伊那亚焦糖东加巧克力慕斯蛋糕

巧克力达克瓦兹

蛋白………………340g
细砂糖………………160g
糖粉………………150g
杏仁粉………………80g
榛子粉………………106g
可可百利伊那亚黑巧克力65%………………46g

1.糖粉、杏仁粉、榛子粉过筛
2.将蛋白、细砂糖打发至干性发泡，再拌入以上的粉状原料拌匀
3.倒入烤盘抹平，最后平均将巧克力碎撒在表面
4.上下火170℃焙烤20分钟

阿伦加东加巧克力奶油酱

总统淡奶油………………190g
牛奶………………190g
香草荚………………1根
东加豆………………1根
蛋黄………………75g
细砂糖………………18g
吉利丁片………………3g
可可百利阿伦加牛奶巧克力42%………………220g

1.将东加豆、香草荚切开与总统淡奶油、牛奶及蛋黄煮成英式奶酱过筛，加入泡好的吉利丁片拌匀
2.再慢慢倒入阿伦加牛奶巧克力拌至乳化完全
3.拌匀后倒入3个直径14cm的慕斯圈中冷冻备用

伊那亚焦糖巧克力慕斯

细砂糖………………65g
总统淡奶油………………130g
蛋黄………………90g
可可百利伊那亚黑巧克力65%………………230g
总统淡奶油………………475g

1.细砂糖加入厚平底锅中干炒成焦糖，将加热好的总统淡奶油倒入焦糖中拌匀，加入蛋黄煮至85℃过筛
2.再慢慢倒入伊那亚黑巧克力中拌至乳化完全3.将煮好的焦糖巧克力酱降温至40℃再拌入打发的总统淡奶油

焦糖巧克力薄片（焦糖酱）

焦糖酱
细砂糖………………150g
水………………30g
总统淡奶油………………180g
海盐………………1g
巧克力薄片
直径14cm圆的黑巧克力片………………3片

1.细砂糖、水煮成焦糖，将加热好的总统淡奶油和海盐倒入焦糖中拌匀
2.放入冰箱成膏状，再以顺时钟绕圈的方式挤在巧克力片上备用

牛奶巧克力淋面

细砂糖………………300g
水………………150g
葡萄糖浆………………300g
炼乳………………200g
吉利丁片………………20g
可可百利阿伦加牛奶巧克力41%………………300g

1.细砂糖、水、葡萄糖浆煮至103℃，接着依序加入炼奶、吉利丁、牛奶巧克力
2.用均质机打匀放入冰箱24小时备用，35℃淋面

组合装配

巧克力达克瓦兹
阿伦加东加巧克力奶油酱
伊那亚焦糖巧克力慕斯
焦糖巧克力薄片（焦糖酱）
牛奶巧克力淋面

1.将3个直径16cm的慕斯圈中放入巧克力达克瓦兹，倒入一部份伊那亚焦糖巧克力慕斯
2.再将冻好的阿伦加东加巧克力奶油酱放在中间放上一片焦糖巧克力薄片
3.最后再将伊那亚焦糖巧克力慕斯填满放到冰箱冷冻备用
4.将牛奶巧克力淋面融化调温至35度, 均匀的淋在蛋糕上做最后装饰


本食谱由安得利上海技术团队提供


免责声明：杭州酷德教育官网转载上述内容，对文中陈述、观点判断保持中立，不对所包含内容的准确性、可靠性、完整性、合法性、可操作性或可用性承担任何责任，仅供读者参阅！