说到国内的咖啡行业发展,也是倍感无奈,整体发展潜力以及发展空间都很大。然而,现在却像是卡在一个尴尬的位置,无法继续保持发展势头,这到底是为什么呢?今天,从各个角度去把这个事情拆解分析。说到发展空间和潜力,正是很多商人看中咖啡行业的地方,造就了如今国内咖啡馆遍地开花的景象。而我们都发现一个不争的事实,就是普遍的咖啡馆,都如同雨后春笋,笋是多,但能成竹的却没多少。每天都有一些咖啡馆悄悄开业,每天都有些咖啡馆悄悄倒下。其实要说为什么,原因很简单,就是个性化无法支撑起商业化,商业化无法容纳个性化。说白了,做咖啡的人,无非就两种,一种是热爱,一种是牟利。然而可笑的是,牟利者,通常都为老一辈的,掌握大部分资金,纯粹已钱为目的,把咖啡做得无限商业化,令咖啡发展黯然失色。而热爱者,通常都是年轻一代,无资金无资本,开店只是个梦,大部分沦为商业咖啡馆的员工,发展无望。放眼看去,咖啡馆遍地开花,而成气候的无多少,带着梦想开店的人,不懂经营,最后倒下,带着企图开店的人,不懂咖啡,只有利益,最后咖啡馆剩下的就是商业模式占据。反思一下,做精品咖啡的人这么多,每个都带着梦想,然而毅立的精品咖啡馆却并无一二。归根到底,都是没有一个完善的系统化发展模式。好了,商人把咖啡馆这块玩得差不多了,然后就没多少东西发展了吗?不不不。你以为工作室兴起是为什么?中国这个有钱就有证的地方,不少人带着一叠叠SCAE的打印纸,干起了工作室这样的玩意。那么这些看似高档的证件,有什么效果呢?就是让咖啡馆里的客人,觉得“哇,有个证明,安心一点。”而已。因为业内人都知道,其实这些证件,给够钱,考核并不难,因为你培训,也就那么几天,也就是学点皮毛。然而千个万个大洋就出去了,你换来的并不是多么多么厉害的技术,只是一张让不了解咖啡的客人觉得你很厉害的纸而已。这些人又再追随工作室的脚步,考更多的证,去开工作室,接着一批一批没有技术的伪咖啡师就这样遍布中国了。说白了,这些证件,毫无公信力!这个简直是一流的败笔,大部分咖啡师,在咖啡制作层面上,只关注拉花,而刚开始想拉个花,纯粹只是为了泡个妞的,大有人在。在这里,我问一下,多少拉花高手知道,压纹的出现,是为了更好的融合?咖啡始终是饮用的,增加观赏性的同时,你是否考虑到口感了?甚至有些咖啡师拉花好得不得了,而浓缩却烂得可以。而我可以告诉你,一个复杂的图案,你注定耗费更多时间去制作,为了保留空间做图案,你的融合注定更少。那么,上层拉花部分注定奶味过重,做不到咖啡味与奶香平衡,然后时间过去了,温度也下降了,你敢说你呈现的是杯好咖啡?自身都做不好,更别说要求什么了吧。我并不是说拉花不好,而是好的拉花,只需要简洁明了,以保留最佳口感为主。你必须更正你对咖啡艺术的观点,咖啡的艺术是在口感上创造的,并不是用来摧毁口感的。你还在为你复杂的图案沾沾自喜吗?再者,反观你这么多时间拉花,那就是证明你店的营业率低下,你才有时间,才如此想把握机会做个复杂的图案,我并不信你店里每天300杯你还能这样拉花。说白了,咖啡馆生意不好,咖啡师责任追究是最大的。反思一下吧,你们说呢?不得不佩服中国人的财力,土豪店,到处都是,搞得好像器材总值不过40W就做不了咖啡一样。我问你一句,你知道你店内设备的价值在哪里吗?我举个例,变压机现在到处都是,那么有哪几家出品是真的把变压的系统用上了的?很多时候,再好的机器,在咖啡馆里只是在浪费,一是咖啡师根本不了解机器的价值,二是技术根本驾驭不了机器。没错,好得设备是能更方便出品,但是伪咖啡师到处都是,压粉都做不好,水流都控制不好,再好的设备也是无用。在这个设备更新比技术提升快得多的年代,是不是应该先检讨自身的技术?