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米兰 ｜ 与你初见的咖啡馆咖啡如地狱般炙热 如魔鬼般漆黑 但又如天使般纯洁 如爱般甜蜜。 ""Le café doit être chaud comme l'enfer, noir comme le diable pur comme un ange et doux comme l'amour” ——— Charles Maurice de Talleyrand 文章略长，但读完后会让你马上想跑去咖啡馆 来自于小地球的米兰盟友@7 一个美丽的水瓶座女生 坚韧而爱幻想， 无论周围环境如何，从未现实过 她在那里，捧着咖啡等待 心爱的人出现 我算是体会到了巴赫那句话：“早上不喝咖啡的话，我就像块干瘪的烤羊肉.” 七年了，不但没遭遇之痒，反倒是清晨惺忪之间，就渴望闻到它的馥郁芳香，这足以构成我早起的理由，有时候是唯一。 ━━━━━━━━━━━ 1 Coffee stories 一见钟情的咖啡 第一次见面，注定了日后的中毒 如果说一个女人和男人的关系，从他们初见的时候就奠定了，他们今后情感规则和相处模式的话，那么当我第一次真正喝到一杯意式咖啡机萃取出的咖啡的时候，就被当时的场景氛围以及事件，甚至因果关系等因素设定了初始值。 喝咖啡之于我就应该是件温暖而浪漫但又带着些许矛盾的事情，就口感而言，它也应该是试图在苦涩和酸甜之间寻求平衡的一种极其矛盾的“毒“，这毒，最可怕的是它不会单一存在，它会包裹着你的成长经历刺激你的情感，让你变得异常敏感，仿佛在着手改变着你的DNA，而你却，心甘情愿。 ━━━━━━━━━━━ 2 Cappuccino 卡布奇诺 想起来，他的模样很俊
━━━━━━━━━━━ 3 Specialty coffee 精品咖啡 因为爱，所以爱品味他不同的侧面
━━━━━━━━━━━ 4 Caffè Vergnano 深度烘焙的意式咖啡 穿梭在意大利大街小巷，只为寻找他 在意大利待久了，还真的会对深度烘培的意式咖啡浸染成一种信仰，以至于在伦敦生活的那一年，在尝遍了大小差不多20多家咖啡馆的轻度烘焙咖啡的日子后，我像疯了似的满大街小巷穿梭只为寻找一杯满意的意式浓缩, 不可否认意大利咖啡让豆子在深度烘焙后减轻了酸味，平衡了苦味，散发出丰富醇厚的香味。而最终被我找到的还是意大利的品牌1882 Caffè Vergnano. 而后在极度兴奋状态下买下了那里的咖啡杯留作纪念。我那个时候一定没有料想到，在回到米兰的半年后的今天，我开始极度渴望浅度烘焙的手冲咖啡，人总是矛盾的，尤其是被咖啡灌“醉”后的人。 ━━━━━━━━━━━ 5 Taglio 浅度烘焙的手冲咖啡 回忆过去，光阴简单如手，只滤下美 然后，我找到了米兰运河附近的“Taglio”咖啡馆, 看到菜单里的四种手冲咖啡：V60，Aeropress, Siphon和Chemex, 已经跃跃欲试了。在意大利要喝到一杯不错的意式咖啡，只要不注重cappuccino的拉花，那么随处一家都很难让你失望，而且很容易找到一家里面的陈设百年如一，念旧且钟爱咖啡的人进去喝一杯就沦陷了。这使我在寻觅Taglio的一路上都兴奋得带着些许焦虑，因为着实少见手冲咖啡。我见到了它，就在Vigevano街的10号。轻轻推门进去后直到看到吧台后面静静躺着的那些手冲咖啡器皿才真正感到心安。 看到Stumptown的时候内心略微小鹿乱撞了一下，Stumptown这个品牌1999年在波特兰创立，他们做咖啡豆烘培，也有零售店和咖啡馆，是第三次咖啡革命（精品咖啡的一部分）的先驱者，创办人Duane Sorenson每年都会去参观咖啡豆产区两三次，对品质要求很高，和咖啡豆种植者们建立了长期的合作伙伴关系，他们不仅购买咖啡，还尽力帮助咖啡产地的居民，他说咖啡和红酒一样，并不只是商品，而是要去品鉴这种食物艺术，就像烹饪一样。