柑橘黑巧克力组合

吉利丁混合物

吉利丁粉..................100g
冰水....................500g

1.将吉利丁浸入冰水中，用橡胶刮刀缓缓搅拌均匀
2.置于冰箱备用

鸡蛋柑橘奶油

宝茸柠檬果茸..............50g
宝茸柑橘果茸.............300g
柑橘皮..............1pc
水..............100g
蛋黄..............600g
糖..............120g
葡萄糖..............110g

1.将除了蛋黄外的所有原料放在锅内煮开
2.倒入蛋黄后充分搅拌
3.倒在矽胶烤盘中，厚度在6cm，110℃焙烤至奶油凝固，但中间部分仍保持柔软状态
4.使用搅拌机快速搅拌奶油馅

柑橘啫喱

宝茸柑橘果茸.............500g
柑橘皮..............1pc
吉利丁混合物..............60g
糖..............35g

1.加热50克柑橘果茸、糖、柑橘皮和吉利丁
2.加入剩下的果茸

黑巧克力奶油

牛奶.............500g
奶油.............500g
蛋黄.............120g
糖................83g
76%黑巧克力......220g

1.蛋黄和糖混合打发至乳白色，牛奶和奶油煮开倒在蛋黄混合物上，做成安格列士酱
2.将制作好的馅料倒入搅拌机中，再加入黑巧克力，继续搅拌均匀

黑巧克力橘子茶打发甘那许

奶油.............600g
橘子茶.............32g
混合奶油.............340g
转化糖.............30g
葡萄糖.............30g
100%可可膏.............20g
70%黑巧克力.............200g
奶油.............580g

1.将600克奶油煮开后把橘子茶加入，浸泡5分钟后过滤
2.用平底锅称量340克茶过滤物
3.加入转化糖和葡萄糖，煮开加入巧克力和可可膏上，搅拌
4.加入580克冷奶油静置在冰箱内，隔夜使用

组合

1.将1/3的鸡蛋柑橘奶油填充在箭头玻璃皿底部，置于冰箱中再倒一层柑橘啫喱盖在上面
2.倒入黑巧克力奶油，打发黑巧克力柑橘打发奶油裱在玻璃皿顶部

此份食谱可制作50份
本食谱由宝茸亚太区烘焙主厨Gaël Etrillard研发提供





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