

2.蛋白打发（干性）--

3.混合蛋白和蛋黄筛入面粉--

4.加入其他（色拉油，奶水香精等）--

5.以橡皮刀拌均入模

它是混合以上两种的做法，有的书也说是从分蛋的海绵上演变而来的。改变了乳沫类的组织和颗粒，而且有较湿软的口感。和分蛋海绵区别在于：戚风里面一定要有一液体色拉油的，只打发蛋白，不打蛋黄。水和液体色拉油的比例稍高，液体成分多，所以有的时候需要baking powder来助发，（不一定非要加，只要严格按照操作步骤，完全可以做成纯天然的）。出炉一定要倒扣。因为戚风蛋糕的面糊水分较高，在烤制过程中要沿着烤模往上膨胀，所以烤盘选用比较严格，一定要用受热均匀的铝质模子。

简单步骤：

1.蛋黄+糖+奶水+色拉油+香精等打均匀----

2.筛入面粉--

3.蛋白打发（干性）--

4.取1/3蛋白加入蛋黄糊，再全部混合均匀--

5.倒入烤戚风的模子震出气泡

最后混合型的，一般来说乳酪蛋糕都属于混合型的，还有一种发酵蛋糕（yeast cake )很特别，发酵蛋糕吃起来有点像甜面包，也有点像发糕。

可可硒里私家烘焙(z5920p)