绝对真实翻糖皮及干佩斯的做法—绝无保留（新手必看）

转载自 韩式裱花一XMan

【翻糖皮的制作】—沈阳艾克斯漫翻糖原创

　虽然我也做培训的，但是要么我不讲，讲呢就讲点有用的，我绝对不忽悠人，大师们就不用看了

就是最基础的东西，专门为小白和新手写的，下面这款蛋糕呢就是用以下两种配方做出来的，我亲手做出来的哈！

翻糖皮也称翻糖膏，主要用来做翻糖包面，人偶，花心，及花边

翻糖配方：

吉利丁9g

冷水57g（浸泡吉利丁用的，一定要是冷水）

柠檬汁1小勺（增白去腥，也可以用香料代替）

玉米糖浆168g（麦芽糖也可以，不过揉出来的翻糖会略微发黄）

甘油14g（保湿作用）

增稠剂4g（延展性）

太古糖粉907g（过筛两次）

白色植物起酥油2.5g（防粘用）

做法：

1、将吉利丁和57g冷水浸泡至膨松状。

2、将其隔热水融化成透明液体。

3、加入柠檬汁，搅拌均匀，加入玉米糖浆，拌匀，加入甘油，搅拌均匀，再次隔水加热，将其搅拌成较稀的液体（勺子舀起来呈直线，碗底没有颗粒物）。

4、取一个容器，加入增稠剂和过筛的糖粉约680g（余下的糖粉放在操作台上揉面时用）。

5、在糖粉中间挖一个井，然后倒入步骤3，用勺子或木铲先搅拌，使其变成黏性状态的混合物后，再把面团从盆中取出放在撒了糖粉的操作台上。

6、边揉边分次放入操作台上剩余糖粉。将其揉成一个光滑、柔软的面团时，在手掌上挫上白色酥油，然后揉入其中，使其黏性消除。用保鲜膜紧紧包裹住翻糖（最后加多少根据软硬度看,因为受原材料品牌和天气温度的影响，糖粉的量也要自己掌握，配方是死的人是活的）

，装入密封袋或盒里，放入冰箱，可保存2个月。

注意：翻糖放置24小时后使用是最佳，最稳定的状态,揉好的翻糖凉了以后会定型，所以揉起来比较硬，用刀从中间切开放在桌子上双掌 向下压，反复揉，揉到撕扯开没有颗粒就可以使用了   

这里要提到一个做翻糖最神秘的材料，也就是增稠剂（也称羧甲基纤维素钠）跟泰勒粉的作用一样，但是泰勒粉做出的翻糖发黄，而且成本较高！所以选择增稠剂是最好不过的了，很多“大师”也管着东西叫翻糖稳定剂啊什么的，其实一斤就15元而已

糖粉呢没什么太大的要求，就是越细越好，平时我就用太古盒装的

这是惠尔通的甘油，不过这种成本较高，去淘宝搜食用甘油就可以，大约25左右一桶！

吉利丁呢我个人推荐大卫的，不像其他的牌子有怪怪的味道

起酥白油这个牌子就可以

这些东西淘宝都有的，去搜下就可以

　  （干佩斯的做法）—也称糖花膏，主要就是做花用的，因为配方的关系所以干的比较快

这是这个配方做出的花

干佩斯配方

明胶15g

纯净水100g

葡萄糖浆60g

糖粉1000左右

增稠剂5g

制作过程

　1，首先将明胶放入纯净水中泡软待用（用冷水）

2，将葡萄糖浆加入1中隔水加热拌匀

　3，糖粉80%加增稠剂拌匀，预留20%糖粉

4，将明胶，纯净水，葡萄糖浆混合后的液体倒入糖粉里揉匀，并加入剩余20%糖粉揉匀（最后加多少根据软硬度看,因为受原材料品牌和天气温度的影响，糖粉的量也要自己掌握，配方是死的人是活的）

链接：http://weibo.com/p/23041812eb9b3790102vbnu

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