Alto香草薄脆饼

巧克力外壳

可可百利瓜亚基尔黑苦巧克力64%

1.用喷枪向模具喷射金粉和酒精的混合物。
2.用可可百利瓜亚基尔黑苦巧克力64%注模，结晶后形成一层薄薄的巧克力外壳。
3.结晶后脱模。

甜脆夹心

可可百利皮埃蒙特榛子酱55%...............100g
可可百利薄脆片 ...............30g

1.将榛子酱和薄脆片拌匀。
2.铺上一层薄薄的混合物置于巧克力外壳底部。

巧克力甘纳许

淡奶油...............182g
黄油..............32g
山梨糖醇液...............15g
大溪地香草...............½ pod
葡萄糖浆...............15 g
转化糖...............15 g
可可百利加纳原产地牛奶巧克力 41% ...............108 g
Alto El Sol 单一种植园黑巧克力65% ...............175 g

1.将除巧克力外的原料煮沸。
2.凉至 90°C，过筛后加入牛奶巧克力和黑巧克力用Robot Coupe搅拌机搅均。
3.甘纳许凉至28°C，即裱于甜脆夹心软糖上。

碎屑

1.软化黄油...............110 g
2.糖 ...............90 g
3.面粉...............120 g

1.混合所有原料。
2.铺在烤盘纸上，以165 ° C烘烤15分钟
3.碎屑烘烤后撒上可可百利Mycyro®可可脂，混合。

树莓果泥

树莓果泥............700 g
果胶.............17.5 g
冰糖...............75 g
葡萄糖................175 g
酒石酸................6 g
水(与酒石酸先预混)................3 g

1.将树莓果泥、果胶和冰糖在黄铜锅中煮开并搅拌。
2.加入葡萄糖
3.以104-106 ° C加热至75白利糖度
4.加入水与酒石酸的混合物


本配方可制作20块香草薄脆饼, 使用30 g容量的可可百利模具MLD-090259-M00      












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