如何品鉴一款咖啡

优仕生活Goodlife | 优雅派品鉴咖啡

如何品鉴一款咖啡？怎样判别咖啡的优劣？如果要把咖啡喝出高雅的姿态又该如何？想要回答这些问题，我们得先从一个奇妙的发现开始。

纪录片《一部关于咖啡的电影》

从咖啡苗到咖啡的生长环境，从日常咖啡店的经营到精品咖啡精致的器具，以及咖啡比赛和咖啡师们对咖啡的理解，为我们呈现了一个我们所不知道的咖啡世界

星巴克发源于美国，作为连锁品牌如今已经遍布全世界，但唯独只有一个国家，直到今天都没有任何一家星巴克门店。那个国家的人对星巴克嗤之以鼻，而星巴克显然也默认这种“鄙视”，丝毫没有拓展业务的想法。这个国家就是意大利。

就如大多数人所知，咖啡最早的起源可以追溯到非洲埃塞俄比亚一千多年前的土著人，但是意大利却是咖啡在近代流行起来且味道独俱的最大功臣。卡布奇诺（cappuccino）、香浓咖啡(Espresso)、拿铁（Latte）、香浓奶沫咖啡（Cappuccino）等等一系列咖啡口味都是意大利人的发明。自然，他们对咖啡调制和品鉴都有权威，意大利人对咖啡的喜爱也远非一般国家可比。

曾有星巴克员工戏言，当初他们老板正是踏足意大利，无意间发现咖啡加上牛奶后的风味竟然如此独特，回来后运用此配方使星巴克无限壮大。自然，星巴克也不能抱着从意大利“抄”来的方法再反销过去。而正如他们预料，可以花一下午品鉴一杯咖啡的意大利人也的确极其看不上快餐式的星巴克咖啡。而且意大利当地大街小巷都布满了提供咖啡的各类bar，不仅口味正宗，价格也比星巴克要便宜得多，折合人民币平均也只需5元一杯。甚至于，如果你有机会为意大利老板工作，那么或许你会发现他的办公室放着的咖啡机都是从意大利空运过来的。

很多刚喝咖啡或者对咖啡不甚了解的人会问一个最基础的问题，即是我们如今最常见的拿铁、摩卡、浓缩等各类咖啡有什么区别？那就先来看下面这张图。

这张图中非常清晰地标明了不同品类咖啡中奶泡、牛奶、奶油、咖啡、巧克力和水的比例，只需根据自己的口味和甜度选择即可。

合格的星巴克门店选用的都是阿拉比卡咖啡豆，这本身就比雀斑速溶选用的罗布斯塔咖啡豆要高级，所以不需要问为什么星巴克咖啡比速溶咖啡好的原因了。但是，星巴克毕竟只是一个快餐品牌，依旧无法和真正优质的咖啡相比。

国人最喜欢提的咖啡可能是蓝山咖啡。但是注意，只有产自牙买加海拔两千米以上的蓝山山脉的咖啡才算正宗的“蓝山咖啡”。凭借低纬、火山灰、加勒比海独有的气候条件才诞生出蓝山咖啡，其特点在于满足了咖啡品鉴方方面面的要求，虽不像猫屎咖啡有如此大的噱头，但各方面品质都在水准之上。

至于如今从电视剧到现实都大受追捧的麝香猫屎咖啡，想要倡导正宗的口感就更加难得。对猫的品种、产地、培育方法、发酵加工都有严格的要求，且属于稀少的奢侈品，价格不菲。现在满大街的猫屎咖啡到底有多少少正宗的，还是说只是放着几只猫咪来以此噱头，就只有自己判断了。

一般来说，品鉴咖啡可以分为香、甘、醇、涩、苦、酸六个步骤。

香：这是最容易通过味觉和嗅觉感知出来的一步。不同品种咖啡豆的选择可以带来最直挂的差异。当然，如果咖啡里掺了大量牛奶或者巧克力糖浆，那恐怕咖啡的醇香也就无法真正品尝出了。

甘：甘有别于香，它指的是“回甘”，当咖啡入口，它能刺激你的唾液腺带来另一种回味。咖啡品质的好坏一般可以从这个细节判断出。

醇：醇指的是咖啡对口腔和舌头的压力。不同咖啡的醇度不尽相同，每个人的口味也不一样，且需细究咖啡豆的选择、烘焙程度和各材料融入一杯咖啡中的比率调制等。

涩：咖啡都有不容程度的涩，而加奶的作用就是抑制涩。但如果一杯咖啡完全去除了涩，则也是不能入口的下品。

酸：真正优质的咖啡，或者是最一流的咖啡师调整出来的咖啡一定是酸甜事宜，尤其酸度也能恰到好处成为一杯咖啡的享受。

知味葡萄酒 | 技术流品鉴咖啡方式

现代人进咖啡馆可能大多是两个目的：保持大脑清醒和获取免费WIFI，然而，不可否认，这杯棕黑色的液体还有个功能，就是让人们感受到味觉的愉悦。但即便你买下了一包不错的咖啡豆，或者进入了一家风评颇佳的咖啡馆，也需要一些简单但合适的方法，才能充分享受咖啡的风味。