无可厚非,我也对大部分设备不了解,甚至会有些没见过的器材,我连它的开关是哪个都不知道。更有甚者,在自身技术不足的情况下,用最好的机器,做最烂的咖啡。简单的说,我现在到咖啡馆,你手冲出来的咖啡不涩,我已经满足了。为什么?只是因为知道大部分人的技术水平太差而已。其实技术是什么?我给你个答案,技术就是,你对器材以及豆的理解,你能通过这些理解去控制好任何一杯出品。我个人常用的压粉手法就有四种,手冲以及虹吸的手法不下八种,我问问,你是不是能拿到豆的时候就能知道哪个研磨度、水温最合适,应该用什么器材,去配合怎样的做法去突出这杯咖啡的闪光点。既然做不到,为什么不检讨自身,用好设备对你来说意义在哪。最后,任何一台机器,都能通过自身技术去调整做法,做出好咖啡,前提是你的技术和经验足够支撑你能力。既然你够胆站在吧台出品,就算抛开顾客,请你对自身的专业能力反省。咖啡卖不出去,简餐、软饮、酒水、果盘无节制的植入咖啡馆。没错,好听说,是谋求生存,因为咖啡馆的确不容易。但你们没想过为什么买不出吗?经常听见吐槽说顾客拿铁里加糖、单品里要奶,在大家不屑这些不了解咖啡的客人同时,你们有认真引导他们吗?不,你们只是表面上笑着,而心里冷笑着。咖啡是外来文化,如同国外茶文化,不了解,是正常的,不是每个人都是咖啡师,如果每个人都懂,你可能就不叫专业了,你也就吃不上饭了。顾客,都是需要合适的引导,那怎样才是合适的引导。并不是要求你们强加于他们什么,就像风味轮,或许你自己都品尝不出那么多,那么你要顾客认知风味轮上面微细的分块是不可能的。就如一个只为毕业证的大学生,你强加他马克思主义,他是不愿的。大部分顾客,会说咖啡酸了,苦了,他们认为是不好的,那么我们就可以引导他们,这是明亮的水果酸,是类似黑巧克力的苦,因为果酸和巧克力,都是被认为是好的味道,顾客会更容易接受。其实引导的方法很多,大家常常把推广咖啡文化挂嘴边,那么请先从引导做起,而不是抱怨顾客。你现在不引导,将来的每一天你都会遇到这样的事情,更不要说推广文化了。不知道大家选择器材的时候是怎样选,而我眼见大家也只有几种选择方式而已。一、看品牌,二、看造型,三、看配色。然而却根本没了解别人的设计是为什么,适合怎样的做法。而无可厚非的是,国产的器材,仿的很多,基本国外品牌都有仿,不为别的,只是商家看上有利可图,但是国产质量真心差,你用起来完全不是那回事。真的,仿,你做得好,我不介意国产,但是像yami、帝国这些,我是打死不会用,差得够可以,完全为了牟利挖坑。但是我不介意用tiamo,这个不是打广告,而是tiamo说是国产,但是真的做得好,能达到理想效果。我想说,为什么这么多人选择国外的器材,就是因为别人制作的器材真的好用,为什么?因为人性化,而且目的性明确。打个比方,Kono的滤杯设计,目的就是保留大量风味物质,也的确如愿起效。而yami有个玻璃滤杯就是仿Kono,分分钟的涩口,用过就知道。在国内整个咖啡产业链都是最求利益而放弃追求的情况下,别去指望发展前景了。你说我大放其词也好,我想说,你把lily和星巴克赶出云南,中国的精品业就有救了!现时星巴克和lily两个大财主压制了中国精品咖啡宝地,包起了大部分云南咖啡豆,用来制作垃圾咖啡。我试过多款云南精品豆,从云南大力种植咖啡开始到现在,刚起步阶段时,涩酸是一个败点,而现在种植技术提高后,其实云南的豆近几年都非常的好。云南精品豆,最特出的是圆润饱满的甜度,以及顺滑舒适的口感,风味方面偏向黄色果实,如菠萝蜜、橙子、人参等等。优良制作的云南豆更是不输市面上的kenya、危地马拉...那云南豆为什么会被多数人嫌弃呢?