那么Taglio虽然现在没有用他们公司烘焙的豆子，他们还是对Stumptown品牌致以敬意来传达他们给意大利带来了新鲜血液-手冲咖啡。 现在这里手冲咖啡的豆子有四种选择，烘培公司是希腊的Taf, Taf的管理者Yiannis Taloumis 2014年六月在意大利Rimini被世界咖啡协会World Coffee Events (WCE) 授予了咖啡杰出终身成就奖Coffee Excellence Lifetime Achievement Award，他一直在不断研究高品质的咖啡豆和扩展精品咖啡的市场，对豆子口感不太了解的话可以让这里的咖啡师给建议，他们会告诉你哪种豆子比较适合某种手冲方式，不过我比较中意Rwanda产的Bourbon品种咖啡豆，口感很丰富，像在喝果茶，有柔和的淡淡的酸甜味，据说是咖啡中的“黑皮诺”（法国红酒）。 简单普及下，Bourbon是由Typica突变而来的品种，与Typica一样属于目前最接近原生种的品种，而原生种里，世界市场上约65%是Arabica阿拉比卡种，有优质的香味和果酸味，栽培在500-2000m海拔。然而Typica便是最接近这种原生种的。另一种Robusta罗布斯塔种一般被用于速溶咖啡，它的香味类似炒过的麦子，酸味也不明显，咖啡因含量3.2%左右，远高于Arabica种的1.5%，但是萃取出的咖啡液大约是Arabica种的两倍，主要生产国是印尼，越南以及科特迪瓦，阿尔及利亚，安哥拉为中心的西非诸国。最后一种Liberica利比里亚，风味不如Arabica,也不如Robusta耐叶锈病，所以仅在西非国家内交易，或者供研究用。一般来说认为高地出来的咖啡品质较佳，尤其对于主要消费市场的欧洲国家。但并不是反之亦然的，比如牙买加岛的蓝山和夏威夷的可那等。 我选了Rwanda的豆子后，咖啡师Tatiana说就用Aeropress做吧，因为也是一个人喝。我说：“你随意就好。”然后静静地看着她全神贯注地称量着豆子，磨粉，烧水......做着咖啡。丝毫未受到我拍摄的影响。 咖啡做好后，她端上来掷给我一个恬静的微笑，不疏也不近，像她做的咖啡一样恰到好处。在我回应她一个“谢谢”之后，她便开口了：“现在比较烫，上好的浅度烘焙咖啡在那个阶段味道很平淡，更多的是芳香。你等两三分钟后再喝，有点点涩味，但是能感受到点点果酸味了。” 我捧着杯子，闻了闻：“真适合这样一个秋雨绵绵的阴天”。她接着说：“我喜欢咖啡从温热到转凉的每个阶段的味道，尤其是下肚后，还残留在舌根上的余韵。” 说完，她说了句：“好好享受。”便离去了。 我开始想起一部电影里的那段话：“现在我更喜欢用渗漏壶手冲泡法，我喜欢非常清澈的咖啡，我不想要任何沉淀物堵塞我嘴里的沟壑，降低我对味道的敏感度。” 说的正好是此刻的我，原来人在每个阶段的选择，即使只是一杯咖啡，也是心境的映射罢了。
这里的“待用咖啡”在继续着，小黑板上写着：“待用咖啡：10杯。”我问Tatiana：“有人来享用吗？”她没有半点犹豫地说：“当然！会有想喝咖啡的流浪汉或者是身上钱不够的又很想喝杯咖啡的人前来，就是为他们准备的。”原来“待用咖啡”果然不是童话，我索性掏出剩下的零钱，也为某个有缘人点亮一盏温暖的灯吧。我们不能照顾到每个人，也不可能改变别人的命运，但至少可以为他/她准备一杯温暖的咖啡。 【在此感谢成都MY COFFEE，还有2008年到2011年在那里工作的所有同事和朋友，让我每天都处于不在咖啡馆就是在去咖啡馆的路上。还有现在成都Non Solo Caffè的王力咖啡师，在关于咖啡的知识和品鉴上，给了我很多帮助和指导，是我的入门导师，让我曾参与他WBC国际咖啡师大赛前的整个训练和品尝过程。以及成都LAVAZZA公司，美铭咖啡等给过我指导和帮助的朋友们。感谢意大利。一部分资料来源于电影《A film about coffee》】 （ps：不要问地球君为什么放了这么多作者的照片，因为很喜欢她呀！）
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