传统广式豆沙月饼、莲蓉蛋黄月饼、凤梨月饼的做法

本来今年没有打算做月饼，

女儿到超市看见月饼就让我给她买，她告诉我，她最爱豆沙馅月饼，

索性做上一锅，给她解馋。

一家三口最爱吃的口味都不一样，

孩儿爸钟爱水果口味，孩子喜欢豆沙，我喜欢莲蓉蛋黄。

一锅出，一样来点，都满足！

这次做月饼是从下厨房找的方子，这个方子在美食圈还是很流行的，

个人觉得很好用，味道好，回油快，烘烤时需要注意的细节不多，

面团不粘手，好操作，按皮与馅为3:7的比例，妥妥顺利包上。

现在常见的月饼模具有50克的，有63克的，有80克的，有100克的，

这次我做的是63克的，以下方子做了17个月饼。

按照皮与馅最佳比例3:7来算，

以63克为例，每个月饼重63克，

皮所占的克数就是63乘以3/10等于18.9克，四舍五入到19克，

馅所占的克数就是63乘以7/10等于44.1克，四舍五入到44克，

皮与馅加起来为63克，其余克数的模具自己行换算就可以了。

原料：

（17个63克月饼）

中筋面粉170克，转化糖浆116克，花生油50克，枧水4克，

（有的方子是再加些吉士粉，说是增加光泽和色彩，我没有加，效果也不错，这个我感觉不是绝对的，回油后月饼本身就比较有光泽，颜色烤够时间也没问题。）

馅料：豆沙馅220克，凤梨馅220克，咸蛋黄7个（每个约13克），榴蓉馅约220克

刷表面：蛋黄一个，加1/3个蛋白混合一起

做法：

转化糖浆116克，花生油50克，枧水4克全部倒入无油无水的盆中，

加入中筋面粉活成光滑面团，(注意要用花生油，味道比较香）

盖上保鲜膜室温下醒2个小时左右，使面团得到充份的松驰。（此步骤图省略了）

馅料的处理，先说鸭蛋黄，

网上关于鸭蛋黄的处理，第一步基本都是说喷白酒杀菌，这个无可厚非，很实用；

第二步就是烤蛋黄，能起到杀菌的作用，也可以将蛋黄里的油脂稍微逼出，使蛋黄酥的蛋黄更加油汪汪的，但是这个烤蛋黄的程度一定要掌握好，实验证明烤时间过长的蛋黄做成成品之后会发干，不好吃，

也有人提出蛋黄先用植物油泡上一夜，或者烤完再泡芝麻油里，

这两种方法我都试过了，区别并不大，

无论怎么泡，都在喷酒后140度烤5分钟，

表面稍稍冒油即按停烤箱，切不可烤出大量油。

馅料克数的称量：

上面说过了63克的月饼，馅料总重是44克，

也就是说莲蓉蛋黄馅是莲蓉加咸蛋黄一共是44克，做莲蓉蛋黄馅时先把蛋黄加莲蓉一起称重达44克，共称出7个的量，用莲蓉包住处理好的蛋黄，莲蓉馅即做好。

豆沙和凤梨馅每个称44克，各称出5个的量，

醒好的面团分成17份，每个约19克

包馅：

左手与右手虎口处配合，转着从底部向上将面团推起，慢慢推到顶部，收口

收口端朝下

 

依次将馅料全部包好，共17个，

月饼模具上好所需花片，内部洒少许高筋面粉转上一圈再全部倒出，这个操作的目的在于造型时不会粘模儿。

将所有包好的月饼用模具推出型，轻轻地刷一层蛋液，（蛋液不宜刷得过多，刷多了会影响成品的花纹，刷子沾蛋液后要沿着碗边抹去多余的蛋液，）

烤箱预热到180度，

将烤盘放入烤箱中，180度约烤4分钟，

将烤盘取出，再在上面轻刷一层蛋液，继续烤6分钟，

打开烤箱，在月饼上稍微喷上一些水，

（也有人说这个方子不用喷水也湿润，我有点担心会干，还是喷了一次水，喷的水量特别少）

180度继续烤10分钟即可出炉。

月饼凉透后，我将其放在带有玻璃罩的蛋糕托盘里两天，就已经回油很好了，

没等装袋家里人和到家里的朋友基本就给分吃了！