做不好蛋糕卷的必看啊！蛋糕卷攻略----晓廷教你怎么做瑞士卷

用料  

蛋糕卷攻略----晓廷教你怎么做瑞士卷的做法  

1. 演示过程用的大烤盘，我已把方子修改成适合三能金盘28x28的量，所以无需再做增减。
   
   先来说一下准备工作：现在完美的蛋糕卷是一步一步总结经验做出来的，开始的使用使用油纸、也用过硅胶垫，直至现在感觉最好用的是高温油布，这样做出来的蛋糕卷拥有“毛巾底”质感，没有褶皱，油皮，细腻不开裂。
   
   买回来的高温油布按需剪裁，要比烤盘大一些，这样有利于蛋糕卷提出来，如图所示

2. 分蛋式蛋糕卷
   将蛋黄与蛋白分别打入两个盆子（蛋白用的盆子需要无水无油）
   蛋黄加糖稍微打至糖融化，无需打发。

3. 缓缓加入玉米油，搅打均匀至乳化

4. 加入牛奶搅打均匀，看过有人说：“不要划圈搅拌”我认为在没有加入低粉以前划圈搅拌没有什么影响的。

5. 加入过筛的低粉，“z"字搅拌，此时就不要划圈搅拌了，以免打出面筋，那样的话蛋糕会回缩很厉害。如果感觉有小疙瘩也没有关系，我们有下一步，蛋黄糊要过筛。

6. 细腻无疙瘩的蛋糕卷在于你的过程，不要嫌麻烦，虽然多了一个步骤，但绝非多此一举。
   
   过筛好的蛋黄糊，放起备用。

7. 蛋白进行打发，打蛋器中速，因为我是家庭的小台式，非常省力，也不贵，装上后打蛋盆自动旋转，打至鱼眼泡时滴入少许柠檬汁，加入蛋白部分细砂糖的三分之一，待蛋白细腻无大泡时，加第二次，直至第三次，打至蛋白鸟嘴状即可。
   
   这个蛋白不要打太硬，过度膨胀后，正面就会很多褶皱，要正卷的卷卷就会影响美观。

8. 取打好的蛋白糊三分之一与蛋黄糊搅拌，不要怕消泡，尽量搅拌开，就像平时炒菜那样翻炒，够通俗吧，第二次加入蛋白糊时，动作即可轻盈，直至加到第三次蛋白糊，搅拌融合。
   
   轻轻震动几下，震破表面大气泡。

9. 举高一些从上淋下来，倒入已经铺好高温油布的烤盘中，油布可用厨房纸巾沾一点玉米油进行防粘处理，淋下来的过程有助于大气泡的消失。轻轻震破表面气泡，放入已经提前预热好的烤箱。

10. 根据自己的烤箱温度，烘焙时间：大概170度15分钟左右，如果正卷，就要加开循环风功能再多烤三分钟，加固外皮，以防止卷的时候掉皮。
    
    底皮焦黄，解决办法：要么减少时间，要么降低温度。
    
    皮不够干，有余湿，解决办法：延长时间或提高温度
    
    总之根据情况找规律，每家烤箱不同品牌，不同脾气，总结一下更有助于进步。

11. 烘焙时间到了以后，取出烤盘，用力震出热气，用手提油布边缘，将蛋糕连同油布一起脱离烤盘，掀开四周垫上晾网散出热气。
    
    这是已经烤好的蛋糕我翻过来反面为了拍照，非常细腻均匀，不太回缩，无褶皱，无油皮。

12. 烤出完美的蛋糕卷只是第一步，第二步就是如何卷起来，怎么卷的完美。
    
    我今天示范的是大烤盘，所以我就找旧图演示一下，蛋糕晾凉后，如果要反卷的话，都不用脱离油布，连同油布一起卷起，先定型，有了这一步以后，蛋糕卷基本不会开裂，就如图片后面那只长颈鹿纹卷一样，卷好了放置一会先定型。
    
    如果是正卷的话要把蛋糕重新盖一张新的油纸，将蛋糕翻转过来，同样办法，连同油纸一同卷起定型，如果蛋糕外皮不够老，此过程可能会粘掉外皮，所以掉皮基本上都是烤的火力不够。

13. 这是正面卷起的蛋糕卷

14. 这是反面卷起蛋糕卷

15. 卷起来定型的卷卷。

小贴士

烘焙天地(bake360)