就像葡萄酒与茶一样，咖啡一直是人们热切学习和品鉴的对象。咖啡豆的树种，产地，处理工艺，烘培，调配，冲泡……每一个环节都让发烧友们痴迷不已。但与茶类似，咖啡和葡萄酒最大的区别在于，它通常是以半成品进入流通环节的，特别是品质最好的那些——在你打算享用一杯优秀咖啡的半分钟前，它应当仍然还是咖啡豆。而在咖啡豆转化到咖啡这个过程中，制作者对风味起了非常大的影响。为了消除这种人为差异，专业品鉴咖啡会使用称为“杯测”（coffee cupping）这种包括用勺子舀起咖啡来用力吸入口中这类在外行人眼中绝对谈不上享受的品尝流程。

咖啡的杯测

不过令人感到安慰的是，就算没有那么专业的准备过程，只要你用认真品鉴的态度来对待一杯品质不错的咖啡，你还是能获得不少乐趣。所以，本文的核心在于如果你买下了一包不错的咖啡豆，或者打算在一家风评颇佳的咖啡馆度过一下午，怎样用最合适的方法充分享受一杯咖啡。

和茶叶或者葡萄酒一样，咖啡豆也要注意保存条件；一但经过烘培，咖啡豆就变得极为脆弱。极端的温度、潮湿、氧气、异味和光照都是保存咖啡豆的大敌，任何一样疏忽了都会导致咖啡豆在几天内失去其风味，酸化，出油。真空包装的咖啡豆一旦打开，无论怎样小心，也只能坚持2-3周，咖啡粉则更为短命。因此不管是你要去咖啡馆喝还是自己选购咖啡，一定要注意对方咖啡的保存状况，如果是自己买的话，一次别买太多，如果品尝时闻到挥发性的酸味，浓郁的苦涩感或者喝不到任何下文提到的香气，你的咖啡已经坏了。除了咖啡豆外，杯具也要注意，如果你是坐在咖啡馆里喝，那么外带用的纸杯即不环保，又会影响到咖啡的味道。

不管你可以说出多少种花式咖啡的调配工艺，最体现咖啡豆本身品质和特性的仍然是黑咖啡。如果你不想从头喝黑咖啡到底的话，至少保证放入奶和糖之前先试着品尝一下。大家其实长时间存在一个很大的误解，喜欢黑咖啡的人并不表示他们喜欢苦味，苦涩也不是正常黑咖啡该展示出来的主要风味。如果咖啡浆果充分成熟，烘培得当且保持良好的新鲜度，那咖啡本身就会带有一定甜味，特别是在香气上表现出焦糖，蜜糖甚至甘蔗糖的甜香。同时，很多类咖啡本身都拥有不错的圆润质地。这些值得欣赏的精妙特性，只要你一小勺糖和奶就可以统统湮没掉了。当然，如果只是品质平庸，或存放过久的咖啡，那不放奶和糖单纯就是和自己过不去了。

一些常见的咖啡香气

在入口之前，先用你的鼻子去欣赏咖啡的香气。这里你可以毫不犹豫借用葡萄酒的品鉴词汇，先去闻闻看你的咖啡是不是清洁的，有没有不正常的腐土、霉味、挥发性酸味或者辛辣味，这些都是咖啡豆品质不佳或者保存不当产生的味道。如果是状态健康的咖啡，那么在香气上就能给你很大的享受。你可以要不犹豫的借用葡萄酒的品鉴体系来评价一款咖啡，寻找其中的果香、花香、植物香气、烘培香气和香料类香气。由于咖啡的热度会帮助香气的扩散，你可以毫不费力的捕捉到咖啡那些浓郁而复杂的芬芳。

品尝清咖啡就像品尝人生——越咗（zuo）越苦涩。如果想要欣赏咖啡的真正风味，像淑女那样一次啜几滴是不够的。你饮用每一口的量最好能让咖啡从你的舌尖可以一直流淌到舌根。就像品酒一样，出了香气外，你可以额外留心咖啡的“body”或者说“咖啡体”，到底是饱满厚重的，还是轻盈的，是像水一样寡淡，还是厚重的如同糖浆。咖啡的酸度是沉闷的，还是活泼的，或者强烈的。最后你可以再考虑下咖啡的余味和整体上的复杂性。

巧克力并不是什么品鉴咖啡的必须搭配，但谁能拒绝那绝妙的组合的魅力。和葡萄酒与巧克力如同走钢丝一般小心翼翼的搭配不同，大多数咖啡都和大多数巧克力处得来，因此这是一个非常个人化的感官过程，不过，美国消费指南网站About的咖啡与茶叶专栏作家Lindsey Goodwin还是给出了她眼中一些最佳的搭配，值得参考：

意式巧克力脆饼（Chocolate Biscotti）与几乎任何咖啡都能完美搭配——来自咖啡王国意大利的这种硬邦邦的脆饼简直就是为了搭配咖啡而生的。

巧克力脆饼（Chocolate Biscotti）

黑巧克力与Espresso咖啡非常合拍，特别印尼、巴西、埃塞俄比亚和危地马拉都很理想，其他深度烘培的咖啡也没问题。

牛奶巧克力与很多咖啡都非常美味，其中哥伦比亚，肯尼亚，苏门答腊，也门（摩卡），埃塞俄比亚和夏威夷科那更是绝配。

白巧克力与很多咖啡搭配都不理想，因为其细腻清淡的香气很容易被咖啡遮蔽，不过哥伦比亚，哥斯达黎加和也门咖啡还是可以试一试。

巧克力布朗尼需要搭配那些特别饱满圆润的咖啡，印尼或者危地马拉都很适合。

巧克力的蛋糕也是咖啡的经典搭配，危地马拉，阿拉比卡与哥伦比亚咖啡都是不错的选择。

裹了巧克力的水果？搭配任何非洲出产的咖啡都很适合。