首先,云南豆便宜,lily和星巴克包了大部分豆用来做烂咖啡,直接导致对云南豆质量的感官下滑。然后是民风民情,很多商家看到咖啡灌肠的利益,然后云南咖啡豆成为新的减肥牟利工具,再度影响云南豆声誉。接着,云南咖啡种植产业起步慢,让人怀疑品质短时间上升慢。再者,我们国家国情,粗制滥造这么多,几乎所有国人都认为国产没好货,不愿意去用,实不然,你们苹果手机里的精良配件,很多也是made in China 的。早前说云南豆拍卖出金价,比瑰夏还贵,也让看不起云南豆的人笑了出来,而我看来,商业原因固然有一部分,但这是慧眼识英雄之举。总的来说,云南豆就是信誉不足。痛心的说,早期的咖啡种植带地图上,是没有标注云南的,今年才慢慢看见云南的名字出现了。连台湾都能种出好咖啡,为什么云南地理位置好这么多就不行了?云南的豆好,还便宜。你看要是云南踢开星巴克和lily,大力发展精品咖啡种植,会有多少人抢着要!?我也不是第一次说豆商参假了,大家睁一只眼闭一只眼也就算了是吗?中国市面上那么多的COE,那么多的90+,然而只有少数庄园在出售,还被各个国家瓜分掉这么多,然而却大批大批的豆从豆商那里供应出来?想多了吧?参假不是新奇的事情了,我甚至看到几款断货的豆子还在销售,我就问问你知不知道你给客人喝的都是什么?国内的咖啡产业链,就是拿了别人SCAA和SCAE的毛皮作为牟利工具,横街过市招摇撞骗。你看人家日本SCAJ就是做自己的想法,不被干预,有自己的一套。而我们,有吗?如果说纯商业行为是我们国内做咖啡的一套,我真的无话可说。日本,KONO、Hairo、Kalita、fuji等等,哪些不是做自己一套,做到风生水起,做到大家说着反日罢卖然后买完又买?为什么日本能做到这样?因为SCAJ有一套完整的体制,有核心内容,去给咖啡行业一个标准,支撑整个行业体系。反观国内,好听的叫遍地开花,难听的是一盘散沙。都在为自己利益谋利以及或者苟延残喘,大声吆喝着咖啡文化的旗号,混得一塌糊涂!为并没有见到多么多么好的景况,的确,国内赛事多起来了,我拍手。但是哪个赛事是真的纯粹为了推广去做的?与其这么有精力去做这样的比赛,还不如共同努力,思考一下如何标立出一个完整的行业管理核心体系。关于咖啡的公众号,有几个是抛开利益关系出发,用心做的,各位编辑出来说说。眼下咖啡文化的公众号多如牛毛,然而却是大部分瞎扯胡吹,大有拿点毛片当玉卖的人,大部分商业目的浓厚,发几张拉花图出来扯两句就是一堆堆的赞,有意义吗?广告就会收钱帮人打,建设性的事情不好好做。你开个公众号误人子弟目的何在呢?好了,现在整个国内市场也就这样,赤裸裸的商业模式,商业行为,把咖啡一杯普通的饮料搞得多么高大上,还没被大众接受,身价就金贵一般。推广咖啡文化,如何做?现在是否了解平民化的意义了?做不到平民化,靠着行内人光顾行内人,除了下滑趋势之外还能有什么结果呢?连一杯饮料都买不成的时候,你说它是文化,请问怎么成为文化?非要说可以,那也只能是文化遗产而已。
我把这篇文章写出来,是希望各位反思,而不是看我说自己的观点而已。我发得出来,也早就打算好各大财主来围攻了。说真的,我每一篇公众文都有一些谩骂。很开心我成功引起你的关注,也成功让你觉得我威胁到你利益了。自从些公众号之后,脾气好了,性格好了。谢谢大家。我这么多文章,没有一篇卖广告,没有一篇叫大家关注我公众号,我没有盈利,爱看就看,不看拉倒。这篇文章,你觉得OK,你认同,就转发一个吧。这壶罗布斯塔瑕疵豆,小弟先饮为敬!
精品咖啡师杂志(mochamax)
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