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餐饮业最难的事,是开一家咖啡馆?(看咖啡馆如何盈利)



来源 | 咖门


创业大潮中,餐饮项目因刚需、现金流良好而越来越火爆。


其中又以咖啡馆为很多人的投资首选。因为看上去,它既简单又暴利,而且还很文艺。


可事实真的如此吗?


咖门特约作者 陈嗣 发于厦门


一、如果你还没有开咖啡厅


这两年投资创业特别的火爆:刚毕业没工作的小伙伴想开个店、上班几年的小白领想自己开公司做老板、热钱太多的投资人到处烧钱。


现在各行各业都不景气,所以刚需而且现金流很好的餐饮投资创业尤其火爆。


其中咖啡厅是很多人首选,一方面很多文艺(女)青年有着咖啡梦;二来看起来最简单;三来没有经验的投资人觉得咖啡很暴利。


不过,如果你还没开咖啡厅,建议不要开!


因为咖啡馆是餐饮行业最难的品类(木有之一)。


为什么呢?


因为咖啡厅的投资不低,但坪效太低。


投资成本:咖啡厅的占地面积不小,而且设备较多,因此一家小型的咖啡厅的投资额在30W-100W。如果考虑到租押金和转让费,这个投资额会更高。


营运成本:餐饮的主要营运成本为人力、租金、物料、广告宣传、税收等。除了物料以外,人力和租金是大头。咖啡厅的人工成本不低、租金成本也不菲。


营业收入:由于咖啡厅的客单价低、翻台低(用餐时间长)、非刚需,营业额低。


举个栗子:一家租金1-2万/月,人工成本2-4万的咖啡厅,有时候一个月还做不到3W的营业额。这个并非个例。目前很多咖啡厅的营业收入都不够交房租和发工资,普遍亏损严重。




需要强调的是,即便一家咖啡馆“生意很好”,也有可能是亏损的。


这种全店满满是客人的情况会吸引一些没有经验的投资人加盟。但这种是最大的坑。那怎么识别一家生意好的咖啡厅是否赚钱?


1、先预估一下营业面积,并到附近中介了解该地段店铺转让费以及租金行情。这时候就可以大概了解门店的租金成本;


2、预估一下门店员工数量,从而预估一下工资成本。通常员工工资可以达到房租的2-2.5倍。


3、计算一下门店排的桌子数量,以及一天的翻台率,从而得到一天的总单数(也可以直接问门店)。


4、自己评估一下平均客单价。


5、毛利按6成计算。备注:咖啡馆的毛利是不止六成,但损耗、税收、推广费都还未考虑。因为按6成毛利作为评估计算是合理的。


这时候你就可以算出店铺每天(每月)的实际营业额,是否达到保本线。


通常你会很惊讶地发现,那种人很多(但客单和翻台率都低)看起来生意很好的咖啡馆也不怎么赚钱!


二、如果你还想开,看看这几种咖啡馆业态


这里讲几种和咖啡厅有关系的业态:


1、类似“星巴克咖啡"和"太平洋咖啡"的"中产阶级第二生活空间“;


2、打着咖啡厅旗号的餐厅,比如“上岛咖啡”;


3、主打外卖的行动咖啡(当然卖的最多的反而是其他饮料);


4、主要卖简餐的咖啡厅;


5、社区型“高档咖啡厅”,装修和定价向星巴克看齐,但生意惨淡;


6、社区型的“廉价咖啡厅“,装修很简单,定价也很亲民。主要客人来自学生

以及周边居民。一般能存活,但门店仅能赚出店主的工资;


7、强调”好咖啡“的独立咖啡馆,通常是咖啡狂热份子开的店,主要消费人群是咖啡圈的朋友。


8、主打轻食或者甜品的咖啡厅(其实是甜品店);


9、类似3W咖啡馆的创业孵化基地;


