点击进入超详细的手工揉面发酵步骤图
问题回答汇总（二）
常被问到的问题，在此统一解答，方便各位查看哈:)
Q：根据你的完美戚风蛋糕的配方制作戚风，为什么会回缩得很厉害？为什么会塌陷？中间为什么感觉很湿？
A：蛋白打发的不充分，或者蛋白打发不均匀，蛋白泡沫不稳定，蛋白温度较高，都可能导致戚风回缩。
如果蛋白打发很到位，则可能是因为搅拌的时候手法不正确，导致蛋白消泡了。烤的过程中不要随意打开烤箱门，尤其是蛋糕正在膨胀的时候，否则也会造成蛋糕回缩。
蛋糕中间如果很湿润，可能是没有烤熟，根据自己烤箱的温度特性，适当延长烤焙时间或提高烤箱温度。
Q：飘香小圆饼烤的时候为什么会开裂呢？
A：烤焙温度太高、面团里的油脂放太多或放太少，都可能会导致饼干烤的时候开裂。请根据实际情况调整温度，以及植物油的用量。
Q：做pizza的时候，因为制作饼底需要的时间比较长，我可不可以一次性多做几个冷冻起来，等吃的时候解冻再烤呢？
A：可以的，具体你可以这样操作：根据你的需要准备配料，按照饼底制作的基本流程做好饼底并室温发酵20分钟以后(参看金枪鱼火腿pizza制作过程的第1-10步)，把饼底直接放进烤箱，用165度烤15分钟烤熟。出炉冷却后用保鲜膜包起来放到冰箱冷冻。冷冻的饼底可以保存2个星期左右。吃之前，把饼底从冰箱拿出来，不需要解冻，直接涂抹pizza酱、撒上馅料、芝士等，进行pizza的烘烤即可。
用这个办法，你可以事先烤好N个饼底，想吃PIZZA的时候，就拿一个出来做pizza，可以省掉重复揉面发酵的过程。
Q：我想买烤箱，不知道选什么品牌的好，你推荐一个吧（或者：我看中了XX和XX两种烤箱，哪种更好，你帮我选一下吧！）
A：实在很抱歉，关于烤箱的选购，我只能提供一些最基础的意见（如容量、功能方面，详情点这里查看），而目前市场上符合烘焙基本需求的烤箱有很多很多，可以根据自己能承受的价格以及喜好来选择。我不是专门研究烤箱的，市场上的烤箱我和你们一样，大部分都没有使用过，说哪款烤箱好或者不好，都是不客观的。
Q：擀面的时候，把面团擀成规整的长方形有什么诀窍吗？我为什么每次都擀得形状很难看？
A：从中间往四个角的方向擀，容易擀成比较规则的长方形。擀面，最重要的是多练，力度要均匀。
Q：我能不能把你文章地址放到我的文章首页链接里面？这样我就可以很方便的到你文章里来看看了。
A：当然可以啊，非常欢迎。
Q：配方里用到水的时候，我可不可以用牛奶来代替？（或牛奶可不可以用水来代替？）
A：一般情况下是可以的，但不推荐这样做，有时候会影响配方的平衡。而且，配方中已经有奶粉的话，和牛奶起到的效果是完全一样的，将水更换成牛奶没有必要，因为这样并不会给成品多增加多少奶香。
如果一定要更换，请注意：牛奶和水虽然都是液体，它们的成分相差却较大。牛奶中除了水以外，还有脂肪、非乳脂固体(一般牛奶中含量约为9~12%)等，所以，如果将牛奶换成水，水的用量要比牛奶少一些。相反，如果把水换成牛奶，牛奶的用量要比水多一些。
Q、你的背景音乐很好听，能告诉我歌曲的名字么？
A：歌曲的名字，在背景音乐的播放器下面就有哈。
Q：我使用面包机制作面包，你能告诉我它需要揉多少时间吗？多少分钟能揉到扩展阶段，多少分钟能揉到完全阶段？
A：不同的面团含水量、面团大小、种类都会影响揉面的时间，不可能有一个固定的答案——如果有人告诉说，不管任何面团什么情况，用面包机XX分钟就正好揉到扩展阶段，他一定在胡说。为什么不自己测试一下呢？每搅拌一段时间后就揪一块面团出来检查一下薄膜的强度，如果还不够，就继续搅拌，如果已经够了，就停止搅拌。检测薄膜强度的方法，和手工揉面是一样一样的~~
Q：你的那块白色带绿色的案板是哪儿买的？什么材质？我很喜欢，也想买一个。
A：在沃尔玛买的，为了做面食的方便我买的最大号的一块，不到60块钱，塑料材质。
Q：酵母、小苏打和泡打粉是一样的作用吗？我只买其中一种可以吗？
A：它们的作用是相当不一样的。酵母是生物膨松剂，它是通过酵母菌的作用使面团达到发酵的效果。酵母在繁殖过程中会释放二氧化碳，同时生成一些复杂的芳香物质，这些芳香物质也是面包风味的来源。所以制作常规面包，必须使用酵母作为膨松剂。
泡打粉和小苏打都是化学膨松剂。作用快速，不需要经历酵母的漫长发酵过程。泡打粉是复合膨松剂，呈中性。小苏打是碱性膨松剂。因此它们应用于不同的场合，不能相互替换。在制作巧克力蛋糕的时候，加入小苏打还可以使巧克力的颜色更深。
因此，这三类膨松剂都应该作为常用原料配备。
【豆沙卷面包】（参考分量：5个）
面包面团：高筋面粉140克，水80克，干酵母1小勺，细砂糖25克，盐1/4小勺，奶粉6克，全蛋15克，黄油15克
馅料：红豆沙125克
表面刷液：全蛋液适量
烤焙：烤箱中层，上下火180度，15分钟，至面包表面金黄（时间和温度仅供参考，请根据实际情况酌情调整）。
豆沙卷面包的制作过程：
1、根据一般面包制作方法，把所有制作面包的材料揉成面团，揉至能拉出薄膜的扩展阶段，在室温下发酵到2.5倍大(28度的温度下需要1个小时左右)，把发酵好的面团排出空气，分成5份，揉成小圆面团，进行15分钟中间发酵。详细的揉面及发酵步骤图点这里查看。
2、取一个中间发酵好的面团，按扁，包入25克红豆沙。
3、包好红豆沙的面团，收口朝下放在案板上，用擀面杖擀成长椭圆形。
4、如图4所示在长椭圆形上竖切4刀，头尾不要切断。
5、切好的面团，捏住两头，如图5所示扭起来。
6、把扭好的面团打一个单结，如图6所示。
7、把打好结的面卷放进直径10CM的面包纸托内。依次将所有面团都整形好以后，放在温度为38摄氏度，湿度80%以上的环境下进行最后发酵，直到面团变成原来的2倍大（约40分钟）。
8、发酵好的面团表面轻轻刷上一层全蛋液，送入预热好180度的烤箱，烤15分钟左右，到面包表面变为金黄色即可出炉。
TIPS：
1、对面包的基本制作过程还不太清楚的同学，请点击“面包新手攻略”
2、如果没有面包纸托，也可以把卷好的面团直接放在烤盘上。
3、馅料除了使用豆沙以外，还可以更换成枣泥或其他你喜欢的软质馅料。
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