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【咖啡知识】如何选择现磨咖啡的咖啡粉研磨度?




研磨咖啡最理想的时间,是在要蒸煮之前才研磨。因为磨成粉的咖啡容易氧化散失香味,尤其在没有妥善适当的贮存之下,咖啡粉还容易变味,自然无法冲煮出香醇的咖啡。有些人怕麻烦或是不想添置磨豆机,平时在家喝咖啡就买已磨好的现成咖啡粉,这时要特别注意贮存的问题,咖啡粉开封后最好不要随意在室温下放置,比较妥当的方式是摆在密封的罐里。因为咖啡粉很容易吸味,一个不小心就成了怪味咖啡,那么再好质量的咖啡也都糟蹋了。倒是有人把蒸煮过的咖啡粉渣晒干或微波干燥后放在冰箱当除臭剂,不失为一个物尽其用的好方法。




研磨豆子的时候,粉末的粗细要视蒸煮的方式而定。一般而言,蒸煮的时间越短,研磨的粉末就要越细;蒸煮的时间越长,研磨的粉末就要越粗。

以实际蒸煮的方式来说, ESPRESSO 机器制作咖啡所需的时间很短,因此磨粉最细,咖啡粉细得像面粉一般;用虹吸方式蒸煮咖啡,大约需要1~3分钟,咖啡粉属 中等-粗 的粗细研磨;美式咖啡壶及手冲滤泡的粗细度一般为砂糖粗细度即可。适当的咖啡粉研磨度,对想做一杯好咖啡是十分重要的,因为咖啡粉中水溶性物质的萃取有它理想的时间,如果粉末很细,又蒸煮长久,造成过度萃取,则咖啡可能非常浓苦而失去芳香;反之,若是粉末很粗而且又蒸煮太快,导致萃取不足,那么咖啡就会淡而无味,因为来不及把粉末中水溶性的物质溶解出来。




研磨咖啡的磨豆机有各种不同的厂牌与型式,比较理想的是能够调整磨豆粗细的研磨机。切忌不可使用砍刀式的研磨机、砍刀式研磨机容易造成粗细不均。如此一来,粗的粉末还萃取不足细的粉末已经过度萃取。可想而知,这样煮出来的咖啡一定又苦又涩、五味杂陈了。

用磨豆机研磨时,不要一次磨太多,够一次使用的粉量就好了,因为磨豆机一次使用越久,越容易发热,间接使咖啡豆在研磨的过程中被加热而导致芳香提前释放出来,会影响蒸煮后咖啡的香味。新鲜的咖啡豆呈翠绿色,必须经过焙烘炒熟,再研磨成粉末,加上冲煮始能成为店家所卖的咖啡,专家们指出:好的咖啡必须是色、香、味俱全的。

色-咖啡冲好后的颜色如为深咖啡色带点琥珀的金黄色便是最好的,这代表咖啡豆在炒制时的火候恰如其分。

香-咖啡独具的香味,香味越浓越持久,代表质量越上乘。

味-在嘴里呈现出均衡且厚实、回韵持久且明显,就是好咖啡,不过味道的醇厚与否,和冲煮的方法有密切的关系,如冲煮不得要领将适得其反。

◎芬芳可口原则
1. 用新鲜水煮(一定要经过过滤)且要完全煮沸。
当咖啡粉浸泡在沸滚开水里时,开水的温度会降低到约90度左右,再过滤到咖啡壶时会变为85度左右。加了砂糖和牛奶以后可喝时的温度差不多是60度,也就是咖啡的味道最可口的适当温度。为了保持咖啡的这个适当温度,最好是把咖啡壶和咖啡杯事先加热保温。
2. 大约在三分钟内就要冲泡好。
美式咖啡壶滤泡的时间太长或太短都会影响咖啡的味道。滤泡的时间短则泡不出味道来,滤泡的时间过久,则味涩而粉末味重。不要一次泡过多再来温热,泡过后用保温器保温二十分钟左右,还能保持可口的味道。
3. 单品咖啡的咖啡粉单人份适当泡量是15克。咖啡粉的分量过多时泡出来的味道又酸又苦而失去了甜味。如果水量过多就淡而无味。一人份的咖啡是15克,开水一人份120cc,三人份要50克冲360cc。

◎冲泡咖啡之前,要有好水来配
新鲜的水经过煮沸后,会含有适量的二氧化碳可以增加咖啡的香味,但持续让水沸腾会令二氧化碳素蒸发减少,所以最佳的水温是92℃,水温太低会使咖啡味道无法完全释出,水温太高会让咖啡成分变质,过多与不及都是不好的。




◎咖啡的保温及保存
要维持咖啡的温度,可以先将盛咖啡的杯盘加热,喝剩的咖啡可以把咖啡壶泡在热水里保温,放在开水里煮可以确保咖啡热度维持在最佳状态.如果将咖啡壶直接放在瓦斯炉上加温,要注意不要煮沸,咖啡一但煮沸某些成分会起化学变化,酸味会变强且损坏原来香味。




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