10、其他:提供咖啡服务,但主要收入是其他业务。


以上几类中最困难的是第5类,和第6类,这两类咖啡厅通常是长期亏损,最后倒闭或者转让。第7类可能能保本,但营利微弱。


第5类和第6类最大的问题是定位和选址。由于客单和翻台率非常低,要达到盈利是很困难的。




近期国内出现了一种新的咖啡业态,也就是第1类(星巴克)、第3类(外卖行动咖啡)、第6类(社区廉价咖啡)的混合体。姑且称之为:“时尚型高性比咖啡厅”,具体表现如下:


(1)一般选在成熟社区商圈,门店位于居民出行动线上,高可视度,相对低的租金。部分门店还有可占用的免费公共空间可增加营业场地;


(2)装修比较年轻时尚;


(3)定价接近行动咖啡,同时部分店铺有提供烘焙等其他产品。


(4)一半业绩来自于堂食,另一半业绩来自于外卖(外送)。


这类业态相较于星巴克,有较高水准VI和产品,但价格更有优势。(但抢不到星巴克的核心客人);


相较于社区型“高档咖啡厅”,有较高水准VI和产品,但选址和价格更有优势。(选址适合外卖,同时也能吸引更多客人进店消费);


相较于社区型“廉价咖啡厅“,有较好的品牌影响力和更好的产品,以及更佳的选址;


相较于外卖型行动咖啡,有着同样水平的定价,以及更舒适的堂食休闲区(有空调,部分有露天休闲区)。同时由于选址和定价得当,“时尚型高性比咖啡厅”也能抢到一些外卖咖啡(饮料)的客源。


因此“时尚型高性比咖啡厅”会抢光社区型“高档咖啡厅”和社区型“廉价咖啡厅“的客源,会分流一部分外卖行动咖啡业态的客源,并吸引一些原本非咖啡行业的客源。


如果在一些新的区域(城市),“时尚型高性比咖啡厅”在短期内能实现很好的营利能力。


但长期来看,市场上的社区型“高档咖啡厅”和社区型“廉价咖啡厅“会全部升级成新的业态,否则就会被淘汰。等市场上大量出现“时尚型高性比咖啡厅”,每家这类业态的门店业绩会被严重分流,从赢利状况变成保本(亏损)。


在厦门有大量“时尚型高性比咖啡厅”,比如每天咖啡、甘萃之旅、老赛咖啡。


三、已经赔钱的咖啡厅,怎么咸鱼翻身?


如果已经开了,而且处于亏损,通常来说沿用原来的策略是没办法止损并盈利的。


建议可以通过对原有门店进行改造,让咖啡厅进入新的业态:


1、如果场地面积大,环境好,可以考虑“西式自助餐婚宴”业务。目前高星级酒店的婚宴定价高,而传统的酒楼可能又不一定受年轻人喜欢。一个人均200的“西式自助餐婚宴”,一个晚上可以创造2W以上的营业收入,对于长期营收很低的咖啡厅是十分可观的。每周五、六、日三日的“西式自助餐婚宴”可确保门店进入营利状态。厦门的水岸咖啡、曼陀铃就产用此策略。“西式自助餐婚宴”有固定的渠道可以使用,比如携程旗下的订餐小秘书。




2、CBD周边的可考虑升级成轻食店或者供应主食的咖啡厅。虽然很多小伙伴们觉得这样格调变LOW了,但生存第一。另外提醒下,单纯加品类是不会带来营业额的。新的品类在市场中要有竞争力;


3、厨房如果较大,而且可改造成餐厅,可考虑将门店改成西餐厅。坦白说,西餐也是很难经营的,但好歹还有营利的机会。(部分咖啡厅经营策略如果调整,基本上很难存活);


4、选址合适的情况下,可考虑升级成“时尚型高性比咖啡厅”。但这是有选址正确的前提下:成熟社区商圈,门店位于居民出行动线上,高可视度,相对低的租金。多数的门店并没有升级到这类咖啡厅的机会;


5、可利用场地经营“外卖蛋糕”业务,但需要产品有竞争力,同时对宣传能力要求较高;


6、可考虑以咖啡培训和烘焙培训作为核心业务。(需要有较强的宣传能力);


7、可考虑升级成甜品店。但甜品要有竞争力,同时经营人有较强的线上宣传能力。






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