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〖翻糖制作〗最近很火的翻糖艺术,厨师进来学学吧
除了成为西点的美丽外衣,翻糖还搭上了艺术的列车,为艺术事业献身了一把。 手感如若橡皮泥一样柔软并带有韧劲的翻糖,是展示艺术品特质的绝佳材料之一,用翻糖制作的艺术品形象逼真,让人瞠目结舌。 巧克力开心乐园 巧克力开心乐园是中国第一家巧克力主题乐园,坐落于上海世博园区,展示的艺术品及艺术场景所用的材质主要是巧克力、糖、面包,在这里,美食经过工艺师的雕琢,不再停留在吃的层面,而是提升到了欣赏与收藏的层次。 当看到这对蓝色的凤头钗时,如果不被告知,谁能想到这一对精致华丽的头饰是用能吃的糖品制作而成的,这也更让人对工艺师的超高技艺惊叹不已。 让人不可思议的是工艺师顾必清竟是个80后,这个热爱美食的“美厨娘”为我们还原了凤头钗的制作过程,除了要有专业技艺外,耐心和细心是最应该具备的好品质。 有着东方气质的凤头钗 “翻糖当然是制作凤头钗的最佳原料,凤的身体和每一片羽毛都是用翻糖手工雕刻和捏制而成,通过上色过程让成品更加生灵活现。 制作凤头钗首先要制作翻糖,这就要花上将近一天的工夫,而为钗造型是考验工艺师美学造诣的过程。 蓝色的凤头钗呈现出了东方女子水样的温柔气质,欲展翅高飞的凤凰形象又展现了一种女性唯有的坚韧态度,其实这就是翻糖的最好品质,柔软而坚韧,方能有诸多用武之地。” 如何制作翻糖? 原料: 明胶粉(鱼胶粉)35克、葡萄糖浆200克、水230克、糖粉2000克 制作方法: 1、把明胶粉与水一起浸泡,泡至明胶粉呈透明状颗粒,这时不会再有白色的小颗粒,再把泡好的明胶隔水加热,水温控制在比人体体温略高些即可,使明胶完全熔化成液体。 2、在熔化好的明胶中放入葡萄糖浆,继续隔水加热,使混合液体熔化成普通水状。 3、把糖粉放在桌面上或是盆里,做成粉墙,把混合液体分3—5次倒入粉墙中间,每倒一次都要用木铲快速搅拌,要注意成团状后才能再倒下一次。 4、当木铲搅不动时就开始用双手快速地将糖粉揉成团即可。 5、制作好的糖皮要密封静置10小时后再用。 TIPS 制作好的糖皮要用保鲜膜密封包裹好,如若是夏天放在冰箱里冷藏存放,最多能放置7天左右。 建议最好还是即用即和,这样糖皮易于操作并且食用口感也较好。 如何打造凤头钗的造型? 1、提前设计凤头钗的形象,画出设计纸稿。 2、在桌面上撒上玉米淀粉,把翻糖面团压扁后再用擀面棍擀成糖皮,厚度约0.5厘米即可。 3、按照画好的图样用刀片在糖皮上刻出图形,需要注意的是每刻一刀都要将刀片用湿毛巾擦干净,以确保糖面上的刀口整齐美观。 4、凤头钗是单个部件粘合而成,因此每个部件都要单独切好,切好后要放在玉米淀粉上晾干,或者放在向阳的干燥房间里晾干。 不可将糖皮放在阳光下直晒,也不要放在湿气很重的房间里,以免糖皮回潮结晶,影响美观。 5、晾好后的部件用喷枪依次喷上颜色,再用毛笔粘着食用金粉画出边缘的金线,勾勒出形象。 6、粘合组装时要从凤尾部开始向头部逐步组装。(粘合需使用糖水或蛋白膏。) 制作糖水:用糖皮浸泡在适量水中即可成为粘合度很高的糖水。 7、粘合好的凤头钗平放在桌面晾干即可。 凤头钗的保存方法 翻糖制品对于湿度的要求非常高,湿度高的常温房间会使糖回潮结晶,表面产生白色糖霜,影响光泽和颜色的鲜艳度。 因此要将翻糖制品保存在湿度低于50%的干燥房间或是放在密封罩里,只要湿度控制得当,成品放置一到三年是没有问题的。 Q:您认为用食材来制作艺术品意义何在? A:我个人觉得艺术创作更多的是创造一种新奇的事物及思想,我们制作食材艺术品是想创造更多的餐饮可能性,实际上也是对于这个行业的一种延展。从观看者的角度讲,把吃的食品做成艺术品供观赏本身是一个很吸引眼球的新型景观,通过人们对于新奇事物的关注,我们从中可以找寻出更多行业发展的可能性。 Q:站在工艺师的角度,您看到了食材的哪些与众不同的地方? A:其实有许多食材都可以用来展示,但我们主要选择糖、巧克力、面包这三种,原因是这些食材因为所含水分少,干了以后会变硬,与其它食品材料相比更易于塑形,它本身的特点会让成品看起来比较高档,质感接近金属的感觉。可能在吃的层面这不是一个好特性,但对于创作方面确是优点。 Q:给食材赋予新的形象,需要哪些和艺术有关的造诣? A:具备较强的美术功底、丰富的东西方美学知识、精练的雕刻捏塑手法,才能想表现什么就能制作出什么。这些功力需要5-10年的时间去完善,在此期间要每天接触食材,研究食材的特性,只有这样才能把不起眼的食材赋予生命力,使其成为有灵魂的艺术品。 Q:您觉得关于食材创作的可能性还有哪些,食材还能做些什么? A:要想把美食做得吸引人无非就是要充分调动人的听觉、视觉、味觉这三大感官系统,而现在大多数跟美食有关的创作都停留在视觉和味觉的层面。我们的工艺师团队目前做的巧克力主题乐园就注重这三觉的开发。比如我们用巧克力做成喷泉,能听到巧克力咬碎、融化流淌的声音,当然更能闻到浓浓的巧克力香味,再配上糖艺师们的技术表演,全方位感官的调动定会让人终生难忘。 学厨师(gh_99d0f0bbe14e) 免责声明:杭州酷德教育官网转载上述内容,对文中陈述、观点判断保持中立,不对所包含内容的准确性、可靠性、完整性、合法性、可操作性或可用性承担任何责任,仅供读者参阅! |